*BÁNH CROISSANT( SỪNG BÒ)
* Mục tiêu:
- Mô tả được quy trình chế biến: Bánh sừng bò
- Biết lựa chọn các loại nguyên liệu tốt, đảm bảo chất lượng.
- Thao tác chính xác quy trình chế biến : Bánh sừng bò đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ.
- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động.
I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất.
Bước 1: Chuẩn bị :
- Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Lò nướng, khay, tủ lạnh, cây cán bột, rây, chậu, phin thực phẩm...
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất:
Số lượng | Nguyên liệu | Số lượng | |
Bột mỳ chìa khóa đỏ | 0,50 kg | Muối | 1 ít |
Bơ | 0,34 kg | Men lơvia | 0,015 kg |
Đường | 0,09 kg | ||
Sữa tươi | 0,25 lit |
Có thể bạn quan tâm!
-
Thiết Bị, Dụng Cụ Chế Biến Chế Biến Bánh Âu -
Kỹ thuật làm bánh Âu Nghề Kỹ thuật chế biến bánh - Trường CĐ Du lịch và dịch vụ Hải Phòng - 5 -
Kiến Thức Chuyên Môn Cho Bài Thực Hành -
Kiến Thức Chuyên Môn Cho Bài Thực Hành -
Kiến Thức Chuyên Môn Cho Bài Thực Hành -
Các Dạng Sai Hỏng Và Cách Phòng Ngừa.
Xem toàn bộ 105 trang tài liệu này.
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Bột mỳ rây kĩ
Nhào bạt, vê bánh:
+ Nhào bột
- Trộn bột mì, đường, muối, sữa và men với nhau, cùng cho vào máy trộn bột (có thể thay thế bằng máy đánh trứng).
- Hòa tan tất cả thành phần cho đến khi bột mềm dẻo và nhuyễn.
- Phủ một lớp bột khô lên 1 chiếc âu và đổ bột vào rồi bọc bằng một chiếc khăn sạch trong khoảng 1,5-2h, nên nhớ ủ bột càng lâu thì bánh càng ngon.
+ Chuẩn bị bơ
- Lấy một chiếc giấy bóng trải trên bàn
- Đặt bơ vào đó, tiếp tục bọc bơ bằng một giấy bóng khác
- San phẳng và cán bơ cho đến khi diện tích khoảng 20x25cm
- Gói bơ vào giấy bóng đặt trong tủ lạnh vài phút.
+ Cán bột
- Cán bột cho thật mịn đều và mỏng
- Lấy bơ ra đặt ở giữa hỗn hợp bột.
- Cuốn bột vào với bơ rồi cán phẳng, bọc hỗn hợp này bằng giấy bóng rồi đặt trong tủ lạnh,
- Sau 25-30 phút lấy hỗn hợp bột ra và cán đều rồi phin lại cho vào tủ lạnh ủ 30 phút,
- Lặp lại bước này thêm 1 lần cuối cùng nữa.
+ Chia đều khoảng cách
- Lấy hỗn hợp bột ra chia thành 2 phần và tiếp tục cán bột
- Truớc và trong khi cán hãy phủ lớp bột khô lên mặt cán và bột.
- Cán thật đều sao cho lớp bột chỉ còn dày cỡ 0,5cm.
- Cẩn thận cán bột mỏng thành một hình chữ nhật dài và chia ra thành những hình tam giác tùy theo kích cỡ .
- Cuộn những miếng tam giác lại, sau đó uốn cong để tạo dáng “sừng bò” to bánh
- Lấy hỗn hợp trứng đánh nhuyễn và dùng chổi quét lên mặt bánh.
Bước 4: Chế biến nhiệt:
- Bật lò ở nhiệt độ 200 độ C và nướng trong khoảng 15 phút.
- Khi bánh chuyển sang màu vàng lấy bánh ra .
