Các giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ của nhà hàng Phố Nướng

Phục vụ nước uống: hỏi khách có dung đá không và khách muốn dùng loại thức uống nào ( bia, nước ngọt, nước suối). Nếu khách muốn một loại nào khác không có đặt trong tiệc thì nhân viên phục vụ phải hỏi ý kiến của chủ tiệc trước.

Sắp xếp chỗ ngồi cho khách ngồi đủ số lượng ghế trong một bàn, tránh tình trạng một bàn thì quá số lượng người, một bàn thì không có đủ số lượng. Trừ trường hợp khách có yêu cầu.

Khi khách đã vào gần đủ số lượng bàn thì tiến hành trải khăn cho khách, lật chén ăn và bắt đầu khai tiệc.

Trước khi đặt món ăn lên bàn, nhân viên phục vụ phải giới thiệu cho khách biết tên món và những loại nước chấm ăn kèm.

Phục vụ theo trình tự: món khai vị, món soup, các món nướng chiên hấp, món lẩu rồi cuối cùng là món tráng miệng. Khi khách đã ăn gần hết món thì xin phép được lên món mới, tránh tình trạng để khách phải chờ đợi lâu.

Riêng đối với tiệc ở nhà hàng Phố Nướng, nhiệm vụ chỉ cần đặt món ăn lên bàn rồi để tự khách dùng, không cần phải gắp thức ăn cho mỗi khách như đối với phục vụ tiệc cưới ở nhà hàng Hoa Sứ.

Trước khi dọn món ăn mới lên thì thay dĩa, dọn hết tất cả các đồ dơ trên bàn xuống trong lúc phục vụ những món ăn có xương, bố trí thêm hai dĩa đựng xương cho khách, để đối diện hai bên, không để cho khách để trên dĩa lót chén cũ mình nhu thế sẽ làm thẩm mỹ bàn ăn.

Những điều cần lưu ý trong cách phục vụ:

Trong lúc phục vụ, luôn luôn phải để mắt quan sát gắp đá và châm thức uống cho khách, nhất là những khách uống bia. Tránh tình trạng để ly khách không còn nước hoặc nước trong ly quá ít.

Phải lên thức ăn liên tục, khi khách đã ăn gần hết một món thì gắp phần còn lại cho khách rồi mang dĩa thức ăn xuống và đưa món mới lên.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 61 trang tài liệu này.

Trong khi ngồi ăn, khách đánh rơi dụng cụ, ta phải nhanh chóng thay dụng cụ mới cho khách. Thu dọn dụng cụ khách đánh rơi nếu

thuận lợi để nhặt, không thuận tiện thì chỉ nên thay dụng cụ mới. Nếu khách làm đổ nước trên bàn, phục vụ phải lấy khăn ăn trải lên chỗ bị ướt.

Riêng đối với món soup: nhân viên phục vụ cầm thố soup trên tay, khuấy đều rồi xin phép được múc soup vào chén ăn soup đã để sẵn trên bàn, sau đó khách tự lấy chén của mình. Đặc biệt, món cá thì cần tách đầu, đuôi cá và lấy xương rồi đặt lên bàn cho khách.

Phục vụ món lẩu: chỉ với lẩu hải sản Phố Nướng thì nhân viên phục vụ phải gắp thức ăn sống vào nồi lẩu bằng hai dụng cụ muỗng và nĩa, chờ đến khi lẩu sôi lên thì mở nắp ra và để tự khách bỏ rau vào và dùng. Các món này thường ăn kèm với bún hoặc miến thì phải thay dĩa lót và đặt chén ăn mới vào cho từng khách.

Phục vụ món tráng miệng: rút toàn bộ chén ăn, đồ ăn, nước chấm trên bàn ra chỉ để lại ly nước. Tránh tình trạng đã lên món tráng miệng rồi mà trên bàn còn nồi lẩu đã dùng xong và đồ ăn dơ trên bàn chưa dọn. Xin phép đặt dĩa trái cây và nĩa lên bàn.

