Phương Pháp Quan Sát Thực Địa Nhằm Ghi Nhận Thói Quen Tiêu Dùng Của Du Khách

công trình chùa Linh Phong ở xã Cát Tiến; chùa Thiên Hưng ở thị xã An Nhơn… Tuy nhiên, du lịch ẩm thực với nhiều món ăn, thức uống ngon, chứa đựng nhiều nét văn hóa độc đáo, nhận được nhiều phản hồi tốt của du khách lại bị bỏ ngỏ, chưa được quan tâm, đầu tư xúc tiến quảng bá đúng mức; điều này gây ra không ít ảnh hưởng đối với sự phát triển chung cho ngành du lịch của tỉnh (BISEDS, 2016). Do đó, đề tài “Khai thác ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch” là đề tài cần thiết. Đề tài này sẽ nêu ra tiềm năng và thực trạng khai thác, phát triển của du lịch ẩm thực ở Bình Định; đồng thời đưa ra một số giải pháp hữu ích, có tính khả thi cao cho việc góp phần thúc đẩy phát triển du lịch ẩm thực ở tỉnh Bình Định, giúp quảng bá hình ảnh du lịch của tỉnh và mang lại nguồn thu tương đối cho ngành kinh tế du lịch tỉnh nhà.

2. Mục tiêu nghiên cứu

2.1. Mục tiêu tổng quát

Đề xuất các giải pháp giúp cho các cơ quan chức năng xây dựng chính sách phù hợp; các đơn vị kinh doanh du lịch (KDDL) lập kế hoạch khai thác nền ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch một cách có hiệu quả, tương xứng với tiềm năng.

2.2. Mục tiêu cụ thể

Đề tài được xây dựng nhằm thực hiện các mục tiêu cụ thể sau đây:

- Hệ thống hóa các cơ sở lý thuyết có liên quan đến việc khai thác nền ẩm thực phục vụ cho việc phát triển du lịch.

- Phân tích và đánh giá tiềm năng, thực trạng của việc khai thác nền ẩm thực phục vụ cho việc phát triển du lịch ở Bình Định.

- Đề xuất những giải pháp khả thi nhằm khai thác nền ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch một cách hiệu quả.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 132 trang tài liệu này.

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: ẩm thực của tỉnh Bình Định phục vụ cho việc phát triển du lịch.

Phạm vi nghiên cứu:

Về nội dung: nghiên cứu một số món ẩm thực tiêu biểu, có giá trị để đưa vào khai thác du lịch ở Bình Định như: bún cá Quy Nhơn, bánh hỏi - cháo lòng, nem chợ Huyện, rượu Bàu Đá, bánh ít lá gai, bánh hồng, bánh tráng nước dừa, bún song thằn, tré Bình Định, bánh xèo tôm nhảy và các loại hải sản.

Về không gian: khai thác nền ẩm thực ở tỉnh Bình Định.

Về thời gian: số liệu sơ cấp phục vụ cho đề tài được thu thập từ tháng 02/2017 đến tháng 08/2017. Số liệu thứ cấp phục vụ cho đề tài được thu thập từ năm 2011 đến năm 2016.

4. Phương pháp nghiên cứu

4.1. Phương pháp thống kê

Phương pháp này được tác giả sử dụng nhằm mục đích thu thập, tổng hợp, tính toán và trình bày các số liệu có liên quan đến đối tượng nghiên cứu nhằm phục vụ cho việc phân tích thực trạng và đề xuất các giải pháp có tính khả thi.

Các số liệu sơ cấp được thu thập và xử lý thông qua việc sử dụng bảng hỏi khảo sát thu thập ý kiến của du khách, các cửa hàng bán các món ẩm thực.

Các số liệu thứ cấp phục vụ cho nghiên cứu được tác giả thu thập từ các nguồn chính thống, có độ chính xác cao như: Sở Du lịch Bình Định, Chi cục VSATTP tỉnh Bình Định. Sau đó tiến hành phân tích, so sánh các số liệu để nhìn nhận, đánh giá vấn đề.