- Có thể ăn kèm Croissant với bơ, mứt, pho mát hay thịt hộp.
Bước 5: Trình bày sản phẩm:
- Bánh trình bày lên đĩa.
Bước 6: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc: Có màu vàng nâu.
- Mùi : Nổi mùi thơm đặc trưng của bánh và bơ.
- Vị : Vừa ăn.
- Trạng thái : Vỏ ngoài cứng, trong mềm, xốp.
II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách phòng ngừa | |
1 | Định hình bánh không giống sừng bò. | - Cán bánh quá lâu làm bột bị nhão. | - Khi bạt lấy ở máy ra phải cán thật mịn,nhanh,dứt khoát |
2 | Vỏ bánh kém giòn. | - Không đảm bảo đủ nhiệt độ cao liên tục. | - Trong thời gian nướng bánh phải duy trì đủ nhiệt độ. |
b) Thực hành.
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng
dạy.
- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.
Tên công việc | Dụng cụ, thiết bị | Yêu cầu kỹ thuật | |
1 | Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ | Đĩa, bát, khay, dao. | - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng. |
2 | Sơ chế nguyên liệu | Khay, bát to, rây bột. | - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. |
Nhào bạt, vê bánh | Máy đánh trứng, khuôn bánh, khay, | - Đánh bột đủ độ dẻo. - ủ bột đủ độ ẩm và nhiệt độ. | |
4 | Chế biến nhiệt | - Lò nướng, khay bánh. | - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 2000C, thời gian khoảng 15 phút. |
5 | Trình bày sản phẩm | Đĩa, khay, túi ni lông | - Để nguyên chiếc chiếc |
6 | Yêu cầu thành phẩm | Dao ăn, đĩa, giấy ăn. | - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. |
3
*BÁNH PATE – CHUSE
*. Mục tiêu
- Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh Pate – chuse
- Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, sữa đảm bảo chất lượng.
- Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh Pate – chuse đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ.
- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động.
I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất.
* Bạt bánh:
1 kg | Muối | 0,02 kg | |
Bơ | 0.5 kg | Nước | 450 ml |
Đường | 0,05 kg | Trứng gà | 3 quả |
* Nhân bánh:
0,6 kg | Bột ngọt | 0,01 kg | |
Hành tím | 0,1 kg | Bánh mỳ | 0,1 kg |
Hành tây | 0,2 kg | Rượu cô nhắc | ½ chén nhỏ |
Nấm hương | 0,02 kg | Tiêu, muối | 1 ít |
phút.
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Bột mỳ rây sạch.
- Nấm hương ngâm nước, cắt bỏ chân, rửa sạch thái chỉ nhỏ.
- Hành tím bóc vỏ, rửa sạch, thái mỏng.
- Hành tây thái chỉ.
- Trứng gà đập ra bát đánh tan.
Bước 3: Nhào bạt, cán bạt, làm nhân.
- Trộn bột, đường, muối, nước và 0,05 kg bơ cho vào máy quay từ 5 – 7
-Đem ra cán thành hình vuông dày 4 cm, để bạt trong tủ lạnh 15 phút,
xếp hết bơ phủ kín ½ diện tích bạt, gấp nửa còn lại phủ kín bơ, để tiếp cho bạt nghỉ 15 phút.
-Sau đó cán bạt thành hình chữ nhật, rồi gấp 3, làm như vậy 3 lần rồi để bạt nghỉ.
* Chú ý:
- Khi cán bột ấm đều tay, rắc bột đều khắp, không để bạt bị rách, sau đó gấp bạt lại rồi cán, mỗi lần cán lại để bạt nghỉ trong điều kiện lạnh.
Cứ làm như vậy từ 5 – 6 lần, cán bạt lần cuối dày 0,5 cm.
- Thịt xay, tiêu, muối, bột ngọt, rượu cô nhắc, ruột bánh mỳ ngâm nước vắt khô và hành tây, hành tím, nấm hương xào thơm trộn đều, viên nhân thành từng quả táo to.
