Các Nghiên Cứu Bảo Quản 2 Loại Quả Được Đề Cập

quyển, tổng số vi sinh vật cùng những biến đổi về chất lượng của thực phẩm, tác giả đã đưa ra được công thức phù hợp với các loại rau quả và bước đầu nêu ý tưởng về việc sử dụng MAP để thay thế việc xông SO2 trong bảo quản thực phẩm.

Patrick Varoquaux và cộng sự đã nghiên cứu bảo quản giá đỗ bằng MAP.

Giá đỗ được bao gói trong màng OPP có độ thấm khí từ 950 đến 200.000 ml O2 m- 2ngày-1atm-1 và bảo quản ở 180C. Kết quả cho thấy độ thấm khí tối ưu của màng là khoảng 50.000 ml O2 m-2ngày-1atm-1 và dưới điều kiện này thì thời hạn bảo quản là khoảng 5 ngày ở 50C và 9 ngày ở 10C. Do đặc trưng của giá đỗ là một cá thể còn

đang phát triển nên có những biến động rất lớn về thành phần khí xung quanh cũng như sự phát triển của vi sinh vật. MAP kết hợp với bảo quản lạnh đã kéo dài đáng kể thời hạn bảo quản của giá đỗ so với thông thường [81].

Michihiko Saito và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của MAP đến hàm lượng glutathion và axit ascorbic của măng tây. Măng tây được bảo quản trong màng OPP và OPP vi đục lỗ và bảo quản ở 150C và RH 75% trong vòng 10 ngày. Với khí quyển có thành phần oxi thấp, MAP đã làm giảm đáng kể tốc độ giảm của axit ascorbic trong măng tây. Tuy vậy, glutathion lại được duy trì tốt hơn trong bao gói MAP có nồng độ oxi cao hơn, tức là đục lỗ nhiều hơn. Đồng thời, MAP cũng

làm giảm hao hụt khối lượng của măng tây do mất ẩm [82].

Yoonseok Song và cộng sự đã nghiên cứu biến đổi bên trong bao gói MAP kết hợp với chất hấp thụ ẩm để bảo quản việt quất. Màng bao gói được sử dụng là màng LDPE kết hợp với các chất hấp thụ ẩm như Sanwet IM-1000 và xylitol (C5H12O5). Việc kết hợp này cho hiệu quả đáng kể trong việc kéo dài thời hạn bảo quản của việt quất [83].

Revathy Baskaran và cộng sự nghiên cứu ảnh hưởng của MAP và sáp đến chất lượng bảo quản của quả lê ở những nhiệt độ khác nhau. Quả lê được bảo quản trong các túi LDPE có chiều dày 25µm ở nhiệt độ 2; 80C và ở nhiệt độ phòng kết hợp với xử lý bằng sáp. Kết quả cho thấy quả lê duy trì được chỉ số chất lượng khoảng 51% sau thời gian bảo quản từ 30-35ngày ở nhiệt độ 80C và nhiệt độ phòng. Chỉ số cảm quan của quả lê cũng được cải thiện rõ rệt so với đối chứng [84].

Cũng dùng màng LDPE, Shashi Bhushan và cộng sự đã nghiên cứu bảo quản quả kiwi kết hợp với tác nhân diệt khuẩn là axit ascorbic ở nhiệt độ phòng. Các chỉ số chất lượng như độ Brix, độ chắc thịt quả, độ axit... đều được nghiên cứu chi tiết. Kết quả cho thấy quả đối chứng có tốc độ thay đổi các chỉ số chất lượng nhanh hơn so với quả được xử lý và bảo quản. Nhờ đó, sau 8 tuần bảo quản chất lượng của quả kiwi được xử lý vẫn rất tốt và được sự chấp nhận của người tiêu dùng [85].

