Thống Kê Một Số Làng Nghề Truyền Thống Trong Nước

Bảng 1.3. Thống kê một số làng nghề truyền thống trong nước

Miền Bắc

Miền Trung

Miền Nam

- Xôi chè Phú Thượng (Phường Phú Thượng, Quận Tây Hồ, Hà Nội).

- Cốm làng Vòng (Phường Dịch Vọng, Quận Cầu Giấy, Hà Nội).

- Rượu làng Vân (Xã Vân Hà, Huyện Việt Yên, Bắc Giang).

- Làng nghề bánh tráng Phú Chiêm (Xã Điện Phương, Huyện Điện Bàn, Quảng Nam).

- Làng rau Trà Quế (Xã Cẩm Hà, Tp. Hội An, Quảng Nam).

- Rượu Bàu Đá (Xã Nhơn

Lộc, Thị xã An Nhơn, Bình Định).

- Bánh pía Sóc Trăng (Xã Phú Tâm, Huyện Mỹ Tú, Sóc Trăng).

- Kẹo dừa Bến Tre (Huyện Mỏ Cày, Bến Tre).

- Hủ tiếu Mỹ Tho (Tp. Mỹ Tho, Tiền Giang).

- Nước mắm Phú Quốc (Phú Quốc, Kiên Giang).

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 132 trang tài liệu này.

Nguồn: Tác giả tổng hợp, 2017

Mỗi làng nghề đều là những tinh hoa của dân tộc, được gìn giữ và lưu truyền qua nhiều thế hệ; đến với những làng nghề ẩm thực truyền thống này, du khách không chỉ được tham quan quy trình sản xuất các sản phẩm làng nghề mà còn có dịp tìm hiểu thêm về nền văn hóa của địa phương. Tuy nhiên, hiện nay các làng nghề ẩm thực ở nước ta vẫn còn phân tán và hoạt động theo quy mô nhỏ lẻ, vì thế chưa có hiệu quả cao trong việc thu hút khách du lịch.

* Về nguồn nhân lực

Đối với bất kỳ một ngành kinh tế nào thì yếu tố nguồn nhân lực là vô cùng quan trọng, với ngành du lịch thì nguồn nhân lực có thể xem như là yếu tố sống còn của doanh nghiệp vì du lịch là ngành cung cấp dịch vụ trực tiếp, chất lượng sản phẩm du lịch được cung cấp cho khách hàng phần lớn là do tay nghề của đội ngũ cán bộ, nhân viên quyết định. Theo ITDR (2016), tính đến hết năm 2015 nhân lực ngành du lịch có khoảng 2.200.000 người, trong đó có hơn 600.000 lao động trực tiếp (LĐTT) và khoảng 1.600.000 lao động gián tiếp (LĐGT). Số lượng nhân lực ngành du lịch những năm gần đây tăng trưởng mạnh, trong đó nhân lực gián tiếp có xu hướng tăng với quy mô lớn hơn, phản ánh vai trò của ngành du lịch và tính hiệu quả của việc xã hội hóa hoạt động du lịch (Mạc Văn Tiến, 2015).

Nhắc đến du lịch ẩm thực không thể không nhắc tới bộ phận lao động trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm, đặc biệt là lao động trong các làng nghề ẩm

thực. Lao động trong các làng nghề ẩm thực hầu hết là lao động phổ thông (Trần Thị Kim Ly, 2014). Những kiến thức, kinh nghiệm họ có được thường là do thế hệ trước truyền lại hoặc tự mày mò học. Hầu như không có trường lớp nào đào tạo về lĩnh vực này. Vì vậy, kiến thức nghề thường không được phổ biến và có thể dẫn tới thất truyền nghề hoặc làm mất đi tính nguyên gốc của nghề. Vì vậy, bài toán đặt ra là thu hút, đào tạo được các thế hệ sau để có thể gìn giữ và phát huy các nghề truyền thống của địa phương (Phạm Liên, 2011).

1.2.4. Trình độ văn hóa của cộng đồng dân cư

Theo Nguyễn Văn Đính và Trần Thị Minh Hòa (2006): “Nếu trình độ văn hóa chung của một dân tộc được nâng cao, thì động cơ đi du lịch của nhân dân ở đó tăng lên rõ rệt. Số người đi du lịch tăng, lòng ham hiểu biết và mong muốn làm quen với các nước xa gần cũng tăng và trong nhân dân, thói quen đi du lịch sẽ hình thành ngày càng rõ rệt. Mặt khác, nếu trình độ văn hóa chung của một đất nước cao, thì đất nước đó khi phát triển du lịch sẽ dễ đảm bảo phục vụ khách du lịch một cách văn minh và làm hài lòng khách đi du lịch đến đó”.