4.2. Phương pháp quan sát thực địa nhằm ghi nhận thói quen tiêu dùng của du khách

Tác giả dành thời gian để đi đến các khu phố, các con đường, các khách sạn và nhà hàng tập trung kinh doanh các món ẩm thực liên quan đến nghiên cứu để quan sát, gặp gỡ, trao đổi với du khách, chủ nhà hàng, quán ăn và người dân ở đó nhằm ghi nhận những sở thích, thói quen mua bán, sử dụng các món ẩm thực phù hợp với khẩu vị, nhu cầu của du khách.

Ngoài ra, tác giả còn thực hiện việc phỏng vấn trực tiếp nhằm ghi nhận những cảm xúc của người được phỏng vấn đối với du lịch ẩm thực và ghi nhận

những ý kiến đóng góp của họ cho việc phát triển du lịch ẩm thực ở tỉnh.

4.3. Phương pháp điều tra xã hội bằng phiếu hỏi

Phiếu hỏi được phát theo cách truyền thống đến tận tay các du khách, gửi đến những người được khảo sát thông qua công cụ khảo sát trực tuyến là Google Forms.

Tổng số phiếu hỏi của cả 2 hình thức trên là 400 phiếu. Tổng số phiếu trả lời hợp lệ thu về là 318 phiếu, trong đó có 238 phiếu hỏi khách nội địa và 80 phiếu hỏi khách quốc tế. Tác giả đã tiến hành nhập dữ liệu thu thập được và xử lý dữ liệu bằng phần mềm Microsoft Excel của bộ phần mềm Microsoft Office phiên bản 2007.

4.4. Phương pháp phân tích - tổng hợp

Tác giả tiến hành thu thập các tài liệu có liên quan đến nghiên cứu thông qua các nguồn như: sách, giáo trình, báo, tạp chí, các trang thông tin điện tử… từ đó chọn lọc những thông tin cần thiết, phục vụ trực tiếp cho quá trình nghiên cứu.

5. Lược khảo tài liệu nghiên cứu và điểm mới của đề tài

5.1. Một số nghiên cứu trong nước

Theo Nguyễn Hữu Hiệp (2010), đã nêu lên một cách khái quát cách hiểu về ẩm thực như sau: “Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống, văn hóa ẩm thực bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn giản đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị; chung nhất là vậy, song khi nói đến văn hóa ẩm thực ở một vùng/miền nào đó thì nhất thiết phải nói lên đặc điểm tình hình của vùng/miền ấy mới có thể nêu được bản sắc văn hóa đặc trưng cụ thể của vùng/miền ấy” . Từ đó, tác giả đi sâu vào tìm hiểu và phân tích thì mới tìm ra được lý do khẩu vị người Nam Bộ rất đặc biệt: vị nào ra vị nấy, ví dụ như mặn thì phải mặn “quéo lưỡi”, cay thì phải cay xé, hít hà, cay chảy nước mắt, nước mũi thì mới đã… Lý do xuất phát từ dấu ấn sắc nét thời khai phá, thuở ấy con người tới vùng đất này khai hoang, mở cõi phải ra sức chế ngự, cải tạo điều kiện tự nhiên đồng thời phải đương đầu với vô số loài thú dữ, có cơm ăn đã mãn nguyện, nghĩ chi đến việc

bày vẽ món ăn cầu kỳ, thịnh soạn; phải ăn kham khổ cho quen, phải ăn mới có sức mà làm việc.

Theo kết quả nghiên cứu của đề tài “Nghiên cứu giá trị văn hóa ẩm thực Việt phục vụ phát triển Du lịch” của Lê Anh Tuấn (2015) đã thực hiện việc hệ thống hóa được cơ sở lý luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực (nguồn gốc, xuất xứ, cách chế biến, trình bày món ăn, không gian thưởng thức...) và giá trị của văn hóa ẩm thực hàm chứa trong các món ăn, đồ uống của đất nước Việt Nam; hệ thống hóa những giá trị văn hóa ẩm thực Việt nhằm phục vụ phát triển du lịch. Từ đó, đề xuất các giải pháp phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Việt phục vụ phát triển du lịch.

