Thành Phần Của Collagen Từ Gân Bò Và Xương Gà 17

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Hành chính

AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà phân tích hóa học)

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO)

NNPTNT Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn

Hóa chất – Phương pháp

BC Blood Cell (tế bào máu)

CRD Complete Randomized Design (kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên) DH Degree of hydrolysis (mức độ thủy phân)

DE Dextrose equivalence (đương lượng dextrose) DPPH 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl

Có thể bạn quan tâm!

• Nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu cá sấu bằng kỹ thuật hóa sinh - 1
• Nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu cá sấu bằng kỹ thuật hóa sinh - 2
• Tình Hình Chăn Nuôi Cá Sấu Trên Thế Giới Và Việt Nam
• Xương Cá Sấu Đã Loại Tủy, Chất Béo Và Thịt (Nguồn Công Ty Tnhh Cá Sấu Hoa Cà, 2014)
• Trong Công Nghiệp Sản Xuất Sữa Và Các Sản Phẩm Từ Sữa

Xem toàn bộ 224 trang tài liệu này.

GA Gum Abrabic

GOT Glutamat Oxaloacetat Transaminase GPT Glutamat Pyruvat Transaminase HCT Hematocrit

HGB Hemoglobin

LD50 Lethal Dose, 50% (liều gây chết, 50%) LOD Limit of Detection (giới hạn phát hiện) LOQ Limit of Quantitation (giới hạn định lượng) OD Optical density (mật độ quang)

RSD Ralative standard deviation (độ lệch chuẩn tương đối) S/N Signal/Noise (tín hiệu/ nhiễu nền)

SD Standard deviation (độ lệch chuẩn)

TCA Trichloroacetic Acid

v/ w Thể tích/ khối lượng

WPC Whey Protein Concentration WPI Whey Protein Isolate

Thiết bị

AAS Atomic Absorption Spectrophotometric (quang phổ hấp thu nguyên tử) HPLC High performance liquid chromatography (sắc ký lỏng cao áp)

UV – VIS Ultraviolet – Visible Spectroscopy (quang phổ tử ngoại khả kiến)

Nhóm khác

BDD Bột collagen thủy phân + bột protein thủy phân bổ sung gừng, đường BTP Bột collagen thủy phân + bột protein thủy phân

CCLT Cao từ xương chưa loại tủy CLT Cao từ xương đã loại tủy

CTV Cộng tác viên

ĐC Đối chứng

KPH Không phát hiện

TB Trung bình

XCLT Xương chưa loại tủy XLT Xương loại tủy

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 1-1.Thành phần hóa học từ các bộ phận thịt của cá sấu sông Nile (g.kg-1) ... 9 Bảng 1-2. Hàm lượng amino acid của thịt nạc cá sấu (g.kg-1, trên vật chất khô).. 10 Bảng 1-3. Hàm lượng amino acid tự do trong dịch trích từ xương cá sấu trích bằng phương pháp acid acetic và enzyme pepsin 16

Bảng 1-4. Thành phần của collagen từ gân bò và xương gà 17

Bảng 1-5. Hệ số ngoại suy giữa người và các loài động vật thí nghiệm về liều có hiệu quả tương đương 39

Bảng 2-1. Chỉ tiêu phân tích trong các thí nghiệm về nấu trích ly collagen 46

Bảng 2-2. Ảnh hưởng phương pháp xử lý ở các nhiệt độ và thời gian nấu khác nhau 50

Bảng 2-3. Bố trí thí nghiệm lựa chọn enzyme protease 53

Bảng 2-4. Bố trí thí nghiệm thủy phân với enzyme neutral 54

Bảng 2-5. Bố trí thí nghiệm thủy phân với enzyme alcalase 54

Bảng 2-6. Bố trí thí nghiệm thủy phân với enzyme flavourzyme 54

Bảng 2-7. Bảng mã hóa giá trị của các yếu tố nhiệt độ, pH và tỷ lệ enzyme. 55

Bảng 2-8. Ma trận mã hóa thí nghiệm Box-Behken. 55

Bảng 3-1. Thành phần hóa lý của xương trước và sau loại tủy 69

Bảng 3-2. Thành phần amino acid trong xương trước và sau loại tủy 70

Bảng 3-3. Hàm lượng hydroxylprolin và collagen trong mẫu xương trước và sau loại tủy 71

Bảng 3-4. Kết quả phân tích một số thành phần khoáng chất, kim loại trong mẫu xương cá sấu trước và sau loại tủy 71

Bảng 3-5. Thành phần hóa lý mẫu cao nấu thử nghiệm 83

Bảng 3-6. Thành phần amino acid trong mẫu cao nghiên cứu từ xương cá sấu 84

Bảng 3-7. Hàm lượng Hydroxylprolin và collagen trong mẫu cao từ xương cá sấu

............................................................................................................. 85

Bảng 3-8 Thành phần chất khoáng, kim loại trong mẫu cao nghiên cứu 85

Bảng 3-9. Mức độ thủy phân sau 9 giờ của ba enzyme ở điều kiện thủy phân (tỷ lệ enzyme, nhiệt độ, pH) đã thăm dò 95

