Yêu Cầu Đối Với Kế Hoạch Thực Đơn Của Nhà Hàng:

Khó khăn của các nhà hàng khi đưa ra thực đơn này là đòi hỏi phải có khả năng cung ứng và bảo quản nguyên vật liệu với số lượng lớn.

+ Thực đơn trong ngày: Là thực đơn thay đổi hàng ngày trong tuần

Nhà hàng xác định thực đơn tùy thuộc vào tính tươi sống của nguyên liệu thực phẩm, khả năng kết hợp giá trị dinh dưỡng của các món ăn, phương pháp chế biến chúng, khả năng cung ứng của nhà hàng và trình độ của đầu bếp.

Sự hấp dẫn của nhà hàng sẽ bị giảm đi khi sử dụng loại thực phẩm này nếu tay nghề của đầu bếp hạn chế. [5]

1.1.2.4.2. Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng:

 Nhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng mục tiêu của nhà hàng

 Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp

 Công suất của các loại máy móc thiết bị được sử dụng trong nhà bếp

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 79 trang tài liệu này.

 Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá cả của nhà hàng tại mỗi thời điểm

 Khả năng phục vụ tối ưu cho phép của nhà hàng

 Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng trong các bữa ăn cho các đối tượng khách

 Các yêu cầu về thương phẩm khác

 Các loại thực đơn mà nhà hàng hiện đang sử dụng

 Tình hình thực đơn của nhà hàng là đối thủ cạnh tranh của nhà hàng trên thị trường. [5]

Để có được những thực đơn hợp lý, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà hàng, khi xây dựng thực đơn các chuyên gia còn cần phải quan tâm tới những yêu cầu cơ bản của một thực đơn như:

 Phải phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị dân tộc của thị trường khách hàng mục tiêu của nhà hàng.

 Phải cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất.

 Cơ cấu các món ăn cung cấp trong thực đơn phải thật phong phú, tránh gây cảm giác nhàm chán cho khách.

 Chi phí của các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán của khách hàng mục tiêu.

 Phải đạt được yêu cầu Marketing của khách hàng.

 Phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng của món ăn.

 Phải chú ý tới yêu cầu về lợi nhuận của nhà hàng.

Phải thỏa mãn yêu cầu về thẩm mỹ của các món ăn đưa ra trong thực đơn về màu sắc, mùi vị và sự kết hợp của các nguyên vật liệu trong một món ăn. [5]

1.1.2.5 Thị trường khách của nhà hàng trong khách sạn:

1.1.2.5.1 Khái niệm:

Thị trường khách của khách sạn và nhà hàng bao gồm các khách hàng có cùng nhu cầu và mong muốn mà khách sạn và nhà hàng có thể đáp ứng. Nắm rõ được điều này, khách sạn có thể chiếm được ưu thế hơn so với đối thủ cạnh tranh, đồng thời đạt được các mục tiêu mà chiến lược Marketing đã khẳng định.

1.1.2.5.2 Phân khúc thị trường trong kinh doanh nhà hàng:

“Phân khúc thị trường là một quá trình phân chia một thị trường toàn phần hoặc một khu vực thị trường thành những khúc thị trường, những nhóm nhỏ vì mục đích marketing”[1 9]

1.1.2.5.3 Các phương án lựa chọn thị trường mục tiêu trong kinh doanh nhà

hàng:

Lựa chọn thị trường mục tiêu giúp dựa trên các khúc thị trường hấp dẫn như:

quy mô nhu cầu, tốc độ tăng trưởng cao, mức lợi nhuận cao, ít cạnh tranh, cách thức marketing đơn giản, vị trí địa lý thuận lợi. Doanh nghiệp sẽ chọn các khúc thị trường nào phù hợp nhất với nguồn lực, sở trường, khả năng của mình khi kinh doanh phát huy được lợi thế, có hiệu quả.