Theo kết quả nghiên cứu của đề tài: “Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ việc phát triển du lịch ở Thành phố Đà Nẵng” của Trần Đức Anh Sơn (2011) thì đề tài đã hoàn thành được một số nhiệm vụ tiêu biểu: Nghiên cứu tổng quát về ẩm thực của Đà Nẵng và xứ Quảng dưới góc độ văn hóa nhằm tìm hiểu nguồn gốc, tính chất, đặc điểm và các giá trị đặc trưng của ẩm thực Đà Nẵng và xứ Quảng, để xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng và quảng bá thương hiệu ẩm thực du lịch Đà Nẵng; tìm hiểu, lựa chọn và giới thiệu đặc sản ẩm thực làm quà của Đà Nẵng và xứ Quảng để giới thiệu với du khách và tư vấn cho các cơ sở sản xuất và kinh doanh quà tặng du lịch ở Đà Nẵng, góp phần phát triển thị trường quà tặng du lịch ở Đà Nẵng; nghiên cứu thực trạng cung cấp dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng dựa theo các tiêu chí: chất lượng món ăn - thức uống, điều kiện kinh doanh, thái độ phục vụ, vấn đề VSATTP… Từ đó, phân tích và đánh giá những thành công và thất bại của mô hình ẩm thực phục vụ du lịch của Đà Nẵng trong thời gian qua; đề xuất những giải pháp cải tiến mô hình ẩm thực phục vụ du lịch và những khuyến nghị nhằm phát triển hệ thống kinh doanh dịch vụ ẩm thực chất lượng cao (nhà hàng, khách sạn cao cấp) và hệ thống hàng quán bình dân, sẵn sàng phục vụ nhu cầu ẩm thực của du khách và của cư dân thành phố Đà Nẵng. Bên cạnh đó, đề tài còn có một điểm khác biệt là không chỉ nghiên cứu các món ẩm thực xứ Quảng, đề tài còn tìm hiểu, lựa chọn và xây dựng danh mục các đặc sản ẩm thực của nước ngoài, được người Việt Nam và du khách quốc tế ưa chuộng để xây dựng thực đơn các đặc sản

ẩm thực quốc tế nhằm phục vụ nhu cầu ẩm thực đa dạng của du khách (nội địa và quốc tế) trên địa bàn thành phố Đà Nẵng.

Theo Trần Thị Mai An (2002), đã nêu lên những đặc trưng trong phong cách nấu ăn của người phụ nữ Huế, các “mệ” ở Huế thường hay nhắc nhở con cháu của mình trong việc lựa chọn và mua thực phẩm, đi chợ phải khéo, biết được mùa nào nên mua thực phẩm nào, nên xử lý thực phẩm đã mua ra sao. Một món ăn ngon theo chuẩn Huế phải đạt được ba chuẩn: bổ, thơm, đẹp; muốn được như vậy thì việc sử dụng gia vị rất quan trọng, họ đã nâng tầm sử dụng gia vị lên hàng nghệ thuật vì người Huế quan niệm việc chế biến món ăn là nêm - nấu chứ không phải là nấu nướng vì họ cho rằng nêm (pha gia vị) là một khâu quan trọng tạo nên món ngon của Huế. Nghiên cứu cũng nêu ra một số món ăn nổi tiếng ở Huế như: bánh bèo Ngự Bình, bánh lọc, bánh khoái, bún Huế, cơm hến, cơm Cung đình… và thực trạng khách quốc tế còn e ngại sử dụng các món ăn, thức uống ở các tiệm bình dân vì lo lắng vấn đề vệ sinh; đồng thời gợi ý cho các cấp chính quyền nên đầu tư cơ sở vật chất, huấn luyện đội ngũ đầu bếp chế biến món ngon đúng chuẩn và nhân viên phục vụ lịch sự, nhã nhặn để làm hài lòng du khách.