Bảng 3-10. Các mức thí nghiệm với ba biến X1(T), X2(pH), X3 (E/S) 96

Bảng 3-11. Bảng bố trí thí nghiệm. 97

Bảng 3-12. Hệ số hồi quy và giá trị p của các chỉ tiêu theo dõi 98

Bảng 3-13. Kết quả dự đoán và thực tế các đáp ứng theo dõi 102

Bảng 3-14 Ảnh hưởng của nồng độ maltodextrin đến việc thu hồi chất khô, thu hồi protein, tổng hàm lượng protein và độ ẩm của bột sấy phun 104

Bảng 3-15. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy đến hiệu suất thu hồi chất khô, protein, tổng protein, độ ẩm và khả năng kháng oxy hóa của bột sấy phun 107

Bảng 3-16. Ảnh hưởng của dòng nhập liệu đến hiệu suất thu hồi chất khô, protein, protein tổng, độ ẩm của bột sấy phun 109

Bảng 3-17. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy và nồng độ maltodextrin đến hiệu suất thu hồi chất khô, protein, độ ẩm của bột sấy phun 111

Bảng 3-18. Phương trình hồi quy dạng đường cong của bề mặt các đáp ứng 112

Bảng 3-19. Giá trị thực tế và giá trị dự đoán tối ưu của các đáp ứng 114

Bảng 3-20 Đánh giá cảm quan khi khảo sát ở các nồng độ đường 38%, 40% và 42% 115

Bảng 3-21. Ảnh hưởng của tỉ lệ acid ascorbic đến vị sản phẩm 115

Bảng 3-22. Ảnh hưởng tỉ lệ bột gừng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 116

Bảng 3-23. Thành phần của gói thành phẩm 5g 117

Bảng 3-24. Kết quả đánh giá cảm quan bột thủy phân đối chứng và bột dinh dưỡng (Bột collagen và bột protein bổ sung đường, gừng) 117

Bảng 3-25. Kết quả phân tích một số thành phần hóa lý của bột thủy phân đối chứng và bột dinh dưỡng 118

Bảng 3-26 Hàm lượng amino acid trong bột thủy phân đối chứng và bột dinh dưỡng 119

Bảng 3-27 Hàm lượng Hydroxylprolin và collagen trong mẫu bột thủy phân đối chứng và bột dinh dưỡng 119

Bảng 3-28. Thành phần khoáng chất, hàm lượng kim loại trong mẫu bột thủy phân đối chứng và bột dinh dưỡng 120

Bảng 3-29. Hàm lượng vi sinh trong các sản phẩm bột dinh dưỡng và đối chứng

........................................................................................................... 121

Bảng 3-30. Khối lượng của chuột trước và sau thử nghiệm độc tính cấp 122

Bảng 3-31. Phân suất tử vong của chuột trong thí nghiệm độc tính cấp tính 123

Bảng 3-32. Số lượng hồng cầu trong máu chuột ở các lô thí nghiệm 125

Bảng 3-33. Hàm lượng hemoglobine trong máu chuột các thí nghiệm 125

Bảng 3-34. Hàm lượng hematocrit trong máu chuột ở các thí nghiệm 126

Bảng 3-35. Số lượng bạch cầu trong máu chuột ở các lô thí nghiệm 126

Bảng 3-36. Số lượng tiểu cầu trong máu chuột ở các lô thí nghiệm 127

Bảng 3-37. Nồng độ bilirubin trong máu chuột ở các lô thí nghiệm 128

Bảng 3-38. Chỉ số GOT trong máu chuột ở các lô thí nghiệm 128

Bảng 3-39. Chỉ số GPT trong máu chuột ở các lô thí nghiệm 128

Bảng 3-40. Hàm lượng protein toàn phần trong máu chuột ở các lô thí nghiệm 129

Bảng 3-41. Chỉ số urea trong máu chuột ở các lô thí nghiệm 129

Bảng 3-42. Chỉ số Creatinin trong máu chuột ở các lô thí nghiệm 130

Bảng 3-43. Chỉ số cholesterol trong máu chuột ở các lô thí nghiệm 131

Bảng 3-44. Chỉ số Triglycerid trong máu chuột ở các lô thí nghiệm 131

Bảng 3-45. Tỉ trọng gan, tim, thận so với khối lượng cơ thể chuột ở các lô thí nghiệm 132

Bảng 3-46. Lực gãy xương của các lô chuột thí nghiệm khi dùng sản phẩm cao137

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1.1. Xương cá sấu đã loại tủy, chất béo và thịt 11

Hình 1.2 Cấu trúc của collagen 15

Hình 1.3. Sản phẩm bổ sung collagen của công ty cá sấu Hoa Cà: Siro, kẹo và rượu 24

Hình 1.4. Phản ứng phân cắt mạch peptide. 24

Hình 1.5: Các sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân protein 31

Hình 2.1. (a) Thịt cá sấu đông lạnh (b) Mẫu xương cá sấu với kích thước ≤ 4 mm

............................................................................................................. 42

