Sự Khác Nhau Giữa Tré Bình Định, Tré Quảng Nam, Tré Đà Nẵng, Tré Huế‌

Tóm lại, tuy món nem có nhiều ở các vùng miền khác nhau trên cả nước nhưng hương vị của mỗi nơi lại có nét khác nhau, biểu thị cho những nét văn hóa đặc trưng và con người ở mỗi vùng miền đó.

2.2.4. Rượu Bàu Đá

Rượu Bàu Đá chính gốc được nấu chủ yếu từ làng Cù Lâm thuộc xã Nhơn Lộc, thị xã An Nhơn, tỉnh Bình Định.

Rượu Bàu Đá được xác lập kỷ lục Top 10 đặc sản rượu nổi tiếng Việt Nam vào năm 2012 (Theo Tổ chức kỷ lục Việt Nam - Vietkings, 2012). Rượu Bàu Đá rất “nặng đô” từ 500 đến hơn 540, vì rượu nặng như vậy nên uống vào rất nhanh say nhưng đặc biệt khi tỉnh rượu thì không hề bị nhứt đầu (Trường Đăng, 2011). Điểm đặc biệt nữa là rượu Bàu Đá còn có tác dụng trị được chứng đau lưng, nhức mỏi, làm cho cơ thể có cảm giác thoải mái, tăng cường hệ tiêu hóa, lưu thông khí huyết,

tuần hoàn máu khi chúng ta sử dụng điều độ khoảng 2 đến 3 ly mỗi ngày (Theo Tổ chức kỷ lục Việt Nam - Vietkings, 2012).

Tên gọi Bàu Đá được sử dụng ngày nay có 2 cách giải thích như sau: Cách giải thích thứ nhất là do trước kia nguồn nước dùng để chưng cất rượu được lấy từ một bàu nước cả làng dùng chung có tên gọi là Bàu Đá nên lấy tên này để làm tên của rượu thành phẩm. Cách giải thích thứ hai là theo tương truyền, thuở xưa có một người phụ nữ tên Đấu quê ở huyện Tây Sơn (Bình Định), lấy chồng về làng Bàu Đá và đem theo nghề nấu rượu gia truyền (UBND Tx. An Nhơn, 2012). Để có được rượu ngon, bà đã phải dùng nước đựng trong bàu của gia đình mình để nấu rượu, bởi vậy mà rượu mới thơm ngon và có hương rất riêng, khác hẳn các loại rượu khác. Sau khi bà mất, bà đã để lại công thức nấu rượu gia truyền cho người dân trong làng. Để tưởng nhớ công ơn của bà, người dân làng Bàu Đá đã lấy tên bà để đặt tên cho thứ rượu tuyệt hảo này, nhưng để không phạm huý, người ta đã gọi lái sang là Bàu Đá (bà Đấu).

Rượu Bàu Đá gồm 03 loại là rượu gạo, rượu nếp và rượu đậu xanh tuỳ vào việc dùng nguyên liệu để nấu. Nghề nấu rượu cũng lắm công phu với nhiều công đoạn tỉ mỉ, với 01 nồi nấu phải mất đến 06 ngày mới cho ra 01 mẻ rượu. Đơn cử

như với rượu gạo, mỗi mẻ nấu sử dụng 7,2 kg gạo ngon nấu thành cơm, cơm đã trộn men được đem ủ vào xô nhựa, người dân làng nghề không sử dụng các loại men công nghiệp, men của Trung Quốc mà dùng loại men bánh dân gian (Ý Nhạc, 2010), thường là men Trường Định (xã Bình Hoà, huyện Tây Sơn, Bình Định), men Bả Canh (phường Đập Đá, thị xã An Nhơn, Bình Định). Hỗn hợp cơm trộn men được ủ trong 03 ngày cho dậy mùi thơm, sau đó đổ thêm vào 16 lít nước giếng được lấy ở làng cho ngập hỗn hợp cơm trộn men rượu, nước giếng này phải được lấy từ giếng bằng bộng đất nung hoặc giếng bằng đá ong, không lấy nước giếng đất, giếng xi măng (Ý Nhạc, 2010). Hỗn hợp này được ủ tiếp trong 02 ngày sao cho khi mở nắp xô nhựa chứa đựng nghe mùi thơm ngào ngạt của cơm rượu đã chín. Sau đó, cho hỗn hợp cơm rượu vào nồi đồng để nấu, nắp đậy nồi bằng đất nung, rượu được chưng cất bằng ống tre có ruột được đục rỗng từ nồi nấu sang nồi ngưng tụ. Trong thời gian nấu, thông thường người ta chỉ để lửa liu riu, tuy nhiên, vẫn phải thường xuyên lắng nghe giọt rượu nhỏ nhanh hay chậm để thêm hay bớt lửa vì nhiều lửa thì cơm rượu sẽ bị sít nồi, rượu sẽ bị khê; ít lửa thì rượu thành phẩm không ngon (Trường Đăng, 2011). Chính vì cách nấu cẩn thận này mà rượu Bàu Đá có hương vị rất tinh khiết và đậm đà.