Bảng 1.4. Mối tương quan giữa trình độ văn hóa của người chủ gia đình và tỷ lệ đi du lịch

Trình độ văn hóa của

người chủ gia đình

Tỷ lệ đi du lịch
Chưa có trình độ trung học	50%
Có trình độ trung học	65%
Có trình độ cao đẳng	75%
Có trình độ đại học	85%

Nguồn: Robert W.MeIntosh, 1995

Quan sát số liệu thể hiện ở bảng 1.4 thì trình độ văn hóa của người chủ gia đình có mối quan hệ tỷ lệ thuận với tỷ lệ đi du lịch.

1.2.5. Sự độc đáo, đa dạng của nền ẩm thực địa phương

Đối với những loại hình du lịch khác, ăn uống cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tác động tới cảm nhận của du khách về toàn bộ chuyến đi du lịch nhưng không được xem như là một nhân tố để du khách quyết định thực hiện chuyến du

lịch. Vì vậy, đôi khi chỉ cần xây dựng thực đơn cho phù hợp với khẩu vị của du khách. Nhưng đối với loại hình du lịch ẩm thực, ẩm thực lại là nhân tố quyết định trong việc lựa chọn chương trình du lịch, các điểm đến. Chính vì vậy, điểm đến có nền văn hóa ẩm thực càng phong phú, độc đáo bao nhiêu thì càng hấp dẫn với du khách bấy nhiêu. Mức độ phong phú của một nền ẩm thực có thể là do sự hội tụ của nhiều tộc người khác nhau với những sắc thái ẩm thực khác nhau trên cùng một vùng, miền hoặc cũng có thể đó là nơi tập trung của nhiều làng nghề ẩm thực… Sự phong phú của nền văn hóa ẩm thực sẽ mang đến cho du khách nhiều cơ hội khám phá, học hỏi. Còn tính độc đáo được tạo nên bởi những đặc trưng của một nền ẩm thực, nó tạo ra sự khác biệt với các nền văn hóa ẩm thực khác. Sự độc đáo thể hiện qua cách thức chế biến món ăn, mùi vị đặc trưng, lợi ích của món ăn hay qua kiến trúc nhà hàng, quán ăn…Tuy nhiên, khi đưa vào để phát triển thành một sản phẩm du lịch thì tính độc đáo cũng chỉ là một khái niệm tương đối vì trong du lịch, các sản phẩm du lịch rất dễ bị bắt chước (Trịnh Lê Anh và Trần Thùy Linh, 2016). Vì vậy, luôn tìm tòi, sáng tạo nhưng không làm mất đi bản sắc riêng là yêu cầu không thể thiếu trong việc phát triển du lịch nói chung, du lịch ẩm thực nói riêng.

1.2.6. Về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Nói đến du lịch ẩm thực là nói đến nét văn hóa độc đáo trong từng món ẩm thực, nói đến lượng và chất lượng của các món ẩm thực phục vụ cho du khách thưởng thức. Để hoàn thành tốt bất cứ công việc gì đều cần đến yếu tố tiên quyết là sức khỏe. Trong một chuyến đi du lịch thì sức khỏe càng quan trọng, bạn sẽ không còn tìm thấy niềm vui, sự phấn chấn trong chuyến đi nếu trong người mệt mỏi. Du lịch ẩm thực với đặc thù là du khách cần thưởng thức trực tiếp để có những trải nghiệm về các món ẩm thực, nếu vấn đề VSATTP không đảm bảo sẽ khiến cho sức khỏe của du khách gặp trở ngại. Do đó, cần đặc biệt lưu tâm giữ đảm bảo VSATTP từ nguồn nguyên liệu chế biến, quá trình chế biến, khu vực nhà bếp, khu vực pha chế, trang thiết bị phục vụ, không gian phục vụ, sức khỏe của đầu bếp và nhân viên phục vụ cho khách cần luôn được tham gia thăm khám định kỳ. Đối với nguồn

nước, các chất thải bỏ sau quá trình chế biến và phục vụ cần phải được xử lý đạt tiêu chuẩn trước khi thải ra môi trường (Mai Tiến Dũng, 2013).