1.1.2.6. Định vị thị trường trong nhà hàng:

Có 3 yếu tố để định vị:

 Tạo ra hình ảnh của sản phẩm và dịch vụ của nhà hàng xác định được vị trí của sản phẩm và dịch vụ đó trên thị trường.

 Truyền đạt lợi ích khách hàng tìm kiếm. Mục tiêu của việc định vị là nhấn mạnh một vài đặc điểm làm cho sản phẩm hay dịch vụ nổi bật trong tâm trí khách hàng.

 Phân biệt nhãn hiệu với đối thủ cạnh tranh. [1 15]

1.2. Khái niệm Marketing mix (hỗn hợp) và vai trò của nó trong kinh doanh ăn uống:

1.2.1 Khái niệm Marketing mix

Marketing mix (hay còn gọi là marketing hỗn hợp) Thuật ngữ lần lần đầu tiên được sử dụng vào năm 1953 khi Neil Borden, là chủ tịch của hiệp hội Marketing Hoa Kỳ lấy ý tưởng công thức thêm một bước nữa và đặt ra thuật ngữ Marketing hỗn hợp. Một nhà tiếp thị nổi tiếng, E. Jerome McCarthy, đề nghị phân loại theo 4P năm 1960, mà nay đã được sử dụng rộng rãi.[8]

“Marketing mix là tập hợp những công cụ marketing mà công ty sử dụng để đạt được các mục tiêu trong môi trường đã chọn. Các công cụ Marketing được pha trộn và kết hợp với nhau thành một thể thông nhất để ứng phó với những khách biệt và thay đổi trên thị trường. Có thể nói marketing mix là một giải pháp có tính tình thế của tổ chức.”[4 25]

Các công cụ của Marketing gồm có: Sản phẩm (Product), giá cả (Price), phân phối (Place), và xúc tiến (Promotion) và thường được gọi là 4P. Những thành phần của mỗi P có rất nhiều nội dung, thể hiện trong hình 1.1

Marketing mix

Phân Phối (P3)

Loại kênh Trung gian Phân loại Sắp xếp Dự trữ

Vận chuyển..

Xúc tiến (P4) Quảng cáo Khuyến mãi

Quan hệ công chúng Bán hàng cá nhân Marketing trực tiếp

Thị trường mục tiêu

Sản phẩm (P1)

Chất lượng Hình dáng Đặc điểm Nhãn hiệu Bao bì Kich cỡ

Giá cả (P2) Các mức giá Giảm giá

Chiết khấu Thanh toán Tín dụng..

Hình 1.1: 4P trong marketing mix

1.2.2. Các giải pháp Marketing mix nhằm thu hút khách sử dụng dịch vụ ăn uống trong kinh doanh khách sạn:

1.2.2.1. Giải pháp sản phẩm:

Sản phẩm của nhà hàng là toàn bộ các món ăn đồ uống khách được phục vụ trong quá trình tiêu dùng ở nhà hàng. Sản phẩm của nhà hàng vừa mang tính chất của ngành dịch vụ, vừa mang tính chất của ngành sản xuất hàng hóa. Tính dịch vụ của nó thể hiện ở mức chất lượng phục vụ, hương vị món ăn mà khách hàng cảm nhận được rất khó đo lường và kiểm soát.

A. Đặc điểm

Sản phẩm của nhà hàng không đồng nhất: cùng một món ăn của nhà hàng nhưng lúc này không giống lúc khác, không đồng nhất vì khác nhau về nguyên vật liệu, khác nhau về cách chế biến, khác nhau do tâm trạng của khách hàng, người chế biến, khác nhau về nhân viên phục vụ, khác nhau về thời gian thưởng thức món ăn.

Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp: tính tổng hợp thể hiện ở chỗ nó không chỉ là những món ăn thông thường đáp ứng nhu cầu thiết yếu của khách mà

còn bao hảm cả sự phục vụ, bầu không khí tại nhà hàng, nói cách khác là các yếu tố khác thỏa mãn nhu cầu tinh thần của khách.