Bảng 2.3. Cảm nhận khi thưởng thức rượu Bàu Đá

Tên rượu

Giác quan

Bàu Đá
Vị giác	- Có một chút ngọt, một chút đắng. - Độ rượu cao nhưng khi uống vào không có cảm giác nóng gắt cồn cào, chỉ thoáng qua vài giây sẽ hết.
Thị giác	- Nhìn vào trong vắt. - Lắc chai rượu sẽ sủi tăm, bọt khí nổi lên trên, bám vào thành chai rồi tan nhanh, rượu vẫn trong như thường. - Rót rượu ra ly vừa đầy là rượu sủi tăm vun lên rồi tan nhanh.
Khướu giác	- Mùi thơm nồng đặc trưng.
Xúc giác	- Sờ vào chai đựng rượu thấy mát lạnh.
Thính giác	- Rót rượu vào ly hột mít nghe âm thanh thánh thót, trong veo.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 132 trang tài liệu này.

Nguồn: Bàu Đá Năm Phượng, 2017

2.2.5. Bánh ít lá gai

Theo Mai Thìn (2005), về Bình Định, du khách sẽ được nếm hương vị ngọt lành của bánh ít lá gai, là thứ bánh đơn sơ mộc mạc, rất gần gũi với người dân Bình Định. Những ngày cúng, giỗ có thể không có cá, thịt nhưng không thể thiếu bánh ít lá gai. Loại bánh này thường được làm trong các dịp này để con cháu thể hiện sự hiếu thảo với cha mẹ, ông bà tổ tiên đã khuất, bởi lẽ để làm bánh ít tuy không tốn nhiều chi phí nhưng rất tốn công. Trước ngày cúng, giỗ thì bà con hàng xóm tụ họp cùng nhau phụ giúp làm bánh, vừa làm vừa trò chuyện, tạo nên không khí gia đình đầm ấm. Sau khi cúng, giỗ xong thì bánh ít được dọn lên mâm cỗ làm món quà tráng miệng cho mọi người và làm quà mang về cho trẻ nhỏ, người ở nhà. Trong phong tục cưới xin, mâm bánh ít lá gai còn thể hiện sự đảm đang khéo léo của người phụ nữ.

Ở Bình Định, mỗi khi về hồi dâu sau ba ngày cưới, cô gái nào cũng chuẩn bị một quả đựng bánh ít do tự tay mình làm, mang về cúng gia tiên và biếu cha mẹ ruột, làm quà để tỏ lòng hiếu thảo. Món quà tuy "ít", nhưng là "của ít lòng

nhiều", ở đó nó còn có cả

những giọt mồ hôi, sự nhẫn nại kiên trì, đôi bàn tay khéo léo,

Hình 2.3. Bánh ít lá gai

Nguồn: Nhiếp ảnh gia Nguyên Dũng

và đặc biệt là tấm lòng hiếu để của cô gái xa cha mẹ về làm dâu xứ người. Dù là trong ba ngày cưới, bận rộn với bao nhiêu niềm hạnh phúc, lo toan, song người con gái vẫn không quên cha mẹ mình, vẫn dành thì giờ để làm những chiếc bánh ít thơm thảo chờ ngày hồi dâu mang về làm quà cho cha mẹ. Đó là một nét văn hóa truyền thống lâu đời đáng được trân trọng và gìn giữ của người dân Bình Định.

Nguyên liệu để làm bánh ít lá gai rất rẻ và dễ kiếm: lá gai, bột nếp, dầu phộng, dừa, và đậu xanh, nhưng để làm được một chiếc bánh ngon đòi hỏi phải qua nhiều công đoạn cùng với người làm bánh thật khéo tay và chịu khó.

Bánh ít lá gai rất dẻo, nhưng ăn không dính răng, ăn nhiều không sợ đau bụng vì trong lá gai có vị thuốc trị đau bụng. Khi cắn một miếng bánh, vị ngọt của đường, vị béo của dầu phộng và cơm dừa, vị thơm của nếp, vị bùi của đậu xanh, hương cay nồng của gừng, tạo thành một cảm giác thật ngon miệng.