Sử dụng màng ưa nước, C. Barron và cộng sự đã nghiên cứu bảo quản nấm bằng MAP. Nấm được bảo quản trong màng vi đục lỗ ở 10 và 200C trong điều kiện độ ẩm cao. Các chỉ số chất lượng ghi được cho thấy tính chọn lọc cao của loại màng này, nhờ đó mà có thể bảo quản nấm trong thời gian tới 6 ngày mà chất lượng vẫn được đảm bảo. Nhược điểm của loại màng này là tính chắn hơi nước kém, do vậy mà hao hụt khối lượng lớn hơn các loại màng kị nước khác [86].

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 178 trang tài liệu này.

Gần đây, G. Oms-Oliu và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của siêu khí quyển và khí quyển biến đổi thấp oxi đến việc kéo dài thời gian bảo quản của dưa cắt. Kết quả, nghiên cứu chỉ ra rằng với dưa cắt lát, môi trường thấp oxi là tốt nhất để tránh hiện tượng lên men và kéo dài thời gian bảo quản. Nếu lượng oxi quá thấp sẽ dẫn đến hô hấp yếm khí, gây hiện tượng lên men làm hư hỏng sản phẩm [87].

MAP cũng được nghiên cứu nhiều trong bảo quản vải, Edna Pesis và cộng sự nghiên cứu sự phát sinh của axetandehyt và etanol trong quá trình chín của quả vải khi bảo quản bằng MAP. Kết quả cho thấy không chỉ màng MAP mà cả thời điểm thu hái cũng ảnh hưởng đến sự phát sinh axetanđehyt và etanol của quả vải. Các tác giả đề xuất là để bảo quản vải bằng MAP, phải thu hái sớm nếu không sẽ dễ phát sinh các hợp chất mùi rượu trong vải [88].

Dharini Sivakumar và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của MAP và xử lý sau thu hoạch đến chất lượng quả vải Mauritius. Nghiên cứu này sử dụng một số màng BOPP để bảo quản vải đã được xử lí bằng EDTA nhằm thay thế cho phương pháp xông SO2, nhiệt độ bảo quản là 140C. Kết quả thu được cho thấy MAP đã hạn chế hư hỏng của quả vải như qui trình xông SO2 mà lại không tạo ra những sản phẩm có hại đối với người tiêu dùng [89].

1.3.4.2. Công nghệ bảo quản hoa quả tại Việt Nam

Trước nhu cầu bức thiết về công nghệ bảo quản sau thu hoạch, từ lâu đã có nhiều công trình nghiên cứu trong nước nhằm tìm ra cách thức bảo quản rau quả có hiệu quả và phù hợp với điều kiện Việt Nam. Một số qui trình bảo quản sơ bộ đã được công bố như phương pháp rửa kết hợp thanh trùng nhẹ cho một số loại rau quả. Nổi tiếng nhất trong số này là phương pháp bảo quản bằng nước ozon. Ngoài ra, còn một số phương pháp khác như xử lý nhiệt, hoá chất, bảo quản trong một số loại bao bì. Các phương pháp này có thể kéo dài thời hạn bảo quản của hoa quả nhưng không nhiều, mặt khác lại không giữ được giá trị cảm quan bên ngoài cho hoa quả nên việc áp dụng trong thực tế chưa được rộng rãi. Người nông dân chủ yếu vẫn áp dụng các phương pháp bảo quản truyền thống. Đối với một số loại quả mục tiêu trong đề tài này, chỉ có một số quả là có phương pháp bảo quản được nghiên cứu riêng. Với quả vải, nhãn, phương pháp chủ yếu là xử lý trước khi thu hoạch. Sau khi thu hoạch thì thường áp dụng phương pháp xông lưu huỳnh hay nhúng trong dung dịch NaHSO3. Gần đây, Viện Công nghệ Sau thu hoạch đã áp dụng một phương pháp tổ hợp từ xử lý trước khi thu hoạch, cách thức thu hoạch, xông lưu huỳnh và bao gói bằng màng PE đến bảo quản lạnh. Phương pháp này cho hiệu quả khá tốt nhưng hiện nay trên thế giới đã cấm sử dụng việc xông lưu huỳnh hay NaHSO3 do những vấn đề về môi trường và ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.