Bốn yếu tố của sản phẩm dịch vụ căn bản tại nhà hàng đó là sản phẩm cốt lõi, sản phẩm cụ thể, sản phẩm gia tăng và sản phẩm tiềm năng.

Hình 1.2 Các nhân tố cấu thành sản phẩm [4]

Sản phẩm cốt lõi là phần thể hiện lợi ích hoặc dịch vụ cụ thể của sản phẩm đó, chức năng chính yếu cung cấp cho khách hàng. Do đó sản phẩm cốt lõi của nhà hàng đó là “dinh dưỡng”.

Sản phẩm cụ thể là dạng cơ bản của sản phẩm đó. Sản phẩm chính của nhà hàng chính là các món ăn được chế biến từ bếp, hay các loại thức uống được pha chế từ quầy bar phục vụ cho khách.

Sản phẩm gia tăng bao gồm những dịch vụ và lợi ích phụ thêm để phân biệt với sản phẩm của các đối thủ cạnh tranh, đó là các vật phẩm trang bị thêm nơi phục vụ, dịch vụ sau bán, đặt bàn, phục vụ 24h, các hình thức thanh toán…

Sản phẩm tiềm năng là những sáng tạo vượt ra khỏi cung cách cạnh tranh thông thường, nó vạch ra tương lai mới cho sự phát triển của sản phẩm.

B. Vòng đời của sản phẩm Gồm có 4 giai đoạn:

Giới thiệu sản phẩm Tăng trưởng Trưởng thành

Suy tàn.

Vòng đời sản phẩm của nhà hàng là những lỗi thời về cách trang trí, sắp xếp bàn ghế, trang phục nhân viên đã cũ, khu vực công cộng, cây cũ mòn, thiết bị kỹ thuật tiến tiến cần được bổ sung theo thời gian để tăng tiện nghi phục vụ.

C. Sản phẩm mới

“Sản phẩm mới là sản phẩm được một số khách hàng tiềm năng cảm nhận như mới, bao gồm sản phẩm mới hoàn toàn, sản phẩm cải tiến, sản phẩm hoàn chỉnh và sản phẩm có nhãn hiệu mới mà doanh nghiệp phát triển.”[4 127]

Chức năng của sản phẩm mới là tạo ra được khách hàng mới – mở rộng thị trường, tăng doanh số bán hàng. Tăng doanh số đối với khách hàng hiện có từ đó giữ được khách hàng. Ngoài ra việc có sản phẩm mới cũng góp phần gia tăng trị giá bình quân của hóa đơn

Có ba chiến lược để tạo ra sản phẩm mới:

+ Chiến lược bắt chước sản phẩm: Được thực hiện khi doanh nghiệp không dám đổi mới vì rủi ro. Chiến lược này cần được thực hiện nhanh chóng bởi nếu bắt chước chậm quá chỉ làm tăng thêm sự ứ đọng hàng hóa.

+ Chiến lược thích nghi sản phẩm:

- Nâng cao chất lượng sản phẩm

o Cải tiến công nghệ

o Nâng cao tay nghề

o Tìm hiểu về nguồn nguyên vật liệu

o Kiểm tra chặt chẽ chất lượng sản phẩm

- Hạ giá bán hàng:

o Phân tích giá trị

o Loại bỏ chi phí vô ích

+ Chiến lược sáng tạo mới: Đưa ra những sản phẩm chưa có mặt trên thị trường, hay sản phẩm có tính chất độc đáo, đặc biệt.

Có 7 bước để phát triển sản phẩm mới

Quan sát thị trường € phát sinh ý tưởng € rà soát ý tưởng € đánh giá ban đầu €

đánh giá sản phẩm mẫu € thử thị trường € đưa sản phẩm ra thị trường.

1.2.2.2. Giải pháp giá: Khái niệm:

“Giá là số lượng đơn vị tiền tệ cần thiết mà khách hàng phải bỏ ra để có được một sản phẩm với một chất lượng nhất định, vào một thời điểm nhất định, ở một nơi nhất định.”[4 133]

Tầm quan trọng của giá:

“Giá là một yếu tố cơ bản, là một trong bốn biến số quan trọng của Marketing mix mang lại thu nhập trong khi tất cả những biến số khác chỉ sinh ra đầu tư và chi phí.