2.2.6. Bánh hồng

Bánh hồng là một loại bánh trứ danh của vùng đất Bình Định. Bánh hồng là món ăn phổ biến tại các dịp đám tiệc của vùng đất võ. Sau khi đãi tiệc mặn xong, người ta thường hay mời khách tráng miệng bằng món bánh hồng. Đặc biệt, ở làng quê xứ Nẫu, khi bạn nghe người khác hỏi: “Khi nào thì được ăn bánh hồng đấy?” thì có nghĩa là khi nào bạn sẽ làm đám cưới (Duyên Mới, 2013). Những đôi uyên ương chọn bánh hồng để gửi gắm ước mơ về mối tơ duyên keo sơn như sự kết dính bền chặt của những nguyên liệu ngọt ngào làm nên chiếc bánh hồng với vị ngọt thanh tao của đường, cái dẻo của bột nếp, vị béo giòn của cùi dừa tươi.

Nguyên liệu chính để chế biến món bánh hồng là nếp, đường và cùi dừa tươi. Trong đó, nếp phải là loại nếp ngự hoặc nếp mới. Đầu tiên người ta tiến hành ngâm nếp cho thật mềm rồi đem xay thành bột. Tiếp đó sẽ đến công đoạn đăng bột cho thật ráo nước rồi đổ bột ra mâm. Tiếp đến người thợ sẽ đun sôi nước rồi cho từng mảng bột đã vo thành từng khối nhỏ vào nước để luộc. Có thể nói, giai đoạn luộc bột là quan trọng nhất. Bới nếu bột quá chín, khuấy bánh lâu tới, bánh sẽ dễ bị chảy nước, còn bột quá sống thì bánh sẽ bị vón cục và mặt bánh không mịn màng.

Khi bột gần chín, cũng là lúc phải làm khâu tiếp theo là thắng đường cho nóng chảy. Đến khi thấy bột và đường đã chín, người làm bánh nhanh tay vớt bột cho vào chảo đường, dừa được bào thành sợi cũng cho vào luôn, sau đó khuấy nhanh, đều để bột và đường tan vào nhau. Sau khi bột đã tan đều, hạ lửa riu riu và vẫn phải khuấy đều để bột không bị quyện. Khi dùng tay sờ vào bột mà không bị dính tay, bánh tỏa mùi thơm thì lúc đó bánh đã chín. Vớt bánh trong chảo ra, cho

vào khuôn đã được rải sẵn bột nếp khô, dùng đũa dần bánh dày khoảng 3 - 4 cm rồi rải thêm một lớp mỏng bột nếp khô lên bề mặt, đợi bánh nguội là có thể dùng được. Bánh hồng thường có màu trắng đục của nếp và đường hoặc màu hồng nhạt (Hạnh Hiền, 2016).

2.2.7. Bánh tráng nước dừa

Bánh tráng thì có mặt ở nhiều nơi trên đất nước Việt Nam này, như bánh tráng phơi sương Trảng Bàng - Tây Ninh, bánh tráng Hương Hồ - Huế, bánh tráng sữa miền Tây. Khi nhắc đến Bình Định thì có một loại bánh tráng dân giã được nhiều người nhớ tên, đó là bánh tráng nước dừa Tam Quan. Tam Quan là một thị trấn nhỏ ven biển thuộc huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định. Dừa ở đây mọc thành hàng ở những vùng đất ven biển, chủ yếu là giống dừa ta trái to và cơm dày, rất hợp để làm loại đặc sản bánh tráng nước dừa. Bánh tráng nước dừa được sản xuất từ những nguyên liệu như: bột gạo, bột mì tách chất chua, nước cốt dừa, cơm dừa già, củ hành tím, mè, hạt tiêu, ớt và muối. Gạo sau khi được xay ra thành bột thì đem trộn với một ít bột mì, nước cốt dừa, cho cả phần cơm dừa đã được vắt lấy nước cốt vào nữa; bỏ thêm mè, thêm ít tiêu hột, ớt đỏ giã nhuyễn, cùng củ hành tím (xắt lát thật mỏng) vào và một thứ gia vị không thể thiếu làm nên vị đặc trưng cho bánh tráng nước dừa Bình Định, đó là một ít muối (Duyên Mới, 2013). Tất cả được trộn đều và đem đi tráng thành bánh. Bánh tráng nước dừa thường được tráng trên khuôn to (to bằng cả cái mẹt sảy gạo) và tráng thành lớp dày, có như vậy khi nướng lên, bánh mới phồng và giòn, ngon. Sau khi tráng, bánh được đem phơi dưới nắng, nếu có nhiều nắng thì chỉ cần một buổi chiều là bánh khô rồi (Xuân Khánh, 2015).