Hình 2.2. Sơ đồ nấu trích ly collagen và các thí nghiệm 45

Hình 2.3. Sơ đồ quy trình thủy phân protein thịt cá sấu 52

Hình 2.4. Qui trình chế biến thí nghiệm 59

Hình 2.5. Chuột trong mô hình bơi kiệt sức 64

Hình 3.1. Hàm lượng collagen, độ sáng, mức độ thủy phân trong dịch trích khi nấu trích mẫu trong 8 giờ, ở các nhiệt độ khác nhau 73

Hình 3.2. Hàm lượng collagen, độ sáng, mức độ thủy phân trong dịch trích khi nấu trích mẫu xương ở 100oC, khác thời gian siêu âm 74

Hình 3.3. Hàm lượng collagen, độ sáng, mức độ thủy phân trong dịch trích khi nấu trích mẫu xương ở 1000C, xử lý vi sóng trong 10 phút, nấu ở 8 giờ, khác công suất vi sóng 75

Hình 3.4. Hàm lượng collagen, độ sáng, mức độ thủy phân trong dịch trích khi nấu trích mẫu xương ở 100oC, khác thời gian nấu. 76

Hình 3.5. Hàm lượng collagen, độ sáng, DPPH, mức độ thủy phân trong dịch trích khi so sánh các phương pháp xử lý mẫu khác nhau: ở 100oC, khác thời gian nấu. 78

Hình 3.6. Hàm lượng collagen, độ sáng, DPPH, mức độ thủy phân trong dịch trích khi nấu trích mẫu xương ở 121oC, áp suất cao, khác thời gian nấu 79

Hình 3.7. Hiệu quả của việc xử lý vi sóng khi sử dụng số lần nấu trích khác nhau của mẫu xương cá sấu 80

Hình 3.8. Hàm lượng collagen trong dịch trích khi nấu mẫu xương trong 2 giờ/ 110°C, không xử lý vi sóng. 81

Hình 3.9. Hàm lượng DPPH, độ sáng, thời gian cô đặc của sản phẩm cô đặc ở áp suất khác nhau 81

Hình 3.10. Sơ đồ qui trình đề xuất nấu cao thử nghiệm 82

Hình 3.11 Mức độ thủy phân thịt cá sấu theo thời gian ở các tỉ lệ bổ sung enzyme neutral khác nhau 87

Hình 3.12. Độ thủy phân thịt cá sấu bằng enzyme neutral ở nhiệt độ khác nhau sau 9 giờ 88

Hình 3.13. Ảnh hưởng pH đến mức độ thủy phân bằng enzyme neutral sau 9 giờ.

............................................................................................................. 89

Hình 3.14. Độ thủy phân thịt cá sấu theo thời gian ở các tỉ lệ bổ sung enzyme alcalase khác nhau 90

Hình 3.15. Độ thủy phân thịt cá sấu bằng enzyme alcalase ở nhiệt độ khác nhau sau 9 giờ 91

Hình 3.16. Ảnh hưởng của pH đến mức độ thủy phân bằng enzyme alcalase sau 9 giờ 92

Hình 3.17. Độ thủy phân thịt cá sấu theo thời gian ở các tỉ lệ bổ sung enzyme flavourzyme khác nhau 93

Hình 3.18. Độ thủy phân thịt cá sấu bằng enzyme flavourzyme ở nhiệt độ khác nhau sau 9 giờ 94

Hình 3.19. Ảnh hưởng của pH đến mức độ thủy phân bằng enzyme flavourzyme sau 9 giờ 94

Hình 3.20. Tương quan của độ thủy phân và hoạt tính bắt giữ gốc DPPH dự đoán cho quá trình thủy phân. 98

Hình 3.21. Ảnh hưởng của a) nhiệt độ và pH; b) nhiệt độ và tỷ lệ enzyme; c) pH và tỷ lệ enzyme lên độ thủy phân 100

Hình 3.22. Ảnh hưởng của a) nhiệt độ và pH; b) nhiệt độ và tỷ lệ enzyme; c) pH và tỷ lệ enzyme lên hoạt tính bắt giữ gốc DPPH 101

Hình 3.23. Chế độ thủy phân tối ưu cho protein từ thịt cá sấu 101

Hình 3.24. Hình ảnh điện di dịch trước và sau thủy phân 103

Hình 3.25. Sơ đồ qui trình thủy phân protein từ thịt cá sấu hoàn thiện 103

Hình 3.26 Mối tương quan giữa giá trị dự đoán và giá trị thực nghiệm 113

Hình 3.27. Mẫu sau khi sấy được chụp bằng kính hiển vi điện tử SEM 114

Hình 3.28. Tiêu bản vi thể gan, tim, thận chuột ở các lô nghiên cứu 133

Hình 3.29. Tỉ lệ % thời gian bơi ở các thời điểm T1giờ, T 7 ngày, T 14 ngày so với T0 ở các lô thử nghiệm 135

Hình 3.30. Biến đổi khối lượng các nhóm chuột trong quá trình uống cao và thực phẩm bổ sung cao cá sấu 136