Biến số giá cũng gây ra những phản ứng tức thì hơn những biến số khách của Marketing mix đối với người tiêu dùng cũng như đối với người cạnh tranh.

Giá có anh hưởng lớn đến doanh số và do đó đến lợi nhuận của doanh nghiệp.”[4 133]

Trong kinh doanh nhà hàng có thể nói các yếu tố quyết đinh đến giá bao gồm: Nhu cầu, sự cung ứng, đối thủ cạnh tranh. Về nhu cầu phải chú trọng đến tình hình, đặc điểm dân số, sự nhạy cảm về giá từ đó đưa ra nhưng khung giá thích hợp cùng với đó là phải cân nhắc các yếu tồ khách quan như: Tình hình kinh tế, thị trường mục tiêu, môi trường cạnh tranh, chất lượng sản phẩm…

Về vấn đề cung ứng trong nhà hàng cần phải xác định được chi phí sản phẩm, dịch vụ, chi phí lao động, chi phí xây dựng và điều hành tổ chức rồi từ đó kết hợp với các yếu tố khác đưa ra khung giá hợp lý.

Kinh doanh nhà hàng là một thị trường rất hấp dẫn do đó có rất nhiều loại hình kinh doanh nhà hàng khác nhau từ những nhà hàng bình dân cho đến những nhà hàng sang trọng. Việc cạnh tranh trong môi trường kinh doanh nhà hàng thường dựa vào hình ảnh, vị thế của nhà hàng đó trong thị trường, chất lượng sản phẩm dịch vụ từ đó đưa ra các quyết định về giá.

Trong kinh doanh nhà hàng khách sạn việc định giá sản phẩm cho bất kỳ loại hình nào đều phải dựa vào mục tiêu của tổ chức để đảm bảo lợi nhuận trong tương lai hay sự duy tri tồn tại. Mục tiêu của định giá có thể là :

- Định giá theo mục tiêu doanh số: Theo giá trị thực của sản phẩm hoặc có thể theo mức giá của thị trường để nhằm mục đích duy trì sự đảm bảo trên thị trường hoặc có thể giúp gia tăng thị phần. Để làm được điều này đòi hỏi doanh nghiệp phải có hiểu quả trong quản lý và điều hành tổ chức. Cạnh tranh bằng các yếu tố phi giá cả của phối thức tiếp thị.

- Định giá theo mục tiêu lợi nhuận: Dựa theo điểm hòa vốn trong

đâu tư và đạt chỉ tiêu lợi nhuận.

- Định giá theo mục tiêu cá nhân: Thường được sử dụng ở các nhà hàng có vị thế không cao, kinh doanh nhỏ, giá thấp ngang bằng giá thị trường với mục đích là duy trì hiện trạng kinh doanh. Hay đối với nhà hàng có sự khác biệt so với mặt bằng họ đưa ra mức già phù hợp với hình ảnh của mình.

1.2.2.3. Giải pháp phân phối

Là những hoạt động làm cho sản phẩm có thể tiếp cận với khách hàng mục tiêu. Đối với kinh doanh nhà hàng, phải hiểu rõ, tuyển chọn và liên kết những kênh trung gian để cung cấp sản phẩm đến thị trường mục tiêu một cách hiệu quả. Ngoài ra “phân phối” trong nhà hàng phải hiểu được các vấn đề chiến thuật trong việc chọn địa điểm để kinh doanh. Địa điểm là một vấn đề cốt yếu trong ngành nhà hàng nói riêng, du lịch nói chung. Một địa điểm thuận lợi ở trung tâm thành phố, đường rộng, mật độ dân số đông sẽ có lợi hơn ở những nơi ở nhưng nơi ngoại ô thưa thớt.