Các lò bánh thường xếp bánh tráng sau khi đã phơi khô thành từng chồng 10 cái hoặc 20 cái và dùng dây chuối hoặc dây nhựa buộc lại thành hình chữ thập (dân địa phương gọi là ràng), rất thuận tiện để vận chuyển đi xa (Duyên Mới, 2013).

2.2.8. Bún song thằn

Bún song thằn hay còn được biết đến với tên gọi khác là bún song thần là một sản phẩm nổi tiếng của làng nghề truyền thống bún khô - bánh tráng An Thái nằm ở phía bắc thôn An Thái, xã Nhơn Phúc, thị xã An Nhơn .

Về nguồn gốc của hai tên gọi bún song thằn và bún song thần cho cùng một loại bún thì được những bậc cao niên ở làng nghề giải thích như sau:

Trước hết là tên gọi bún song thằn do hình thức tạo hình và bao gói sản phẩm. Ngày xưa, bún song thằn được người thợ bắc những sợi sóng đôi thành từng tấm chữ nhật, phơi khô dưới nắng mặt trời, sau đó xếp thành từng chồng nhiều tấm theo định lượng 5 kg/bó, rồi người ta dùng hai tấm mo nang áp hai mặt bên và buộc bằng hai sợi dây gai song song thành một bó. Như vậy, song thằn có nghĩa là hai dây song song, biểu trưng của những sợi bún bắc song song và dây buộc đóng gói song song (Nguyễn Văn Thắng, 2005).

Tiếp theo là tên gọi bún song thần được giải thích theo ý nghĩa tâm linh: tương truyền sản phẩm này được kết tinh từ quyền năng của Thổ thần và Hỏa thần. Hai thần này có tác động tương hỗ cùng tồn tại trong một thể thống nhất. Những sợi bún hình thành từ quyền năng đó rất quý nên người ta đặt tên là bún song thần. Cách lý giải này nếu đem ra so sánh với thực tiễn làm bún thì cũng có điểm hợp lý, do nguyên liệu làm nên sợi bún là cây đậu xanh được gieo trồng từ đất, quá trình sinh trưởng, phát triển và đơm hoa kết trái và cho hạt nhờ vào nguồn dinh dưỡng từ đất mẹ và quá trình quang hợp nhờ ánh nắng mặt trời (Thổ thần và Hỏa thần), hạt đậu xanh được nhào luyện thông qua nhiệt từ lửa và ánh nắng mặt trời (Hỏa thần) mới hình thành sản phẩm bún song thần. Bún song thần rất quý giá, ngon và bổ dưỡng nên những gia đình khá giả lúc bấy giờ mới có thể sử dụng thường xuyên; còn các gia đình có mức sống thấp hơn chỉ sử dụng trong các dịp cúng giỗ gia tiên hoặc đám tiệc. Lúc đặt món bún song thần cúng gia tiên, gia chủ thắp hương và khấn vái, họ nhìn thấy những sợi khói trắng sóng đôi từ một cây nhang tỏa lên, khi đó gia chủ tâm niệm là được Thổ thần và Hỏa thần chứng giám lòng thành kính của mình (Nguyễn Văn Thắng, 2005).

Bún song thằn chính hiệu được sản xuất từ tinh bột đậu xanh nguyên chất không pha chế bất cứ một loại nguyên liệu nào khác (cứ 5 kg đậu xanh tươi thì thu được 1,2 kg tinh bột, chế biến ra được 1 kg bún song thần). Bún song thằn ngoài được làm bằng bột đậu xanh thì còn có thể được làm bằng đậu đen hay đậu trắng

nhưng chất lượng thì không thể sánh bằng sợi bún làm bằng bột đậu xanh nguyên chất (Nguyễn Thị Thúy Hằng, 2003). Khách mua hàng bằng cảm quan có thể nhận biết được bún song thần chính hiệu là sợi bún màu trắng trong, óng ánh, khi cho bún vào nước sôi không tạo thành hồ, đun nước sôi bao lâu sợi bún vẫn dai, không bị rã (Nguyễn Văn Thắng, 2005).