1.3. Kinh nghiệm ở một số nước và Việt Nam trong phát triển du lịch ẩm thực

1.3.1. Kinh nghiệm ở một số nước

* Ở Nhật Bản

Theo Nguyễn Thị Hồng Tâm (2017), món ăn Nhật Bản bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe, mang tính nghệ thuật độc đáo. Món ăn bắt mắt, tinh tế, có sự phối trộn khéo léo, tinh tế về màu sắc. Hương vị món ăn mang tính truyền thống, chất lượng bên trong và trang trí bên ngoài tạo nên đẳng cấp món ăn Nhật Bản. Lý do cơ bản để người Nhật và khách du lịch quốc tế lựa chọn dịch vụ ăn uống ở Tokyo đó là: việc tạo ra các món ăn dựa trên các giá trị truyền thống, sự lành nghề và đặc biệt chú trọng khâu chọn lựa nguyên liệu, việc lựa chọn nguyên liệu bao giờ cũng do các đầu bếp chính đảm nhiệm; nước Nhật chú trọng đào tạo kỹ năng thực hành cho nhân viên đầu bếp đến trình độ chuyên nghiệp. Để ẩm thực Nhật Bản phát triển và ngày càng có nhiều đầu bếp yêu nghề, chú trọng vào nghề, người Nhật có danh hiệu cao quý vinh danh các đầu bếp. Họ không chỉ tạo món ăn mới, độc đáo mà còn sáng tạo ra sự hoàn hảo. Họ đã góp phần khiến cho ẩm thực thế giới phải thay đổi về sự thanh thoát, tươi mới và đặt Nhật vào vị trí ẩm thực hàng đầu thế giới sánh ngang hàng với ẩm thực Pháp, ẩm thực Trung Quốc.

Bên cạnh đó, để quảng bá văn hóa ẩm thực, các hãng truyền hình Nhật dành 30% thời lượng phát sóng các show dạy nấu ăn đơn giản đến các trò chơi bịt mắt nếm đồ ăn đoán tên món ăn làm cho tính chuyên nghiệp dịch vụ ẩm thực của Nhật ngày càng trở nên chuyên nghiệp hơn.

* Ở Trung Quốc

Trung Quốc luôn tự hào là cái nôi ẩm thực của cả khu vực châu Á. Người Trung Quốc cẩn thận, cầu kỳ trong lựa chọn nguyên liệu, kỹ lưỡng trong khâu tẩm ướp gia vị, công phu trong khâu làm chín, điều chỉnh nhiệt độ phù hợp với từng công đoạn, chú trọng khâu trang trí trình bày. Món ăn luôn thể hiện sự cao sang, mang thương hiệu của người chế biến, như ở Bắc Kinh có rất nhiều món ăn từ

truyền thống đến món ăn của các nước trên thế giới để phục vụ khách du lịch. Bắc Kinh đa dạng hóa khẩu vị nhưng dựa trên nguyên tắc phát huy món truyền thống làm trung tâm. Không du khách nào đến Bắc Kinh lại không mong muốn thưởng thức món Vịt quay Bắc Kinh (Vietravel, 2015).

* Ở Thái Lan

Theo Phạm Mạnh Cường và cộng sự (2016), Thái Lan có tham vọng phát huy giá trị ẩm thực truyền thống dân tộc, đưa ẩm thực Thái Lan trở thành “nhà bếp của thế giới”. Chính phủ Thái Lan đã có nhiều chính sách khuyến khích mở rộng chuỗi nhà hàng Thái, đưa món ăn Thái đến gần với mọi dân tộc trên thế giới. Người Thái có hẳn một chương trình quốc gia tập trung phát triển chuỗi nhà hàng Thái thông qua cấp giấy chứng nhận thương hiệu “Thai brand”, mở các lớp đào tạo nhân viên chế biến, bếp trưởng về món ăn truyền thống của Thái Lan. Chính phủ sẵn sàng cho vay vốn, cung cấp thiết bị, nhân lực và cả nguyên liệu. Đồng thời có cả một đơn vị chuyên giám sát chất lượng và cấp giấy chứng nhận định kỳ. Theo quy định của chính phủ, muốn mở một cửa hàng ăn Thái Lan tại nước ngoài, nhà hàng đó phải có ít nhất hai đầu bếp người Thái thuần thục chế biến món ăn truyền thống của Thái.

