Tình Hình Hoạt Động Của Bộ Ẩm Thực 6 Tháng Đầu Năm 2011

trong giai đoạn này khách sạn vẫn phải chịu lỗ vì chi phí ban đầu bỏ ra khá cao, nhiều công trình vẫn còn chưa hoàn tất.

Doanh thu các tháng không ngừng tăng, trong đó cao nhất là tháng 12 năm 2010, với doanh thu 108,973 USD. Đây là tháng bận rộn của toàn thể nhân viên với việc tổ chức các sự kiện lớn như: tổ chức buổi họp báo giải bóng chuyền nữ quốc tế, các cuộc hội nghị khách hàng, tiệc tất niên của các doanh nghiệp lớn như Nestley... Tiếp theo là tháng 6 với doanh thu 98,103 USD . Doanh thu thấp nhất của Khách sạn vào tháng 1 : 10,088USD và tháng 2: 17,568 USD : Vì khách sạn mới thành lập nên thị phần chưa được cao. Mặt khác, đây là thời gian được xem là mùa thấp điểm, nên các sự kiện hầu như không có dẫn đến doanh thu không cao.

Từ tháng 1 đến tháng 5, doanh nghiệp vẫn chưa thu được lợi nhuận, thậm chí còn lỗ rất cao. Đây là điều không thể tránh khỏi của các doanh nghiệp mới thành lập, chi phí xây dựng cơ bản còn cao, chưa thể thu được lợi nhuận.

Tháng 6/2010, đánh dấu một tháng làm việc thành công với tổng doanh thu tăng vọt từ 59,928 USD lên tới 98,103 USD. Đây là tháng làm việc rất hiệu quả của các bộ phận.

Cũng tương tự những tháng đầu năm, tháng 7 đến tháng 9, doanh nghiệp lại không thu được lợi nhuận.

Tháng 10 đến tháng 12, doanh nghiệp đã vượt qua những khó khăn, và kết quả kinh doanh thật đáng tự hào.

2.4.2 Tình hình hoạt động của bộ ẩm thực 6 tháng đầu năm 2011

Đơn vị tính : USD

Tháng 1

Tháng 2	Tháng 3	Tháng 4	Tháng 5	Tháng 6
60,203	26,998	31,286	25,698	22,681	23,386

Có thể bạn quan tâm!

• Yêu Cầu Đối Với Kế Hoạch Thực Đơn Của Nhà Hàng:
• Thực Trạng Vận Dụng Các Giải Pháp Marketing Nhằm Thu Hút Khách Hàng Sử Dụng Dịch Vụ Ăn Uống Tại Nhà Hàng Thuộc Khách Sạn Wooshu.
• Giới Thiệu Về Bộ Phận Kinh Doanh Ăn Uống Của Của Khách Sạn Và Đặc Điểm Thị Trường Khách Của Nhà Hàng
• Nhận Xét Và Đánh Giá Về Thị Trường Khách Sử Dụng Dịch Vụ Ăn Uống Tại Khách Sạn Wooshu Và Đánh Giá Các Giải Pháp Marketing Mix Mà Khách Sạn Đã Sử
• Các giải pháp marketing Mix nhằm thu hút khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống của nhà hàng thuộc khách sạn Wooshu-Biên Hòa - 8
• Các giải pháp marketing Mix nhằm thu hút khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống của nhà hàng thuộc khách sạn Wooshu-Biên Hòa - 9

Xem toàn bộ 79 trang tài liệu này.