2.3.3.3 Giai đoạn thu dọn

Trước khi thu dọn, nhân viên phải xin phép khách, nếu khách đồng ý thì ta mới thu dọn.

Khi thu dọn bằng tay, đứng phía sau lưng khách xoay người lại gạt thức ăn thừa, nhẹ nhàng, tránh vấy bẩn thức ăn vào người khách.

Trường hợp tiệc đông người, nhân viên có thể thu dọn bằng xe đẩy.

Kết luận:

Các giai đoạn trên có thể linh động tùy trường hợp thực tế, miễn sao: Nhanh chóng, kịp thời.

Đảm bảo an toàn, chu đáo.

Tiện lợi cho khách và người phục vụ.

Theo yêu cầu của khách là chính.

2.3.3.4 Giai đoạn thanh toán và tiễn khách

Công việc này sẽ do các quản lý nhà hàng hoặc trưởng bộ phận đảm trách. Sau khi tan tiệc, người quản lý mời chủ tiệc kiểm tra số bàn dự bị tăng (

nếu có phát sinh), số lượng bàn chính thức đã sử dụng.

Kiểm tra thực tế số lượng thức uống đã sử dụng. Giải thích từng mục khách đã hợp đồng và giá cả.

Gh i nhận ý kiến của khách trong tiệc về tiện nghi phục vụ, thực phẩm, thức ăn, thức uống, cách phục vụ, thái độ nhân viên…

Những điểm cần lưu ý trong giai đoạn thanh toán:

Giải quyết vấn đề một cách lịch sự với thái độ sẵn sàng giúp đỡ

khách.

Gh i các thông tin vào thời điểm thanh toán.

Thông báo cho khách lượng tiền phải thanh toán ( tiền mặt, séc, thẻ

tín dụng…)

Chấp nhận và nếu cần thiết giải quyết có hiệu lực việc thanh toán với khách.

Thực hiện việc giao dịch đúng thời hạn tối ưu, đưa giấy biên nhận cho khách.

Giả i quyết một cách hiệu quả các tình huống phát sinh.

Tổ chức thực hiện công việc của mình một cách hiệu quả, an toàn. Cashier thu tiền.

Cảm ơn khách và hẹn gặp lại nếu có dịp.

Kết luận chung:

Khách hàng đến với nhà hàng thường là những người có khả năng thanh toán cao, có những đòi hỏi cao về chất lượng sản phẩm mà họ mua.

Món ăn ngon mới lạ với phong cách phục vụ chuyên nghiệp giúp cho thực khách thực sự được nghỉ ngơi, thư giãn một cách thoải mái sau những giờ làm việc căng thẳng mệt mỏi và những lo toan trong cuộc sống. Bên cạnh đó, phong cảnh nhà hàng cũng là yếu tố tạo nên sự thành công trong quá trình phục vụ.

Nâng cao chất lượng phục vụ là vấn đề quan trọng và rất cần thiết với nhà hàng. Một mặt, nó tăng khả năng giữ chân khách hàng cũ, thu hút thêm nhiều khách hàng mới mà không phải tốn thêm bất kỳ chi phí quảng cáo hay marketing nào. Mặt khác, nó còn là công cụ giúp cho nhà hàng tăng giá bán mà vẫn giữ được uy tín, danh tiếng và khẳng định được vị thế của mình trên thương trường.

Nếu quá trình rườm rà, phức tạp và trải qua nhiều giai đoạn thì dù món ăn có ngon, hấp dẫn đi chăng nữa thực khách cũng chẵng thấy ngon chút nào. Vì thế một quy trình nhanh, gọn và hợp lý sẽ giúp cho nhà hàng vừa đạt được tiêu chuẩn chất lượng vừa làm hài lòng khách hàng.