Đối với các khách sạn lớn hình thức phục vụ ăn uống cho du khách được người Thái chú trọng đó là các loại hình Buffet sáng, trưa, tối. Tiền ăn tính vào giá phòng nghỉ. Chính điều này tạo điều kiện thuận lợi cho các đầu bếp Thái tương đối tự do trong chế biến các món ăn có nguồn gốc khác nhau trên khắp thế giới. Và cũng chính điều này, giúp cho thực khách quốc tế thoải mái lựa chọn món ăn đồ uống mà mình yêu thích. Ngoài kiểu phục vụ Buffet, tại khu du lịch (KDL) nổi tiếng như Bangkok, Phuket, Pattaya, Chieng Mai... đều có nhà hàng chuyên món ăn mang hương vị Thái chính gốc để khách du lịch quốc tế thưởng thức món Tom Yum, Lẩu Thái, cơm Cari xanh đỏ.

1.3.2. Kinh nghiệm của Việt Nam

* Kinh nghiệm từ Hà Nội

Hà Nội từng là Kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống của người Thăng Long

- Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tập quán, lề thói ăn uống có tầm văn hóa sâu sắc hơn. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản; ngoài mấy bữa chính thì Hà Nội là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được. Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội trước hết coi trọng sự tinh sành, sạch sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật cao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt. Không thể kể hết những cách ăn của người Hà Nội đã quen với cách ăn thanh lịch. Mùa nào thức ấy, giờ nào món ấy. Tháng ba ăn bánh trôi bánh chay, tháng tám ăn bánh trung thu, tháng năm làm rượu nếp, mùa thu ăn cốm với hồng (Vietnamplus, 2015)

Chúng ta có thể kể ra đây một loạt các đặc sản ẩm thực Hà Nội như: bánh trôi làng Gạ, bún làng Sùi và làng Tứ Kỳ, cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây, cam Canh, bưởi Diễn, chuối Sù, cà Láng, bánh cuốn Thanh Trì, bánh dày làng Kẻ, bánh tẻ làng So, tương làng Sủi, giò Chèm, nem Vẽ... riêng các món quà thì Hà Nội đã nâng nghệ thuật ăn uống lên cao nhiều bậc. Đơn cử như mứt sen trần đã có người ví nó là quốc hồn, quốc túy, bởi không biết từ bao giờ, mứt sen trần đã trở thành món quà đặc biệt, được người Hà Nội sử dụng vào những dịp đặc biệt như lễ tết, cưới hỏi (Vietnamplus, 2015).

* Kinh nghiệm từ Huế

Theo Quốc Việt (2012), ngoài sông Hương, núi Ngự và hệ thống di tích cố đô, ẩm thực Huế còn là một điểm nhấn quan trọng thu hút khách du lịch đến Huế. Ngày nay, cơm Cung đình (còn gọi là cơm Vua) đã trở thành một thương hiệu của du lịch Huế, sử liệu của triều Nguyễn ghi chép mỗi bữa ăn của vua có từ 30 đến 50 món ăn. Một bữa yến vua ban cho quần thần, hoặc triều đình chiêu đãi các phái đoàn ngoại quốc quan trọng nhất có đến 161 món ăn.

Món ăn dân dã của Huế cũng hết sức giản dị, phong phú, mang hương vị độc đáo của các sản vật nơi đồng ruộng, đầm phá… Ví như chỉ từ cây sả và muối, người nội trợ thêm vào một ít tôm thịt băm nhỏ cùng các gia vị khác như tỏi, đường, ruốc, tiêu có thể trở thành món đặc sản muối sả mà người Huế thường hay ăn vào những dịp Đông về. Hay như món cơm hến, một món ăn đượm đầy hương vị đồng quê,

được làm sẵn từ những sản vật có trong lòng những con sông xứ Huế. Có những món ăn hàng ngày ở các quán cũng đã trở thành thương hiệu cho ẩm thực xứ Huế như bún bò giò heo, bánh khoái, bánh bèo, bánh bột lọc... Chính từ những điều này, các nhà làm du lịch luôn tìm cách khai thác nét ẩm thực độc đáo của vùng đất Cố đô để tăng thêm phần hấp dẫn đối với du khách (Quốc Việt, 2012).

* Kinh nghiệm từ thành phố Hồ Chí Minh

Theo Kim Chung (2015), nếu chúng ta gọi là ẩm thực Sài Gòn có lẽ là chưa đủ mà phải gọi đúng cái tên là ẩm thực Sài Gòn - Nam Bộ. Bởi Sài Gòn là tâm điểm của toàn vùng Nam Bộ. Từ xưa đến nay, thói quen của người dân Sài Gòn là thích đi ăn nhậu ở quán, nhà hàng vào những buổi chiều tối cuối tuần hoặc những ngày nghỉ Lễ, Tết. Có nhiều quán mở cửa phục vụ đến tận sáng, nhất là chợ đêm Bến Thành, phố ăn đêm khu vực Chợ Lớn. Người ta nói rằng, Sài Gòn luôn thức với những quán ăn ngon.