Theo kết quả nghiên cứu luận văn thạc sĩ “Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch” của Đoàn Lê Phương Thảo (2014) thì tác giả cũng đã đánh giá những giá trị của văn hóa ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh, đánh giá thực trạng và chỉ ra tiềm năng có thể phát triển du lịch và đưa ra một số giải pháp cơ bản với mong muốn hoạt động du lịch ẩm thực sẽ được khai thác một cách có hiệu quả và hy vọng sẽ phát triển mạnh hơn trong tương lai.

5.2. Một số nghiên cứu ngoài nước

Theo Erik Cohen và Nir Avieli (2004), thì loại hình du lịch ẩm thực luôn tồn tại sự hấp dẫn và sự vướng mắt xuất phát từ bản thân khách du lịch đối với cách thức chế biến món ăn ở địa phương về mức độ an toàn thực phẩm của món ăn, sự cân nhắc về việc ảnh hưởng đến sức khỏe khi thưởng thức các món ăn vì nguyên vật liệu, gia vị khác lạ có thể xảy ra phản ứng dị ứng, khoảng trống trong sự thông

cảm cho nhau giữa cư dân ở điểm đến với du khách.

Theo World Tourism Organization (2012), đã tiến hành phân tích hiện trạng của loại hình du lịch ẩm thực thông qua kết quả điều tra của UNWTO Affiliate Members và giới thiệu về một số điểm đến du lịch ẩm thực như: hương vị ẩm thực của Brazil, văn hóa ẩm thực ở Malaysia, du lịch ẩm thực ở Hàn Quốc, kinh nghiệm du lịch ẩm thực của Ai Cập.

5.3. Điểm mới của đề tài

Thông qua kết quả một số nghiên cứu tiêu biểu ở trong và ngoài nước đã được thực hiện thì chúng ta nhận thấy rằng, hầu hết các nghiên cứu chỉ chú trọng việc nêu lên những nét đặc sắc, độc đáo của ẩm thực ở các vùng, miền, các quốc gia; chưa có nghiên cứu nào khai thác ở khía cạnh văn hóa bán hàng của người bán hàng, các cơ sở kinh doanh ẩm thực; người nghệ nhân chế biến các món ẩm thực đặc sắc tại các làng nghề. Bên cạnh đó, cũng chưa có nghiên cứu nào chỉ ra việc nên phân nhóm các món ẩm thực dựa theo nhu cầu thưởng thức của từng nhóm khách du lịch khác nhau, tùy thuộc vào tình trạng sức khỏe, cơ địa của du khách, cũng chưa có nghiên cứu nào đề cập đến việc truy xuất nguồn gốc xuất xứ của nguyên vật liệu chế biến nên các món ẩm thực phục vụ cho việc khai thác phát triển du lịch. Chính vì vậy, học viên đã mạnh dạn chọn đề tài: “Khai thác ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch” để thực hiện, đề tài sẽ đi sâu vào phân tích khía cạnh văn hóa của nền ẩm thực độc đáo ở tỉnh Bình Định; văn hóa bán hàng của người bán hàng, người làm cầu nối để du khách tiếp cận với ẩm thực Bình Định nhằm phục vụ tốt cho việc phát triển du lịch của tỉnh.

6. Ý nghĩa của đề tài

Điểm đến Việt Nam nói chung và điểm đến Bình Định nói riêng đang dần trở nên quen thuộc trong mắt du khách, kể cả đối với khách nội địa lẫn khách quốc tế bằng việc quảng bá và khai thác các tài nguyên du lịch tự nhiên và tài nguyên du lịch nhân văn phục vụ cho việc phát triển du lịch như: các thắng cảnh, các bãi biển đẹp làm đắm say lòng người với cát trắng, nắng vàng và biển xanh trải dài khắp đất nước, các hoạt động biểu diễn nghệ thuật truyền thống, các di tích lịch sử quốc gia,