Tóm lại, nâng cao chất lượng phục vụ mang lại nhiều lợi ích thiết thực trong quá trình kinh doanh của nhà hàng, là đòi hỏi tất yếu đối với sự tồn tại và phát triển của nhà hàng trong giai đoạn hiện nay. Dựa vào kết quả bảng thăm dò ý kiến khách hàng có 19 khách ( chiếm 38%) cảm thấy rất hài lòng về quy trình phục vu của nhà hàng, 21 khách ( chiếm 42%) cảm thấy rất hài lòng, và 10 khách ( chiếm 20%) cảm thấy bình thường về quy trình phục vụ của nhà hàng từ do rút ra được nhữn g ưu khuyết điểm về quy trình phục vụ của nhà hàng như sau:

Ưu điểm

Được sự quan tâm sâu sắc của ban lãnh đạo khách sạn cùng đội ngũ cán bộ công nhân viên có tính đoàn kết, có khả năng trình độ chuyên môn, có năng lực … đã góp phần rất lớn trong việc hoàn thành nhiệm vụ của Tổng công ty giao. Quy trình phục vụ theo sơ đồ khép kín và được thực hiện nghiêm túc.

Giai đoạn phục vụ được chuẩn bị rất kỹ và thực hiện rất tốt từ khi chuẩn bị phục vụ cho đến khi khách nhập tiệc và phục vụ.

Trong nhiều năm hoạt động đã tạo được chỗ đứng trên thương trường, làm ăn có hiệu quả, uy tín được nhiều người biết đến.

Nhà hàng ngoài trời với khung cảng thoáng mát bên cạnh hồ bơi thơ mộng cũng là yếu tố tạo nên sự thành công trong quá trình phục vụ.

Vị trí thuận lợi, do nằm ở khu vực năng động, cảnh quan đẹp, rộng rãi, cơ sở hạ tầng tốt gần sân bay, không có tiếng nhạc ồn ào có sự chọn lựa đối tượng khách.

Các món nướng không phục vụ trực tiếp trên bàn gây khói mà được làm sẵn và mang lên phục vụ khách hàng.

Các món ăn được nhân viên trang trí bắt mắt và dùng đúng với loại gia vị và nước chấm đi kèm.

Các món được đưa lên phục vụ khách nhanh chóng và giữ được hương vị thơm

ngon.

Là một trong những nơi tổ chức tiệc nổi tiếng ở TPHCM . Có 5 khu vực có sức chứa hơn 400 khách.

Có nhiền kinh nghiệm trong tổ chức tiệc, tổ chức chương trình tiệc một cách

hoàn chỉnh.

Món ngon ở Phố nướng Đệ Nhất rất phong phú. Hiện nay, Phố Nướng đã ra mắt thêm một vài món mới. Đặc biệt có cơm gà Đệ Nhất.

Nhược điểm

Vào những ngày cao điểm khách đông mà nhân viên phục vụ quá ít nên phải bổ sung nhân viên tăng cường không có chuyên môn cao.

Giai đoạn thu dọn không chuyên nghiệp nhiều lúc khách vẫn đang ăn nhân viên không hỏi mà đã dọn và đưa món mới lên làm khách khó chịu.

Giai đoạn tiễn khách nhân viên hầu như không tiễn khách mà chỉ đón khách lúc khách mới vào nhà hàng sau khi khách thanh toán khách tự về.

Nhân viên chr biết đặt bàn kiếu Á, khi có khách nước đặt bàn Âu rất tốn thời gian và không chuyên nghiệp.

Do kiến trúc của nhà hàng cũ, diện tích hẹp không thể đáp ứng được số lượng khác đông. Trời mưa nắng không có phương tiện che mưa, che nắng cho khách

Website chưa phổ biến nhiều đến khách hàng, chưa có hình ảnh về thức ăn.

Nhân việc chủ yếu phục vụ khách lẻ và khách tiệc nên hình thức phục vụ không đa dạng.