2.2.9. Tré Bình Định

Những lữ khách lần đầu tiên đi trên đường quốc lộ 1A, đoạn qua huyện Tuy Phước thuộc địa giới hành chính của tỉnh Bình Định chắc hẳn sẽ lấy làm ngạc nhiên khi thấy người dân địa phương treo những chiếc “cán chổi” bé bé, xinh xinh ở những hàng quán bên đường. Khi hỏi ra mới biết đấy là “tré”, một trong những đặc sản nổi danh ở Bình Định và một số tỉnh, thành miền Trung khác như ở Thừa Thiên

- Huế, Đà Nẵng, Quảng Nam (Duyên Mới, 2014).

Nguồn gốc của tên gọi tré theo lời của các cụ cao niên ở địa phương, tré là món ăn xuất hiện từ thời khởi nghĩa Tây Sơn, được nhồi vào cái ché bằng gốm, chôn dưới góc bếp để lên men ăn trong dịp tết. Sau khi vua Quang Trung lên ngôi, lập kinh đô ở Phú Xuân, quan lại Tây Sơn đã mang món ăn dân dã này về miền đất kinh kỳ. Từ đó, món tré được nâng tầm trở thành món cung đình, cách thức chế biến cầu kỳ, tinh tế trong hương vị lẫn hình thức, không còn kiểu đựng trong ché mà thay bằng việc được gói thành những lọn nhỏ. Có lẽ tên gọi món ăn được đọc trại từ “ché” thành “tré” (Bích Vân và Đức Anh, 2017).

Nguyên liệu để làm tré gồm có phần thịt đầu heo (tai heo, má heo, mũi heo), da heo xắt sợi, riềng, tỏi, thính (gạo rang lên rồi xay nhỏ), hột mè rang, muối, đường, tiêu. Không thể thiếu lá ổi, lá chuối và một ít rơm (Duyên Mới, 2014).

Khi thưởng thức, chúng ta sẽ lột các lớp bọc ngoài của tré ra, dùng đũa đánh tơi các miếng thịt với nhau, rồi bày trên đĩa. Món này có thể cuốn với bánh tráng và rau sống (rau thơm, dưa leo, chuối chát…) chấm nước mắm ớt tỏi hoặc tương ớt hoặc dùng kèm với đồ chua (đu đủ, cà rốt thái sợi, củ kiệu…) để làm đồ nhắm khi uống rượu. Người Bình Định khi ăn tré thường kèm theo tép tỏi tươi để món ăn thêm dậy vị.

Bảng 2.4. Sự khác nhau giữa tré Bình Định, tré Quảng Nam, tré Đà Nẵng, tré Huế‌

Tré

Bình Định

Tré Quảng Nam	Tré Đà Nẵng	Tré Huế
Hình dáng
- Bó thành cây với độ lớn vừa phải rồi quấn bên ngoài bằng lớp rơm khô.	- Được gói như cái nem chua, trông vuông vức và xinh xắn.	- Gói thành cây to xấp xỉ như cây chả, bên ngoài bọc bằng lớp giấy.
Nguyên liệu chính
- Dùng phần thịt đầu heo (tai heo, má heo, mũi heo), da heo xắt sợi.		- Dùng thịt vai, mông, ba chỉ.	- Có tré bò màu nâu làm từ thịt bò, có thêm thịt ba chỉ.
Cách chế biến
- Nguyên liệu chính được luộc chín tới.		- Nguyên liệu chính được luộc chín tới, riêng phần thịt mông được làm chín bằng cách rô ti cháy cạnh.	- Thịt ba chỉ rán vàng, thái sợi trộn chung với thịt bò.
Lá lót gói tré
- Lá ổi.			- Có lúc, có nơi gói với lá đinh lăng.

Nguồn: tác giả tổng hợp, 2017

Mặc dù có nhiều loại tré khác nhau nhưng tré Bình Định vẫn có sức hấp dẫn riêng đối với thực khách nhờ vào hình thức bề ngoài tuy chỉ được bao bọc bởi những sợi rơm khô thô ráp nhưng bên trong lòng lại là hương vị món tré mặn mà, đặc biệt; dường như nó biểu thị cho vẻ bên ngoài đơn sơ, giản dị nhưng ẩn sâu bên trong là sự nồng hậu, chân thành của người dân đất võ.

2.2.10. Bánh xèo tôm nhảy

Sở dĩ có cái tên là bánh xèo tôm nhảy là bởi vì khi cho lên khuôn để đúc bánh thì những con tôm vẫn còn sống, gặp phải dầu nóng, liền nhảy bật lên tanh tách; thêm vào đó khi cho bột vào khuôn, gặp dầu nóng làm chín bột phát ra tiếng