Hình 2.5 Doanh thu bộ phận ẩm thực 6 tháng đầu năm 2011

(Nguồn: Phòng Kế toán khách sạn Wooshu)

Trong 6 tháng đấu năm ngoại trừ tháng 1 là dịp rơi vào Tết tây và Tết nguyên đán của việt nam, thì các tháng còn lại rơi vào những tháng thấp điểm lượng khách không nhiều số lượng khách đặt tiệc rất ít. Ngoài ra, mỗi tháng nhà hàng chỉ có 1 sự kiện để tổ chức có tháng không có sự kiện nào. Như tháng 4 nhà hàng tổ chức mừng lễ phục sinh vào ngày 24/4 hay quốc tế thiếu nhi 1.6. Trong 6 tháng đầu năm 2011 ngoại trừ tháng 1 và tháng 2 đặt chỉ tiêu doanh số là 60,203/41,549 trong tháng 1 và 26,998 / 23,821 trong tháng 2, thì hầu hết các tháng còn lại đều ko đạt: 31,286 / 35,021 trong tháng 3, 25,698 / 41,544 trong tháng 4, 22,681/41,527 trong tháng 5, và 23,386/41,517 trong tháng 6.

2.5. Các giải pháp Marketing mix mà khách sạn đã sử dụng để thu hút khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống:

2.5.1. Giải pháp sản phẩm:

Bước đầu đầu khách sạn Wooshu có chỉ có một nhà hàng là “Grand restaurant” chuyên phục vụ các món Âu, Á. Nhà hàng được đặt tại tầng 6 của khách sạn. Nhà hàng có một khu vự tiếp tân gần thang máy, tại lầu 6 trong không gian nhà hàng Có 1 quầy pha chế và một khu vực bếp, 2 khu vực này có nhiệm vụ chính yếu để pha chế và chế biến các sản phẩm cho thực khách.

Các sản phẩm kinh doanh của nhà hàng Menu bao gồm:

Đầu thăn ngoại bò kobe nướng thảo mộc dùng kèm sốt Yakitori ...........2,200,000/1p Đầu thăn ngoại bò kobe nướng thảo mộc dùng kèm sốt tiêu hồng..........2,200,000/1p Đầu thăn ngoại bò kobe nướng thảo mộc dùng kém sốt nấm rừng

Amazon ....................................................................................................2,200,000/1p

Đầu thăn ngoại bò kobe nướng thảo mộc dùng kèm 3 loại sốt đặc biệt ..2,200,000/1p Nhung hưu tiềm thuốc bắc ..........................................................................500,000/1p

Nhung hưu tiềm nhân sâm đại bổ ...............................................................500,000/1p

Súp nhung hưu trường thọ...........................................................................500,000/1p

Cháo nhung hưu quí tử................................................................................500,000/1p

Khai vị:

Xà lách trộn thịt nguội, trứng cút ................................................................180,000/1p

Xà lách cá ngừ đại dương............................................................................170,000/1p

Xà lách vua đầu bếp ....................................................................................170,000/1p

Xà lách tôm trái cây ....................................................................................140,000/1p

Gỏi hành hương...........................................................................................200,000/1p

Gỏi nấm bào ngư hải sản.............................................................................180,000/1p

Gỏi bưởi Wooshu ........................................................................................200,000/1p

Súp

Súp nghêu nấm ............................................................................................100,000/1p

Sup đậu lentil thịt heo xông khói ..................................................................90,000/1p

Súp hải sản tứ bửu .......................................................................................110,000/1p

Súp sò điệp tây thi .......................................................................................120,000/1p

Súp tom yum ...............................................................................................130,000/1p

Mì ý

Mì ý tươi sốt hải sản vùng nhiệt đới ...........................................................170,000/1p

Mì ý kèm nấm thịt xông khói ......................................................................140,000/1p

Mì ý tơ xốt bò bằm ......................................................................................150,000/1p

Pizza

Wooshu Pizza..............................................................................................250,000/1p

Margherita pizza..........................................................................................140,000/1p

Salmone pizza .............................................................................................290,000/1p

Buger

Cheeseburger...............................................................................................170,000/1p

Prawnburger ................................................................................................280,000/1p

Sandwich

Sandwich phô mai jambon ..........................................................................180,000/1p

Sandwich thập cẩm .....................................................................................180,000/1P

Sandwich cá ngừ đại dương ........................................................................170,000/1p

Hải sản

Cá hồi xốt bơ chanh thì là ...........................................................................260,000/1p