di sản văn hóa vật thể và phi vật thể được UNESCO công nhận… Tuy nhiên, tâm lý chung của con người thì ai cũng thích trải nghiệm những điều mới lạ (Nguyễn Đình Hoãn, 2012), nếu du khách đi đến vùng đất nào trên dải đất hình chữ S này cũng chỉ có chừng ấy những sản phẩm du lịch như đã nêu thì sẽ có thể làm phát sinh cảm giác nhàm chán ở du khách. Tuy rằng Bình Định là một địa phương có ngành du lịch mới phát triển và dành được sự chú ý của du khách trong khoảng thời gian gần đây, nhưng với đặc trưng là vùng lãnh thổ thuộc duyên hải miền Trung thì thế mạnh cũng là du lịch biển đảo, Bình Định cũng là vùng đất cố đô của vương quốc Chămpa (UBND tỉnh Bình Định, 2010) với những kiến trúc độc đáo còn giữ lại dấu tích là thành Đồ Bàn, hệ thống các tháp Chăm như: Dương Long, Bánh Ít, Tháp Đôi, Cánh Tiên… những tài nguyên du lịch này nếu nhìn nhận một cách tổng thể thì có phần giống với những tỉnh ở lân cận như Quảng Nam, Nha Trang (Nguyễn Đình Hoãn, 2012). Nếu Bình Định lại tiếp tục phát triển du lịch chỉ dựa vào biển đảo và văn hóa Chăm mà không có những sản phẩm du lịch mới mang tính đột phá, khác biệt, sáng tạo thì sẽ gây nên sự trùng lặp, khó có thể giúp cho ngành kinh tế du lịch phát triển. Do đó, đề tài đi sâu vào việc đưa ra các giải pháp để khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định một cách hiệu quả nhằm làm cho các sản phẩm du lịch ở địa phương trở nên đa dạng, phong phú, tạo sức hấp dẫn mới đối với du khách; đồng thời quảng bá một phần nhỏ sự đặc sắc của nền ẩm thực của đất nước Việt Nam.

7. Cấu trúc của luận văn

Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục thì nội dung chính của luận văn có kết cấu gồm 3 chương như sau:

Chương 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về khai thác ẩm thực để phát triển du

lịch.

Chương 2: Tiềm năng và thực trạng khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định để

phát triển du lịch.

Chương 3: Đề xuất các giải pháp khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định để phát triển du lịch - Kết luận.

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ KHAI THÁC ẨM THỰC ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH

1.1. Một số vấn đề cơ bản về du lịch ẩm thực và văn hóa ẩm thực

1.1.1. Một số khái niệm cơ bản

* Ẩm thực:

Theo Thiều Chửu (2013), ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống.

Theo Nguyễn Nguyệt Cầm (2008, trang 11): “Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo… nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, khí hậu, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử… nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau… Từ đó hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau”.

Từ thuở xa xưa, ông bà chúng ta đã rất coi trọng chuyện ăn uống. Việc dạy cách ăn uống như thế nào, học ăn uống ra sao phải được bắt đầu trong chính phạm vi của gia đình. Đây được xem là nền tảng đầu tiên giúp cho con người hình thành nên những nét tính cách của mình, dần hoàn thiện bản thân, trau dồi được văn hóa ứng xử giữa người với người trong xã hội, thể hiện được truyền thống văn hóa của dân tộc Việt Nam từ xưa đến nay (Nguyễn Thị Diệu Thảo, 2007).

* Du lịch ẩm thực:

Hiện nay vẫn chưa có sự thống nhất giữa rất nhiều định nghĩa về du lịch ẩm thực được đưa ra bởi nhiều tác giả khác nhau:

Theo Long và Lucy (2004), “Du lịch ẩm thực là sự khám phá thức ăn như là mục đích chính của chuyến du lịch.”

Theo Wolf (2003), “Du lịch ẩm thực là sự theo đuổi những trải nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ, kể cả ở xa và ở gần”

Một trong những định nghĩa về du lịch ẩm thực được sử dụng nhiều nhất trên thế giới là theo đề xuất của Hall và Sharples (2003): “Du lịch ẩm thực là một chuyến đi trải nghiệm đến một vùng đất ẩm thực cho những mục đích tiêu khiển