Kỹ thuật làm bánh Âu Nghề Kỹ thuật chế biến bánh - Trường CĐ Du lịch và dịch vụ Hải Phòng

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ DỊCH VỤ HẢI PHÒNG

GIÁO TRÌNH

KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH

TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP

KHOA CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Hải phòng, năm 2017

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

LỜI GIỚI THIỆU

Giáo trình KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU trường Cao đẳng du lịch Hải Phòng được viết để làm tài liệu dạy nghề Chế biến Bánh

Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích cực có hiệu quả của các chuyên gia đầu ngành, các giảng viên, các nhà quản lý và các nhà doanh nghiệp.

Căn cứ vào chương trình khung trình độ sơ cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp, vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề kỹ thuật chế biến món ăn …tập thể giảng viên Khoa Chế biến món ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU . Đây là giáo trình thống nhất chung cho toàn ngành và được dùng làm tài liệu giảng dạy và học tập chính thức cho các trường có đào tạo nghề Chế biến món ăn trên toàn quốc. Đồng thời đây còn là tài liệu tham khảo hữu ích cho các độc giả quan tâm.

Nội dung của giáo trình bao gồm 3 bài, chủ yếu đề cập đến những vấn đề liên quan kiến thức, kỹ năng cơ bản, nâng cao của nghiệp vụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng trong các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống nói chung và trong các cơ sở kinh doanh chế biến bánh và món ăn tráng miệng nói riêng như:

- Bài 1: Kỹ thuật làm bánh từ bạt choux, kem patisier

- Bài 2: Kỹ thuật làm bánh từ bạt milffeill

- Bài 3: Kỹ thuật làm bánh từ bạt Genoise, kem chantilly

- Bài 4: kỹ thuật làm bánh từ bạt lên men

-Bài 5: Kỹ thuật Kỹ thuật làm bánh từ bạt Tart

- Bài 6. Kỹ thuật Kỹ thuật làm bánh từ bạt Crepes

Tất cả các nội dung trong giáo trình được truyền tải một cách logic, hệ thống và phù hợp với trình độ học viên sơ cấp nghề chế biến món ăn. Những nội dung kỹ thuật nghiệp vụ trong từng bài vừa có tính đại cương, hiện đại đồng thời gắn kết với thực tiễn hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống nói chung và trong các cơ sở kinh doanh chế biến bánh và món ăn tráng miệng nói riêng trong điều kiện cơ chế thị trường.

Mặc dù tập thể tác giả đã hết sức cố gắng trong quá trình biên soạn nhưng chắc chắn không trình KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU ngày càng hoàn thiện hơn để phục vụ

tốt cho công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học.

Chúng tôi xin chân thành cám ơn!

Hải phòng, ngày tháng năm

Tham gia biên soạn

MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 2

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN BÁNH ÂU 7

BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ BÁNHVÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU 8

1. Vai trò của chế biến bánh Âu 10

2. Phân loại bánh Âu 10

2.1. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh 19

3. Nguyên liệu chế biến chế biến bánh Âu 20

3.1.Nguyên liệu chính 20

3.2. Nguyên liệu phụ 22

3.3. Chất phụ gia 28

4. Thiết bị, dụng cụ chế biến chế biến bánh Âu 30

BÀI 2 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH ÂU 42

BÁNH RÁN KIỂU PHÁP ( Bánh rán phồng) 42

BÁNH CHOUX ALA CREM 45

BÁNH CROISSANT( SỪNG BÒ) 48

BÁNH PATE – CHUSE 51

BÁNH MUFFINS 55

BÁNH GATO CUỘN 58

GATO KEM 60

MOKA CAKE 64

BÁNH KATKA 68

BÁNH MỲ XÚC XÍCH 70

BÁNH MỲ NGỌT (BÁNH PAPAROTI) 74

BÁNH DONUT 77

BÁNH PIZZA THẬP CẨM 79

BÁNH TART HOA QUẢ 83

BÁNH CREPES NHÂN CHOCOLATE 86

BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU ..............

KEM CARAMEN ...............................................

CHUỐI CẮT ĐỐT RƯỢU RUM .......................

MOUSSE DƯA HẤU .........................................

KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU

Mục tiêu của mô đun:

- Kiến thức:

+ Trình bày được những kiến thức cơ bản về: phân loại, vai trò, thành phần các loại nguyên liệu, các loại trang thiết bị trong kỹ thuật chế biến bánh Âu

+ Mô tả được quy trình chế biến các loại bạt; các loại kem; các loại chế biến bánh Âu

- Kỹ năng:

+ Lựa chọn được các loại nguyên liệu, gia vị đảm bảo chất lượng để chế biến các loại bạt; các loại kem; các loại bánh Âu

+ Chế biến được các loại bạt, kem, các loại bánh Âu đảm bảo đúng quy trình kỹ thuật.

- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:

+ Có ý thức trách nhiệm trong việc sử dụng, bảo quản tài sản tại nơi làm việc.

+ Tự giác học tập,sáng tạo rèn luyện nâng cao trình độ chuyên môn.

+ Làm việc độc lập, làm việc theo nhóm.

+ Hợp tác tích cực với đồng nghiệp để thực hiện tốt các nhiệm vụ được giao.

+ Tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng cháy chữa cháy.

III. NỘI DUNG MÔ ĐUN:

1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành

Tên các bài trong mô đun	Thời gian (giờ)
Tên các bài trong mô đun	Tổng số	Lý thuyết	Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập	Kiểm Tra*
1	Bài mở đầu: Giới thiệu mô đun	0	0	0	0
2	Khái quát về chế biến bánh Âu	5	5		0
	1. Vai trò của chế biến bánh Âu
	2. Phân loại bánh Âu

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 105 trang tài liệu này.

3. Thiết bị, dụng cụ chế biến chế biến bánh Âu
4. Nguyên liệu chế biến chế biến bánh Âu
Bài 1. Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Choux 1.1. Bạt su, Bánh rán phồng 1.2. Bánh su kem, kem patise	10	2	8	0
Bài 2. Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Milffeill 2.1. Bánh sừng bò 2.2. Bánh Pate - Chuse	10	2	8	0
Bài 3. Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Genoise 3.1. Bánh bông lan chữ nhật/ cuộn 3.2. Bánh ga tô tròn 3.3. Bánh mô ka 3.4. Bánh Kat ka/ nho	40	8	30	2
Bài 4. Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt lên men 4.1. bánh mỳ dài 4.2. bánh mỳ gối 4.3. Bánh mỳ Humburger 4.4.Bánh mì xúc xích 4.5. Bánh Pa pa ro ty 4.6. Bánh Donut chocolate 4.7. donut 4.7. Bánh Pizza	55	10	43	2
Bài 5. Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Tart: 5.1.Bánh Tart hoa quả 5.2.Tart táo 5.3 Tart dừa	20	2	17	1
Bài 6. Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Crepes: Bánh crepes chocolate	10	1	8	1
	Kiểm tra bài số 1, 2,3,4	6			6
	Cộng	150	30	114	6

Giới thiệu:

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN BÁNH ÂU

Mã bài: MĐ20

Thế giới bánh Âu rất đa dạng và phong phú với những loại bánh làm từ bột mì và sử dụng cách nướng, Không như nhiều người vẫn nghĩ các loại bánh được làm từ bột mì và được nướng chín trong lò bắt nguồn từ Pháp, đất nước của bánh mì ngọt. Sự thực chúng đến từ vùng Châu Âu rồi đến Mỹ và lan rộng ra toàn thế giới, sâu xa hơn là đến từ Ai Cập và Hi Lạp, từ khi người ta phát minh ra lò nướng. Những chiếc bánh Âu này ngày càng được nhiều người ưa chuộng vì hình thức đẹp, vị ngon và đặc biệt, rất nhanh.

Người Việt thường hay gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính là bột mì và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt, bánh Âu. Các loại bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể là cả vùng châu Âu sau đó sang Mỹ.

Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên được gọi chung là PASTRY. Vì thế, những người với nghề làm bánh chuyên phụ trách việc làm ra những sản phẩm này được gọi là Pastry Chef.

Mục tiêu:

- Biết cách lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến chế biến bánh Âu.

- Mô tả được quy trình chế biến ; một số loại bạt, chế biến bánh Âu.

- Chế biến được ;một số loại bạt, chế biến bánh Âu.

- Cẩn thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình chế biến chế biến bánh Âu.