Cá hồi đút lò với hạt dẻ sốt rượu trắng........................................................320,000/1p

Cá chẽm xốt nghêu thì là.............................................................................160,000/1p

Cá chẽm hấp hành gừng xốt chanh dây ......................................................160,000/1p

Tôm sú xốt cocktail samba..........................................................................170,000/1p

Tốm sú ngự trái dừa ....................................................................................190,000/1p

Các món khác

Đầu thăn ngoại bò Úc phi lê nướng xố mù tạt tiêu chanh, nấm..................410,000/1p Thăn ngoại bò úc xốt mù tạt tiêu xanh nấm ................................................330,000/1p

Thăn nội bò xốt mù tạt, tiêu xanh, nấm ......................................................450,000/1p

Sườn cừu nướng rau mùi nước xốt thịt rượu đỏ .........................................420,000/1p

Sườn cừu đút lò rau cải nướng xốt teriyaki.................................................440,000/1p Sườn heo nướng xốt me ..............................................................................190,000/1p

Sườn nướng BBQ xà lách trộn khoai tây chiên ..........................................190,000/1p Sườn chiên sốt cafe .....................................................................................120,000/1p

Sườn chiên sốt socola..................................................................................130,000/1p

Gà quay cà ri yoghurt ..................................................................................170,000/1p

Gà nhồi nấm hạt điều xốt dâu tây................................................................170,000/1p

Xà lách trộn mù tạt giấm ý ............................................................................70,000/1p

Bông cải hấp muối tiêu .................................................................................70,000/1p

Đậu que xào bỏ tỏi ........................................................................................50,000/1p

Khoai tây bi chiên .........................................................................................50,000/1p

Cải thìa xào tỏi dầu olive ..............................................................................40,000/1p

Cơm trắng........................................................................................................8,000/1p

Tráng miệng

Tiramisu ........................................................................................................80,000/1p

Pana cotta ......................................................................................................70,000/1p

Special fruit cake...........................................................................................70,000/1p

Opera Cake ....................................................................................................70,000/1p

Cappuccino cheese cake................................................................................80,000/1p

Chocolate mousse..........................................................................................70,000/1p

Pineapple mousse ............................................................................................8,0000/p

Danh sách các món nước:

Nước ép: Cam vắt, nước ép thơm, nước ép dưa hấu, nướ ép táo, nước ép bưởi, Nước ép xoài, nước ép thập cẩm.

Nước ngọt: Coke, diet coke dành cho người ăn kiêng, 7up, sprite, pepsi, Orangina, Red bull, tonic, soda,.

Nước khoáng: Lavie 500ml, evian 500ml, Aquafina 500ml, Perrier 300ml, spellegrino 500ml.

Bia: Heineken (chai và lon), Tiger (chai và lon), Sai gon red, Sai Gon Special, 333, Corona

Nước trộn: Ricard, campari orange juice/soda, vodka orange juice/soda, whisky coke ỏ rhum coke, Gin tonic.

Coctail: Nhà hàng kinh doanh 14 loại cocktails, trong đó Wooshu Cannonball là loại mà được chính các nhân viên pha chế tạo ra với sự kết hợp của “light rhum – dark rhum – amareto – tamanrind – soda – mint leave”. Các sản phẩm cocktails của nhà hàng đều có ghi chú thành phần nguyên liệu chính để dễ dàng tạo cho khách sự chọn lựa dễ dàng.

Sinh tố: Cùng với nước ép đây là những món chủ đạo của nhà hàng. bao gồm các món như: johny deep, SW1, SW2, SW3, SW4, SW5, SW6. SW là viết tắt ngược của Wooshu đây cũng là những món tạo sự khác biệt của nhà hàng, khách sạn wooshu.

Trà: Vietnam Green tea, jasmine Tea, lipton tea, Earl grey tea, English Breakfast tea, camomile tea.

Cafe: Espresso, espresso double, cappuchino, cafe latte, cafe mocha, iced coffee, iced coffee with condensed milk.