Đối với quả mận, hiện nay người dân thường chỉ để vào nơi thoáng mát sau

thu hoạch chứ chưa có biện pháp bảo quản nào đáng kể. Một số nhà khoa học khuyến nghị phương pháp xử lý nhiệt bằng nước nóng ở 470C, hay gần đây là sử dụng nước ozon (chế phẩm anolyte) để sơ chế quả mận, sau đó để ở nơi thoáng mát. Phương pháp này có thể diệt được vi sinh vật và mầm bệnh gây hư hỏng quả nhưng

không thể hạn chế được quá trình hô hấp của quả gây chín nhanh dẫn đến nhũn, làm suy giảm chất lượng thương phẩm.

Các phương pháp bảo quản truyền thống tuy có hiệu quả nhưng chỉ hạn chế ở quy mô nhỏ, mặt khác lại bộc lộ một số nhược điểm khó có thể khắc phục khi triển khai ở quy mô lớn. Vì vậy, cần tiếp tục nghiên cứu để tìm ra được phương pháp bảo quản phù hợp cho từng loại quả. Cũng theo xu hướng hiện nay trên thế

giới, các nghiên cứu trong nước đang đi theo hướng sử dụng khí quyển biến đổi (MA) mà nổi bật là 2 phương pháp: bao gói khí quyển biến đổi sử dụng màng chất dẻo và lớp phủ ăn được.

- Bảo quản trong bao gói khí quyển biến đổi: Trung tâm Sinh học thực nghiệm – Viện Ứng dụng công nghệ thực hiện nghiên cứu theo Nghị định thư với Hàn Quốc với nội dung nghiên cứu sử dụng một số loại màng để bảo quản hoa quả Việt Nam. Các tác giả đã thử nghiệm bảo quản vải trong màng bao gói sau khi đã xử lí nhiệt. Phương pháp này đã được thử nghiệm ở Bắc Giang và cho kết quả khá tốt, quả vải vẫn duy trì được chất lượng sau 1 tháng. Tuy nhiên theo tác giả Đặng Xuyến Như, màng bao gói này chưa sản xuất được ở trong nước mà phải nhập từ Hàn Quốc [90]. Nhóm tác giả tại Phân viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã sử dụng màng OTR có khả năng thấm khí của Australia để bảo quản một số loại rau quả như thanh long, đậu Hà Lan. Kết quả là thời gian tồn trữ của quả thanh long có thể kéo dài đến 49 ngày, tăng gấp 3 lần so với đối chứng và đậu Hà Lan có thể duy trì chất lượng trong 20 ngày [2]. Nhóm tác giả tại Viện cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch bước đầu cũng đã nghiên cứu độ thấm khí O2 và CO2 của một số loại màng chất dẻo sử dụng trong công nghệ bao gói khí quyển điều khiển [91].

- Bảo quản bằng lớp phủ ăn được: Căn cứ vào các công bố hiện nay, có thể thấy rằng vật liệu được sử dụng nhiều nhất làm lớp phủ bảo quản rau quả là chitosan và dẫn xuất. Nhiều đơn vị trong nước đã tiến hành chế tạo và triển khai vật liệu này như Đại học Nông lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Viện Công nghệ sau thu hoạch, Phòng Polyme dược phẩm Viện Hóa học- Viện KH&CN Việt Nam, Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam, Viện nghiên cứu và Phát triển công nghệ sinh học (Trường Đại học Cần Thơ)… Các loại rau quả được chọn để bảo quản cũng rất đa dạng như cà chua, cam, bưởi, vải, nhãn dứa, hồng, xoài. Hầu hết các nghiên cứu đều cho kết quả khả quan nhưng hiệu quả đều chưa đến mức sử dụng được cho sản xuất [92-94].