2.3.4 Một số yếu tố khác

Sự phối hợp giữa các bộ phận trong Nhà hàng: Để phục vụ khách hàng tốt nhất cần có sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận tất cả các bộ phận đều phải nắm rõ nhiệm vụ của mình đối với công việc cũng như đối với khách hàng. Các bộ phận phải giúp đỡ nhau không được ỷ lại hay trốn tránh công việc sẵn sàng giúp đỡ bạn đồng nghiệp khi mình đã hoàn thành công việc nhằm hướng tới nâng cao chất lượng phục vụ đem lại sự hài lòng cho khách hàng. Nhân viên làm việc tai nhà hàng Phố Nướng có tinh thần đồng đội và tính kỹ luật rất cao luôn hoàn thành công việc và giúp đỡ bạn đồng nghiệp.

Thiết lập tiêu chuẩn phục vụ

Tiêu chuẩn của nhân viên của nhà hàng Phố Nướng – Khách sạn Đệ Nhất

Thời gian làm việc: làm việc theo đúng giờ quy định. Có mặt chậm nhất 15 phút trước giờ làm việc của mỗi ca. N gày nghỉ hàng tuần theo quy định luân phiên theo sự sắp xếp của trưởng ca và quản lý. Nếu trong trường hợp hoán đổi ca nghỉ cho nhau phải có sự thỏa thuận của hai bên và có sự chấp nhận của quản lý.

Mặc đồng phục, đeo thẻ nhân viên đúng quy định: Trang phục và đầu tóc sạch sẽ, gọn gàng, đi giầy hoặc dép quai hậu. Trong giờ làm việc nhân viên mặc đồng phục theo quy định để đảm bảo tác phong chuyên nghiệp và nâng cao hình ảnh của nhà hàng trong mắt khách hàng. Nhân viên đeo thẻ ngay ngắn trên ngực trái để khách hàng có thể nhìn rõ tên và chức danh. Tuyệt đối không được quay thẻ vào trong hoặc cho vào túi áo. Không được để móng tay dài và nhuộm màu lòe loẹt. Không dùng nước hoa nặng mùi.

Giữ vệ sinh tại nơi làm việc được sạch sẽ và gọn gàng: Các dụng cụ, công cụ làm việc phải được sắp xếp ngăn nắp và gọn gàng để không cản trở công việc. Khôn g đem đồ dùng cá nhân như túi xách vào vị trí làm việc.

Thái độ trong khi làm việc: Phải có mặt trong khu vực làm việc được phân theo từng vị trí. Thực hiên vai trò chức năng của mình, hạn chế nói chuyện riêng tư.

Sử dụng điện thoại trong những trường hợp thực sự cần thiết. Không được ăn uống trong giờ làm việc.

Đối với khách hàng: Chào và hướng mắt về khách hàng khi bắt đầu phục vụ. Luôn vui vẻ ân cần và lịch thiệp. Luôn sẵn sàng phục vụ khách không để khách phải chờ đợi lâu.

Tuyệt đối không được có bất cứ biểu hiện kém lịch sự với khách hàng, giọng nói phải rõ ràng, mạch lạc, âm lượng đủ nghe và dễ nghe. Trong trường hợp có sự hiểu lầm giữa khách hàng và nhân viên do bất đồng về ngôn ngữ hay do ý kiến khách quan nào đó phải báo ngay cho quản lý để giải quyết. Tuyệt đối không có những hành động hoặc những tình cảm cá nhân với khách hàng trong khi làm việc.

Quan tâm tới những khó khăn lúng túng của khách như khách ăn các món ăn chưa đúng cách thì phải hướng dẫn giới thiệu cho khách.

Đối với các đồng nghiệp: thái độ hòa nhã, tuyệt đối tránh những biểu hiện hoặc hành động chia rẽ mất đoàn kết trong nội bộ. Tinh thần làm việc đoàn kết mới làm việc thành công.