Bảng 1.5. Một số đặc điểm của ẩm thực Sài Gòn - Nam Bộ

Đặc điểm

Diễn giải

Là nơi hội tụ nhiều món ăn ngon từ các vùng miền khác nhau.

- Nhiều món ăn độc đáo của thủ đô Hà Nội và các tỉnh phía bắc cũng đã trở thành một phần của ẩm thực Sài Gòn như phở, chả cá, bún, miến, nem Hà Nội; các món ăn miền Trung cũng rất quen thuộc ở đất Sài Gòn như bún bò Huế, mì Quảng, cao lầu

Hội An.

Món ăn Nam Bộ

thường có vị ngọt, béo; sử dụng nhiều rau; có nhiều cách chế biến.

- Dùng nhiều đường, nước cốt dừa.

- Các món lẩu, nhất là lẩu mắm bao giờ cũng đầy ắp các loại rau đồng nội như cù nèo, tai tượng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển.

- Các món nướng cũng có nhiều kiểu nướng than hồng, nướng

trui, nướng mọi, nướng lu, nướng đất sét.

Mở rộng giao lưu ẩm thực với các nước.

- Khách du lịch nước ngoài có thể tìm thấy các món ăn ưa thích của dân tộc mình ở phần lớn các khách sạn, nhà hàng trong thành phố như vịt quay Bắc Kinh, Cari dê, thịt xông khói kiểu Pháp, xúc xích Ðức, Hamburger Mỹ, thịt nướng kiểu Nga, Sushi

Nhật Bản.

Nguồn: Kim Chung, 2015

Một số doanh nghiệp du lịch (DNDL) lớn như Saigontourist, Fiditour đã tổ chức những tour du lịch kết hợp tìm hiểu ẩm thực cho khách du lịch nước ngoài. Tuy nhiên, các tour du lịch này cũng chưa được thực hiện thường xuyên (Kim Chung, 2015).

Hình thức tour hướng dẫn nấu ăn được nhiều du khách hoan nghênh. Khách du lịch được hòa mình trong môi trường sinh hoạt của người Việt qua việc đi chợ mua nguyên liệu, nấu món ăn và thưởng thức hương vị của chúng. Ðây chính là cách tạo cảm hứng để khách du lịch kéo dài thời gian lưu trú và chi tiêu nhiều hơn ở nước ta. Hiện nay đã có một số KDL ở Thành phố Hồ Chí Minh bắt đầu xây dựng thương hiệu ẩm thực dân dã, đậm đà dấu ấn vùng đất phương Nam và các vùng miền khác của đất nước như KDL Bình Quới (Kim Chung, 2015).

Qua việc tham khảo kinh nghiệm ở một số nước trên thế giới và một vài thành phố của Việt Nam, chúng ta có thể rút ra một vài kinh nghiệm cho việc khai thác ẩm thực Bình Định phục vụ cho phát triển du lịch như sau:

Chúng ta phải phát huy giá trị truyền thống trong các món ẩm thực, phải giữ lại những gì đặc sắc nhất, tinh túy nhất đại diện cho món ăn chứ không vì chạy theo phục vụ nhu cầu của khách hàng mà pha trộn, lai tạp nguyên liệu để chế biến các món ẩm thực, thay đổi cách thức chế biến.

Lựa chọn ra một số món ẩm thực tiêu biểu nhất để tổ chức hoạt động tuyên truyền, quảng bá trên các phương tiện thông tin truyền thông trong nước cũng như các đài phát thanh, truyền hình lớn trên thế giới như: CNN, BBC… để du khách trong nước cũng như quốc tế biết đến nền ẩm thực của Bình Định.

Chú trọng công tác đào tạo và bồi dưỡng nguồn nhân lực ẩm thực như đội ngũ đầu bếp, nghệ nhân làng nghề ẩm thực; vinh danh, khen thưởng cho cá nhân, tập thể có đóng góp hiệu quả trong việc khai thác ẩm thực ở tỉnh.

Bên cạnh việc giữ gìn giá trị truyền thống của các món ẩm thực thì còn phải mở rộng việc giao lưu văn hóa ẩm thực với các nước bằng cách mở thêm các nhà hàng, cơ sở ăn uống có phục vụ các món ẩm thực theo phong cách của Châu Âu, Châu Á… để đáp ứng nhu cầu của khách quốc tế đến từ các châu lục này.