1.3.4.3. Các nghiên cứu bảo quản 2 loại quả được đề cập

Mận và vải là những quả á nhiệt đới, đôi khi người ta cũng nhắc đến vải như một sự đồng nhất với các loại quả nhiệt đới. Mận thường được trồng ở những vùng có khí hậu mát mẻ, ôn hòa hơn vùng trồng vải và nhãn. Những nghiên cứu về bảo quản mận và vải nói chung chưa nhiều so với bảo quản chuối, xoài… mặc dù đây là những loại quả khá được ưa thích. Bảo quản quả trong điều kiện nhiệt đới có những khó khăn riêng do điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao khiến quả bị héo và hỏng rất nhanh. Vải có lẽ là hai trong số những loại quả dễ héo nhất. Loại này không có hô hấp bột phát nhưng chúng đều hỏng rất nhanh sau thu hoạch.

Mận là loài cây ăn quả nhiệt đới thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) được trồng ở cả vùng ôn đới và nhiệt đới. Mận thường được chia làm hai loại: mận châu Âu và mận Trung Quốc. Mận châu Âu (Prunus domestica L.) có hàm lượng đường rất cao nên ngoài việc dùng ăn quả tươi, quả này còn thường được sấy khô. Loài mận này thường được trồng ở các nước châu Âu và các vùng có khí hậu ôn hòa khác. Mận Trung Quốc (Prunus salicina) chủ yếu dùng ăn tươi, không sấy khô. Chúng cũng được dùng để đóng hộp, đông lạnh và làm mứt. Các giống mận trồng ở Việt Nam đều thuộc nhóm mận Trung Quốc. Người tiêu dùng ưa thích những giống mận có tổng chất rắn hòa tan cao, tỷ lệ đường/axit và hàm lượng phenol cũng là những yếu

tố quan trọng. Mận châu Âu có hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS) cao, thường vào khoảng 17,5-180 Brix và có độ axit khoảng 0,9%. Các giống mận ở nước ta có TSS khoảng 9-120 Brix và độ axit dao động trong khoảng 1,3-1,5% [95, 96].

Quả mận cần được thu hái đúng độ chín dựa trên các chỉ số chín: sự biến đổi mầu vỏ quả, độ cứng quả, hàm lượng chất rắn hòa tan. Các chỉ số này thay đổi tùy theo mỗi giống. Sau khi thu hái, mận thường được tiền xử lý lạnh ngay rồi mới đóng gói và đưa vào bảo quản lạnh. Để bảo quản quả ở nhiệt độ thấp thành công, hàm lượng chất rắn hòa tan cao và sự điều khiển ổn nhiệt thật tốt là 2 điều kiện đặc biệt quan trọng để ngăn ngừa hiện tượng lạnh đông khi bảo quản. Nếu để mận ở nhiệt độ phòng thường chỉ giữ được quả khoảng 3-5 ngày. Nhiệt độ bảo quản tối ưu

cho các giống mận ở vùng ôn đới là từ -1,10C đến 00C. Độ ẩm tương đối tối ưu khi

bảo quản lạnh là 90-95%. Nói chung, thời gian bảo quản mận sau thu hoạch biến

đổi giữa các giống và bị ảnh hưởng nhiều bởi sự kiểm soát về nhiệt độ. Giống mận ở California (Mỹ) thường giữ được ít nhất là 5 tuần tại nhiệt độ 00C [97].

Nghiên cứu trên một giống mận ở California cho thấy quả mận bảo quản ở nhiệt độ thấp (0; 50C) sản sinh etylen ít hơn so với bảo quản ở nhiệt độ cao hơn (10; 200C). Cường độ hô hấp của mận bảo quản ở 00C thấp hơn nhiều (khoảng 1-1,5ml CO2/kg.giờ) so với cường độ hô hấp của quả bảo quản ở 100C và 200C (tương ứng 4-6ml CO2/kg.giờ và 8-12ml CO2/kg.giờ) [97].

Giống mận Cacansca Najbolja (Ba Lan) có thể giữ được trong 8 tuần ở - 0,50C với sự hư hỏng bên trong quả nhỏ nhất và độ cứng quả giảm rất ít, cũng giống mận này khi bảo quản ở 40C thì chỉ giữ được khoảng 4 tuần. Trong khi bảo quản, quả mận thường bị hư hỏng do các yếu tố vật lý hoặc do bệnh gây ra bởi các loại nấm, mốc… Thịt quả có thể trở nên trong suốt kết hợp với nâu thịt quả, đó là triệu chứng bị thương tổn do lạnh. Nhiệt độ cao trong khi chín quả cũng gây hiện tượng nâu trong quả.

