Được tiến hành chủ yếu nhờ tác dụng muối ăn (NaCl). Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng tích cực. Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau làm cho dịch bào tiết ra. Trong dịch ...
Chao. Như vậy, chức năng của NaCl trong quá trình lên men chao gồm có: - Ức chế sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật gây hại. - Tạo vị mặn cho sản phẩm. - Giải phóng các protease cố định trên bề mặt hệ nấm. Trong quá trình ...
Đậu phụ dùng làm chao có hàm lượng nước 83%, đạm không tan 9,1%, đạm tan 0,4%, chất béo 4%. 6.2.2. Lên mốc chao Các miếng chao được xếp vào khay có đục lỗ dưới đáy và được xếp cách đều nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng ...
Tương càng ngon, trái lại nước đậu khi được rồi tức là đã đến lúc cần ngả tương mà không làm kịp thời thì thối hỏng. Tổng cộng thời gian làm một mẻ tương thủ công mất khoảng 18÷22 ngày. a) Làm mốc tương * Các bước làm ...
Giàu protein, hàm lượng glucid thấp và hàm lượng chất béo càng ít càng tốt. Các loại nguyên liệu thường dùng: khô lạc, khô đậu nành, ngô mảnh, lúa mỳ,. các loại hạt có dầu đã được ép dầu, hàm lượng protein trong khô dầu có thể ...
- Lên khuôn: lên khuôn là thủ tục chuyển các mảnh bột nhào đã được tạo hình vào khuôn hoặc khay; sau đó nhanh chóng chuyển khuôn, khay nhanh vào buồng cách ly mà đã được bảo ôn tốt và được giữ ở nhiệt độ 35÷37 o C và độ ẩm ...
Hạng mục 3.3. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ 3.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu Bước đầu tiên trong việc chuẩn bị cho việc phối trộn là tập hợp, xử lý sơ bộ và cân nguyên liệu. Một số nguyên liệu yêu cầu phải có ...
Chức năng của men: Men tạo khí CO 2 trong vỏ bột trộn; Men làm chín hay phát triển bột trộn; Men cũng tạo ra hương vị. Các dạng nấm men thương mại thường là: - Kem nấm men ( Cream yeast ) là một dạng men của các thợ làm bánh hay dùng gần ...
- Các hợp chất giữa tanin và muối sắt có trong nguyên liệu trong quá trình sản xuất, ảnh hưởng của đường ống thiết bị tạo nên. Các tạp chất cơ học được loại bỏ khỏi dung dịch bằng cách ép lọc, các tạp chất hòa tan được ...
B) β-amylase (EC 3.2.1.2) β-amylase (1,4-α-D-glucan maltohydrolase; glycogenase; saccharogen amylase). β-amylase là một dạng của amylase, được tổng hợp từ vi khuẩn, nấm mốc, thực vật. β•amylase xúc tác cho sự thủy phân liên kết α-1,4•glycoside của ...
Trang 18, Trang 19, Trang 20, Trang 21, Trang 22, Trang 23, Trang 24, Trang 25, Trang 26, Trang 27,