Nguyên Liệu Chế Biến Chế Biến Bánh Âu 3.1.nguyên Liệu Chính

+ Bánh sử dụng kem

* Cake (bánh bông lan)

Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu. Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau.

– Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ, đựng trong những chiếc cup giấy xinh xắn.

– Chiffon, angel food, devil food: là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành

nhờ việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt. Bánh được nướng trong khuôn tube.

+ Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh. Cả lòng trắng và đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm.

Có thể bạn quan tâm!

• Kỹ thuật làm bánh Âu Nghề Kỹ thuật chế biến bánh - Trường CĐ Du lịch và dịch vụ Hải Phòng - 1
• Kỹ thuật làm bánh Âu Nghề Kỹ thuật chế biến bánh - Trường CĐ Du lịch và dịch vụ Hải Phòng - 2
• Thiết Bị, Dụng Cụ Chế Biến Chế Biến Bánh Âu
• Kỹ thuật làm bánh Âu Nghề Kỹ thuật chế biến bánh - Trường CĐ Du lịch và dịch vụ Hải Phòng - 5
• Kiến Thức Chuyên Môn Cho Bài Thực Hành

Xem toàn bộ 105 trang tài liệu này.

+ Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo. Bánh nhẹ và trắng như bông.

+ Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo. Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake)

– Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường đều cao, tên gọi để chỉ các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g. Bánh này thường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp. Bánh làm trong khuôn loaf hoặc khuôn bundt.

– Cheesecake: thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese. Bột được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng.

+ Bánh sử dụng bạt gấp

Bánh sừng bò còn được gọi là bánh con cua hay bánh croa-xăng (từ tiếng Pháp croissant) là một dạng bánh ăn sáng làm từ pâte feuilletée (bột xốp), được sản xuất từ bột mì, men, bơ, sữa, và muối.

Croissant là một loại bánh mì Pháp. Không chỉ hương vị thơm ngon, mà còn có hình dáng giống chiếc sừng bò rất đặc biệt.

Bánh sừng bò còn được gọi là bánh con cua hay bánh croa-xăng (từ tiếng Pháp croissant) là một dạng bánh ăn sáng làm từ pâte feuilletée (bột xốp), được sản xuất từ bột mì, men, bơ, sữa, và muối.

Bánh croisant được làm từ bột mì,men,bơ,sữa và muối; đúng kiểu phải thật xốp, giòn, ruột bánh rỗng và thoáng, khi ăn có thể xé ra thành từng lớp mỏng nhỏ. Loại bánh khá đơn giản này chỉ chinh phục được thực khách sành ăn khi chất lượng men thật tuyệt hảo.

Bánh sừng bò còn được gọi là bánh con cua hay bánh croa-xăng (từ tiếng Pháp croissant) là một dạng bánh ăn sáng làm từ pâte feuilletée (bột xốp), được sản xuất từ bột mì, men, bơ, sữa, và muối.

+ Bánh sử dụng bạt tráng

Crêpe xuất hiện ở Pháp từ rất lâu đời, và cho đến nay người ta vẫn tin những mẻ bánh đầu tiên đã ra lò trên những cánh đồng lúa mì ngút ngàn của đồng quê nước Pháp. Nếu như những món bánh ở Châu Á đa phần làm từ bột nếp, bột gạo, phản ánh nguồn gốc lúa nước của nơi đây, thì Crêpe là sản phẩm của hạt lúa mì, một đặc trưng của nền nông nghiệp Châu Âu.

Theo thời gian, đời sống người nông dân Pháp được cải thiện hơn, và bột mì trắng đã thay thế bột lúa mạch đen để tạo nên những lát bánh Crêpe vừa ngon miệng vừa đẹp mắt. Bánh Crêpe lúc này trở thành món tráng miệng sau bữa ăn chính, và mau chóng được phát triển, lan rộng khắp Châu Âu.

2.1. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh

*Sự thay đổi lý hóa

- Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC thì protit của tinh bột biến tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng.

- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao. Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất.

- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc

nở

+ Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC

+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90oC

Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh

càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn.

- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon.

Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.