Những nghiên cứu về bảo quản mận ở nước ta chưa nhiều. Theo Hà Văn Thuyết [98], bảo quản mận ở nhiệt độ 12,8-15,60C, RH ~ 85-90% có thể giữ được quả trong 1-2 tuần. Lê Doãn Diên và cộng sự (2003) đã bảo quản mận trong túi PE hút chân không có bổ sung khí nitơ ở nhiệt độ 28-310C, quả bảo quản được trong 12 ngày. Cũng trong nghiên cứu trên đã thử nghiệm nhúng mận vào chế phẩm composit sinh học PDP-M2 để tạo màng bao bọc quả, kết quả đã giữ mận được 30- 40 ngày.

Hiện nay, ở nước ta đang có những nghiên cứu kết hợp các phương pháp xử lý (đóng gói trong màng, nhúng nước nóng, chiếu xạ...) sau đó bảo quản ở nhiệt độ mát hoặc lạnh, nhờ đó có thể kéo dài thời gian bảo quản mận lên 4-6 tuần. Với những đặc điểm của giống mận sinh trưởng trong vùng khí hậu á nhiệt đới ấm hơn châu Âu, mận ở nước ta có thể bảo quản ở điều kiện lạnh tại thang nhiệt độ cao hơn ở châu Âu (4-50C) [99].

Ở nước ta, cây vải (Litchi chinensis Sonn.) được trồng nhiều ở Lục Ngạn (Bắc Giang), Thanh Hà (Hải Dương) và trong những năm gần đây còn được trồng rải rác ở nhiều tỉnh khác nhau [95].

Vải là loại quả chóng bị xấu mã do vỏ quả dễ bị mất mầu tươi đẹp và chất lượng quả dễ bị giảm do sâu bệnh hay bảo quản trong nhiệt độ cao. Như vậy, cản trở chính trong việc giữ chất lượng quả vải là sự nâu vỏ rất nhanh, cùng với các bệnh quả và quả bị hỏng nhanh chóng ở nhiệt độ lớn hơn 200C. Việc phát triển các kỹ thuật đóng gói – bảo quản lạnh cũng như xử lý chống bệnh sẽ kéo dài thời gian

bảo quản, giảm thất thoát. Các phương pháp xông hơi lưu huỳnh, nhúng thuốc diệt nấm, nhúng vào nước nóng đã giúp giảm bệnh quả, tăng cường hiệu quả của phương pháp bảo quản MAP trong nhiệt độ lạnh. Thí nghiệm bảo quản giống vải Bengal ở 50C cho thấy điều kiện lạnh tự nó đã làm chậm sự thể hiện bệnh quả tới 16 ngày [100].

Xử lý vải bằng khí SO2 nhằm mục đích ức chế quá trình nâu hoá do enzym được cho là có hiệu quả và hiện tại được ứng dụng ở quy mô thương mại ở nhiều nước. Ngoài ra việc áp dụng xử lý bằng dung dịch axit loãng cũng có tác dụng nhất định trong việc duy trì màu sắc tự nhiên của quả vải [101]. Thông thường sau khi thu hái khỏi cây khoảng 1 ngày ở điều kiện thường (tháng 6), quả vải đã có dấu hiệu biến chất, đặc biệt là màu sắc của vỏ quả bị nâu hoá (browning). Khi vỏ quả đã bị biến màu thì giá trị thương phẩm của quả giảm đi nhanh chóng. Tiếp theo sự biến nâu vỏ quả là khô, rám, mốc, chảy nước và cuối cùng là hư hỏng hoàn toàn.