Rượu: Nhà hàng bán rất nhiều loại rượu khác nhau các loại rượu vang đỏ, vang trắng xuất sứ từ Pháp, Úc, Ý, Chile, Mỹ và Nam phi. Ngoài ra còn có các dòng rượu mạnh như, Scott whisky có thể kể tên như: Johnie walker (red/black/gold/blue lable), Chivas regal (12/18/21 years). Bourbon Whisky: Jack Daniel’s. Single malt whisky: glenfidich 12 years. Bên cạnh đó cũng có các loại Cognac : Henessy, remy Martin, Courvoisier. Các loại rhum, vodka, GinChampane và rượu vang nổ.

Thuốc lá: 555, Marlborrow light/red, Dunhill Green.

Việc mới đi vào hoạt động được gần 2 năm, có thể thấy các sản phẩm của nhà hàng vẫn trong giai đoạn tăng trưởng, các trang thiết bị vẫn còn sử dụng tốt, được bào trì khá đều đặn. Nhà hàng sử dụng loại thực đơn cố định ít thay đổi, và có nhiều sự lựa chọn, quy định thay đổi là trong 6 tháng thay đổi một lần khách hàng có thể tùy thích chọn lựa các món theo sở thích của mình trên thực đơn. Ngoài ra, nhà hàng còn có thực đơn không có sự lựa chọn(setmenu) dùng cho các tiệc cưới hỏi, sinh nhật.... lần đầu tiên tại Biên hòa có một khách sạn quốc tế 4 sao, do đó việc các món trên thực đơn vẫn thực sự là một điều mới mẻ của dân thành phố Biên Hòa. Họ đã quen với những món ăn bình dân như lẩu, các món nướng, các món hải sản. ở các nhà hàng trên địa bàn tỉnh. Do đó, trong giai đoạn này vẫn nên cố đinh thực đơn. Các nguyên liệu dùng để chế biến món ăn đều được nhập từ siêu thị Metro ở thành phố Biên Hòa.

Món ăn chủ đạo của nhà hàng chính là các món bò thăn, mỳ ý, buger, pizza.... do đó khi thay đổi nhà hàng sẽ giữ lại các món chủ đạo này. Trong quá trình hình thành đến nay nhà hàng cũng có các sản phẩm mới, Đó là các món Bò Kobe, Súp nhung hưu đây là 2 món đặc biệt chỉ có tại nhà hàng-khách sạn Wooshu. Tuy nhiên các món này lại ko đem lại doanh thu cao, vì so với mức giá 2,200000vnd 1 phần là khá cao hay như 1 chén súp nhung hưu nhỏ nhưng giá tơi 500000vnd 1 phần, tần suất phục vụ các món này là khá ít. Ngoài ra, còn có các món chay, tuy nhiên, các

món này chưa phổ biến, nhà hàng chỉ chế biến nếu có yêu cầu của khách hàng. Hay trong các tiệc nếu có yêu cầu thêm của chủ tiệc.

Đối với các tiệc Buffet nhà hàng có rất nhiều sự kết hợp và có nhiều menu buffet với các mức giá từ 13- 45usd ++, buffet tối thứ 7 hiện tại nhà hàng đang dùng loại buffet menu vời mức giá thấp nhất là 13usđ++ ~ 259,000vnd/1 vé. Vì đối tượng nhà hàng nhắm tới là khách địa phương, các gia đình có thu nhập khá. Buffet sáng đã nằm trong gói của khách phòng và đa số chỉ phục vụ cho khách phòng.

Đối với các quầy bar nhà hàng có một bar chính tại nhà hàng sẽ pha chế các sản phẩm cho 2 bar phụ là lobby bar và pool bar.

2.5.2 Giải pháp giá

Với hình ảnh là một nhà hàng, khách sạn tiêu chuẩn quốc tế 4 sao đầu tiên tại Biên Hòa, nên việc định giá của nhà hàng chủ yếu dựa vào định giá theo mục tiêu lợi nhuận và theo mục tiêu cá nhân.