*Sự thay đổi hóa học

- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không ḥoà tan và một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng

đến 50% so với lượng ban đầu của nó.

- Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa.

- Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.

- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban đầu.

- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.

- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy.

- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng.

3. Nguyên liệu chế biến chế biến bánh Âu 3.1.Nguyên liệu chính‌

1/Bột mỳ

Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp.

Thành phần hóa học của bột mỳ dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mỳ. Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố và enzym chiếm 83 – 85% còn lại là nước và muối khoáng.

Gluten của bột mì chủ yếu là 2 chất gliadin và glutenin, chiếm 70-85% tổng lượng protein.

- Bột để chế biến bánh : thông thường là bột mỳ, ngoài ra còn có bột ngô, khoai, gaọ...Bột mì là nguyên liệu chủ yếu để làm bạt bánh và cũng là nền của bánh. Bột có tác dụng tạo vị ngọt tự nhiên và là nguồn nguyên liệu cho quá trình lên men, tạo độ nở cho bánh. Bột phải không lẫn tạp chất, không sâu mọt, mốc, vón cục, không hôi, có mùi thơm tự nhiên.

2/ Đường

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Là nguyên liệu chính thứ hai sau bột mỳ có vai trò rất lớn trong sản xuất bánh.

Chức năng và ảnh hưởng của đường sacaroza trong sản xuất:

- Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị.

- Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của bánh.

- Có khả năng tạo màu sắc, dung hoà lượng chất béo và có tác dụng như một chất bảo quản.

- Đường : thông thường là đường kính. Đường có tác dụng tạo độ ngọt cho bánh, sản xuất khí CO2, tạo màu vỏ bánh. Yêu cầu đường sạch, khô, thơm, không lẫn tạp chất.

3.2. Nguyên liệu phụ

1/ Trứng

Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:

- Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn.

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọt làm tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp. Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khóang còn chứa các thành phần chất nhũ hóa.

- Bột trứng là sản phẩm của qúa tŕnh sấy trứng tươi. Các dạng bột trứng: Bột lòng đỏ, bột lòng trắng, bột trứng nguyên (gồm cả lỏng trắng, đỏ)

- Trứng : thường dùng trứng gà là chủ yếu (có loại chỉ lấy lòng trắng, có loại chỉ lấy lòng đỏ hoặc lấy cả 2) . Nếu làm kem phải là trứng gà. Lòng trắng trứng có tác dụng tạo độ nở, xốp và để làm kem. Lòng đỏ trứng có tác dụng tạo màu, tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho bánh.

2/ Sữa

Gồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa khô. Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng cả ba loại trên. Trong đó sữa đặc có đường được sử dụng nhiều nhất. Một số tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc[6]:

- Độ ẩm : 25,5 %

- Đường Saccaroza : 40-44%

- Chất béo : 8,4%

- Độ axit : 480C (1T= 0,1 K)

Sữa dùng trong sản xuất bánh kẹo góp phần hoàn thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh. Với hàm lượng nước không quá 30% và hàm lượng chất khô khoảng 70% bao gồm sacaroza, lipid, protein, vitamin, khoáng,…

- Sữa : thường dùng là sữa tươi, hộp, sữa bột. Sữa đóng vai trò thay nước và là thành phần cấu tạo nên kem để làm nhân và trang trí bánh ngọt, làm bánh dậy mùi thơm, tăng độ mềm xốp cho bánh, tăng giá trị dinh dưỡng. Yêu cầu sữa phải tươi mới, được bảo quản tốt.

3/ Chất béo

Trong công nghệ sản xuất bánh chất béo có tác dụng nâng cao giá trị dinh dưỡng, làm cho bánh có vị ngon và giữ được hương vị bền vững.

Ngoài ra chất béo còn dùng để quét khuôn đối với một số sản phẩm bánh. Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối bột nhào nhờ đó mà bánh nở xốp.

Các loại dùng trong sản xuất: Bơ, margarin, dầu dừa, dầu cacao, Shortening

- Kem : kem tươi thường dùng để làm nhân bánh hoặc phủ lên bánh. Có tác dụng làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, tăng thêm hương vị cho bánh kem.