Các nhà khoa học Pháp đã nghiên cứu bảo quản vải tại đảo Reunion bằng phương pháp xông hơi SO2 rồi bảo quản lạnh, nhờ đó giữ được quả vải thơm ngon, vỏ đẹp trong thời gian nhiều tuần. Phương pháp này có hạn chế là sau khi đưa ra khỏi kho lạnh, chất lượng quả giảm sút rất nhanh và phải dùng ngay không quá 4-5 ngày. Tại Nam Phi, vải trước khi xuất khẩu sang Pháp và Anh đã được xử lý bằng SO2, phương pháp này có tác dụng chống nấm và cố định được mầu đỏ của vải nhờ một số biện pháp xử lý. Từ 1989, yêu cầu của những nhà nhập khẩu người Pháp cần giảm lượng tồn dư SO2 ở thịt quả vải nhập khẩu từ 20ppm xuống 10ppm, một số nhà nghiên cứu phải tìm cách tiếp cận khác trong bảo quản vải. Lonsdale đã sử dụng phương pháp đóng gói bằng “Vitafilm”, hỗn hợp khí “Fresh pack”, đóng gói chân không và chiếu xạ. Kết quả là đã chống được nâu quả vải khi sử dụng “Fresh pack”, đóng gói chân không và đóng gói “Vitafilm”. Tuy nhiên, chỉ với trường hợp

đóng gói “Vitafilm”, quả mới không bị nâu khi đưa ra không khí bình thường. Như vậy, việc sử dụng màng PE (có hoặc không có phối trộn với một số chất khác) là một cách tiếp cận để bảo quản quả vải, tránh phải sử dụng SO2 [102].

Một số nghiên cứu bảo quản vải bằng phương pháp MA ở miền Nam Trung

Quốc cho thấy nhiệt độ bảo quản tối ưu cho giống vải vùng này là 5-120C, O2 đã giảm xuống 5% và CO2 tăng đến 3-5%. Kết quả đã kéo dài được thời gian bảo quản, giảm nâu quả và giảm hoạt tính polyphenoloxydaza. Các tác giả cũng cho thấy việc giữ độ ẩm tương đối cao là quan trọng để giảm mất nước và giảm nâu quả [102- 105].

Thử nghiệm giữ quả vải giống “Mauritius” trong khí quyển CO2 cao tới 15% có thể tạo mùi khó chịu và làm thịt quả bị xám. Những nghiên cứu cũng cho thấy thành công của sử dụng MAP phụ thuộc rất nhiều vào việc thu hoạch quả vải đúng độ chín và vào việc bảo đảm điều kiện làm lạnh theo đúng yêu cầu nhiệt độ của kho [106].

Ở nước ta, Nguyễn Kim Vũ và cộng sự đã nghiên cứu xử lý quả vải bằng các chất bảo quản, xông hơi lưu huỳnh và chiếu xạ. Việc dùng phương pháp nhúng và xông hơi chất bảo quản cho hiệu quả cao hơn phương pháp gói chất bảo quản và chiếu xạ [107, 108].

Đặng Xuyến Như và các cộng sự trong một nghiên cứu phối hợp với TS Dongman Kim từ Viện Nghiên cứu Thực phẩm Hàn Quốc về sử dụng màng bảo quản vải đã cho thấy: Quả vải được đóng gói trong các màng CE với độ dày từ 0,03mm đến 0,06mm, bảo quản trong điều kiện nhiệt độ 2-40C vẫn giữ được độ tươi và chất lượng tốt sau 4 tuần bảo quản. Màng CE do Hàn Quốc sản xuất với chiều

dầy 0,045; 0,05; 0,06mm cho kết quả tốt nhất. Quy trình bảo quản vải theo công nghệ này đã được thử nghiệm thành công trên quy mô nhỏ ở Lục Ngạn [109].

Trần Văn Lài và các cộng sự đã nghiên cứu bảo quản vải bằng màng PE theo công nghệ của Ấn Độ và cũng đã thử nghiệm bảo quản vải ở quy mô nhỏ [110].

Cho đến thời điểm hiện nay, mặc dù có nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học trong cả nước đã và đang tham gia nghiên cứu, thử nghiệm các phương pháp bảo quản vải khác nhau (trong đó có áp dụng các công nghệ bảo quản của các nước có