Đối với trách nhiệm công việc: Nắm vững chuyên môn nghiệp vụ, tất cả các quy trình làm việc theo quy định phải được thực hiện chính xác với tinh thần trách nhiệm cao. Pha chế đồ uống hoặc chế biến thực phẩm theo công thức quy định. Hạn chế tối đa những đổ bể hư hao hoặc làm mất mát tài sản chung. Thực hiện các quy tắc ghi chép. Thực hiện nguyên tắc giao nhận sổ sách. Thực hiện nguyên tắc đặt hàng hóa. Thực hiện nguyên tắc bảo quản vệ sinh đối với đồ dùng và khu vực làm việc.

Chế độ thưởng phạt: đối với nhân viên phải có chế độ thưởng phạt rõ ràng. Trích quỹ bồi thường áp dụng cho quy chế thưởng. Cảnh cáo, phạt tiền hoặc cho thôi việc đối với quy chế phạt. Dựa vào đơn giá hiện hành để áp dụng cho các quy chế bồi thường trong trường hợp làm mất hoặc đổ vỡ. Dựa vào hóa đơn hoặc thực đơn áp dụng cho quy chế bồi thường trong trường hợp mất mát hàng hóa và hóa đơn.

Tiêu chuẩn thực hiện công việc của nhân viên khách sạn Đệ Nhất

Khách sạn Đệ Nhất xác định tiêu chuẩn thực hiện công việc bằng cách bấm thẻ giờ làm việc và chấm điểm trong giờ làm việc. Tiêu chuẩn được xác định qua thang điểm sau:

Hoàn thành nhiệm vụ được giao: điểm chuẩn 100 điểm.

Đạt năng xuất và chất lượng cao được cộng thêm từ 01 điểm đến tối đa 05 điểm.

Có sáng kiến cải tiến kĩ thuật, áp dụng công nghệ mới, nâng cao năng suất lao động, hiệu quả kinh tế được cộng tối đa 15 điểm.

Nếu chưa hoàn thành hoặc hoàn thành kém thì trừ 01 điểm đến tối đa 10 điểm. Quan hệ khách hàng, đoàn kết hợp tác tốt với đồng sự: điểm chuẩn 100 điểm

Phục vụ tốt, được khách hàng khen ngợi được cộng từ 01 điểm đến tối đa 05

điểm.

Quan hệ hợp tác, đoàn kết tốt trong đơn vị được cộng từ 01 điểm đến tối đa 05

Nêu gương người tốt việc tốt được cộng 01 điểm đến tối đa 05 điểm.

Bị khách phản ánh, than phiền, mất đoàn kết, thiếu tinh thần hợp tác thì trừ từ 01 điểm đến tối đa 10 điểm.

Nâng cao trình độ, kỹ năng công tác: điểm chuẩn 100 điểm

Tích cực học tập chính trị, văn hóa, chuyên môn, nghiệp vụ được cộng 01 điểm đến tối đa 05 điểm.

Thiếu trình độ, kỹ năng công tác, tinh thần học tập cầu tiến bộ thì trừ từ 01 điểm đến tối đa 10 điểm.

Chấp hành chủ trương chính sách của Đảng, pháp luật của Nhà nước, các quy định, nội quy của Tổng Công ty, đơn vị: điểm chuẩn 100 điểm.

Có đạo đức, lối sống lành mạnh, chấp hành tốt các chủ trương chính sách, pháp luật. Tích cực tham gia phong trào thi đua được cộng từ 01 điểm đến tối đa 05 điểm.

Vi phạm chưa đến mức kỷ luật thì trừ 01 điểm đến 10 điểm. Đảm bảo thời gian lao động

Nghỉ ốm: trừ 01 điểm/ngày.

Nghỉ việc riêng không lương: trừ 02 điểm/ngày. Nghỉ không lý do chính đáng: trừ 50 điểm/ngày.

Đối thủ cạnh tranh: Muốn cạnh tranh được với đối thủ cạnh tranh khác cùng bán những sản phẩm giống nhà hàng mình bên canh công tác Marketing giới thiệu sản phẩm, thì nhà hàng cũng phải có những chiến lược giữ chân khách cũ và thu hút khách mới như: giảm giá bán, tặng món, tặng thẻ VIP…thường làm mới thực đơn.