Bước 4: Tạo hình bánh
- Xếp nhân lên một nửa bề mặt bạt, xoa nước xung quanh nhân rồi phủ một nửa bạt còn lại trùm kín nhân. Lấy khuôn chấn từng chiếc bánh đặt vào khay, phết lòng đỏ trứng trên mặt bánh.
Bước 5: Nướng bánh
- Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 15 phút.
Bước 6: Trình bày sản phẩm
- Xếp bánh ra đĩa có lót loại giấy dày thấm được dầu.
Bước 7: Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc: Bánh màu vàng bóng.
- Mùi: Nổi mùi thơm của rượu cô nhắc và hành phi thơm.
- Vị: Vị béo, vừa ăn.
- Trạng thái: Bạt nở thành lớp, tơi xốp, không nghiêng.
* Chú ý:
+ Bơ không nên mềm quá, nếu không có bơ có thể thay bằng Magarin.
+ Cán xong phải làm chín ngay, nếu để lâu bạt sẽ không nở, bị chảy bơ và bạt không thành lớp.
II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách phòng ngừa | |
1 | Bánh nở không đều, nghiêng về một bên. | - Bạt ít nước. - Thời gian ủ bột chua đủ. | - Khi nhào bột phải kiểm tra bột đủ độ dẻo. - Các giai đoạn ủ bột để đủ thời gian. |
2 | Bánh không nở, không đều lớp. | Cán bạt xong để lâu, bơ nóng chảy. | - Khi tạo hình xong phải nướng ngay để lâu ở nhiệt độ thường bơ sẽ chảy, bánh không thành lớp. |
*Thực hành.
Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.
Tên công việc | Dụng cụ, thiết bị | Yêu cầu kỹ thuật | |
1 | Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ | Khay, chậu, bát, rổ, rá, ca đựng nước. | - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng. |
2 | Sơ chế nguyên liệu | Khay, chậu, bát, rây bột, ca, dao, thớt. | - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. |
3 | Nhào, cán bạt, làm nhân. | Máy đánh trứng, khay, tủ lạnh, cán bột, bát tô,dao, thớt. | - Cán bạt làm nhiều lần, để bạt nghỉ đủ độ lạnh. - Trộn nhân đúng công thức. |
4 | Tạo hình bánh | Khay bánh, khuôn chấn, chổi phết trứng, bát to. | - Bạt mỏng vừa, bánh đều chiếc. |
5 | Nướng bánh | Lò nướng bánh, khay bánh. | Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 15 phút. |
6 | Trình bày sản phẩm | Đĩa, giấy lót khay, khay, dĩa. | - Xếp bánh không chồng lên nhau. |
7 | Đánh giá chất lượng cảm quan | Dao ăn, dĩa, thìa, đĩa, giấy ăn. | - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. |
STT
*BÁNH MUFFINS
I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH
Định lượng dùng cho 10 xuất :
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:
70 gr | Bột nở | 10gr | |
Bơ | 50gr 300 gr | Vani nước Nho khô | 5ml 30gr |
Trứng gà | 2 quả | Sữa tươi | 5ml |
Đường | 60gr | Sữa tươi | 5ml |
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
-Đánh đều bơ nhạt và đường lại với nhau trong 1 cái tô lớn.
-Sau đó thêm trứng vào và đánh đều cùng (thêm từng quả, đánh đều rồi mới cho tiếp quả thứ 2 vào)
Bước 3: Đánh bạt
- Cho thêm baking powder và bột mì vào tô hỗn hợp trứng ở bước 1, đánh đều.
- Cho tiếp sữa tươi và chiết xuất vani vào tô hỗn hợp bột ở bước 2 rồi dùng máy đánh đều.
- Thêm nho khô vào tô hỗn hợp bột ở bước 3, trộn đều.
Bước 4: Định hình