Trong kinh doanh nhà hàng, mức giá trong thực đơn thường là cố định là không thay đổi do đó định giá và lên khung giá cho thực đơn dựa vào việc phân tích chi phí của từng món ăn và đưa ra chỉ số lợi nhuận đối với món ăn đó. Cu thể như với món ăn thì chỉ số là từ 2.2- 2.5. các món uống là 1.0 – 1.5 cho các loại Whsky Cognac rhum, vodka, gin, rượu vang. 1.5-2.5 đối với các loại nước ngọt, bia, sinh tố, cocktails...

Ví dụ : Giá 1 chai henessy VSOP giá nhập về là 700,000 vnd cho 1 chai 700ml với chỉ số tính lời là 1.0 thì mức lời dự kiến sẽ là 700,000 x 1.0 = 700,000 Vnd . sau đó cộng với chi phí mua ban đầu sẽ ra giá bán trên thực đơn do đó, Henessy VSOP 70cl sẽ được bán với giá 1,400,000 vnd.

Tương tự như vậy với các setmenu giành cho tiệc, hay buffet nhà quản lý nhà hàng cũng đưa ra nhưng chỉ số tính lời khác nhau. Và thường giao động từ 1-2.0.

Việc đưa ra các chỉ số này là việc căn cứ vào chi phí nhân viên khấu hao máy móc, một phần cũng dựa trên hình ảnh của khách sạn. Là một khách sạn 4 sao đầu tiên, ở một đẳng cấp mới do đó việc đưa ra một mức giá cao hơn so với mặt bằng chung các nhà hàng khách sạn trong tỉnh cũng là một phần để khẳng định thương hiệu của mình. Với các món ăn, thường có chỉ số cao là vì việc những món ăn trong

thực đơn không phải lúc nào cũng bán được gian bảo quan không được lâu, một số nguyên liệu chế biến bị hư ko sử dụng được, do đó việc tính lời cao để một phần bù qua giảm bớt rủi ro.

2.5.Giải pháp phân phối

+ Đặc điểm của thị trường: Theo thống kê năm 2010, dân số thành phố khoảng 784.000 dân, mật độ dân số là 2969 người/km². Hiện nay, thành phố Biên Hòa là thành phố thuộc tỉnh có dân số cao nhất nước Việt Nam sau Hà

Nội và Thành phố Hồ Chí Minh (Nguồn http://vi.wikipedia.org), Thu nhập của tỉnh Đồng Nai trong năm 2010 là 1500USD/1người. Do đó có thể ước tính thu nhập bình quân của dân Biên Hòa sẽ cao hơn. Thành phố Biên Hòa có những điểm du lịch khá hấp dẫn đã và đang được khai thác như: Tuyến du lịch trên sông Đồng Nai, cù lao Ba Xê, cù lao Tân Vạn, khu du lịch Bửu Long và nhiều di tích lịch sử văn hóa quốc gia... Thành phố đô thị loại II này cũng là trung tâm công nghiệp quan trọng của cả nước. Biên Hòa có 4 khu công nghiệp được Chính phủ phê duyệt: Khu công nghiệp Biên Hòa 1, Khu công nghiệp Biên Hòa 2, Khu công nghiệp Amata

và Khu công nghiệp Loteco, Khu công nghiệp AGTEX Long Bình. Các trung tâm thương mại tập trung trong thành phố như, Trung tâm thương mại Big C, Coorpmart, Metro.

Tình hình khách đến Đồng Nai 6 tháng đầu năm

Tổng lượt khách đến tham quan và lưu trú là 1,335,000 lượt, đạt 55,6% so với kế hoạch. Trong đó khách lưu trú là 608,000 lượt khách lữ hành là 41,100 lượt và khách tham quan là 686,500 lượt. Tổng doanh thu đạt 265,75 tỷ đồng, đạt 54,16% so với kế hoạch trong đó doanh thu lữ hành là 23,99 tỷ, doanh thu lưu trú là 82,65 tỷ, doanh thu nhà hàng là 74,51 tỷ và doanh thu khác là 84,602 tỷ.