* Bạt bánh
Số lượng | Nguyên liệu | Số lượng | |
Bột mỳ | 1,00 kg | Muối | 0.02 kg |
Dầu ăn | 0,10 lít | Nước | 0,50 lít |
Men Lơ via | 0,015 kg |
Có thể bạn quan tâm!
-
Kiến Thức Chuyên Môn Cho Bài Thực Hành -
Kiến Thức Chuyên Môn Cho Bài Thực Hành -
Các Dạng Sai Hỏng Và Cách Phòng Ngừa. -
Kỹ thuật làm bánh Âu Nghề Kỹ thuật chế biến bánh - Trường CĐ Du lịch và dịch vụ Hải Phòng - 12
Xem toàn bộ 105 trang tài liệu này.
*Nhân bánh
Số lượng | Nguyên liệu | Số lượng | |
Dăm bông | 0,60 kg | Dầu ăn | 0,05 kg |
Nấm hương | 0,10 kg | ớt đà lạt | 0,20 kg |
Hành tây | 0,50 kg | Két chup | 0,20 kg |
Hành củ | 0,10 kg | Tiêu | 0,005 kg |
Pho mát | 0,50 kg | Muối | 0,01 kg |
Cà chua | 0,20 kg | Cỏ thơm(origalo) | 1 ít |
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Bột mỳ rây sạch.
- Dăm bông thái hạt lựu.
- Nấm hương ngâm nước, cắt bỏ chân, thái hạt lựu.
- Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, thái hạt lựu.
- Hành củ nhặt rửa sạch, thái mỏng.
- Cà chua, ớt chuông thái lát dài.
- Pho mát cà nhỏ.
Bước 3: Nhào bạt:
- Trộn bột, men, muối, nước, dầu ăn vào máy đánh đều khoảng 10 phút, cho ra chia đều từng miếng loại 80 gam và 120 gam, vê tròn, đem ủ khoảng 10 phút.
- Tiếp đó cán mỏng bạt có đường kính 15 cm, dày 0,5 cm, cho vào khay dùng que nhọn đâm đều khắp bề mặt bạt, để chỗ ấm ủ khoảng 30 – 45 phút.
Bước 4: Chế biến nhiệt:
* Nướng bạt bánh.
- Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 2000C, thời gian khoảng 10 phút ( bạt mềm).
- Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1500C, thời gian khoảng 15 – 20 phút (bạt cứng).
* Xào nhân.
- Cho dầu phi hành thơm, cho dăm bông, nấm, hành tây và tiêu, muối đảo chín đều cho ngấm gia vị.
- Xếp nhân lên mặt bạt cùng với két chup, pho mát cà trên cùng bày cà chua, ớt chuông, rắc cỏ thơm origalo.
* Nướng bánh.
- Để nhiệt độ lò 250°c cho bánh vào nướng khoảng 10 phút khi thấy lớp cheese trên mặt bánh vàng đều là được.
Bước 5: Trình bày sản phẩm:
- Dùng dao hay kéo cắt bánh thành nhiều miếng nhỏ.
- Bày bánh vào đĩa hay hộp giấy.
Bước 6: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc: Màu vàng đẹp.
- Mùi: Thơm của các nguyên liệu.
- Vị: Hơi đằm, bùi béo.
- Trạng thái: Bạt tơi xốp, nhân mềm mịn.
II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách phòng ngừa | |
1 | Bạt bánh bị ẩm không khô. | - Không xâm que nhọn vào bạt bánh . | - Dùng dĩa hoặc que nhọn xâm vào mặt bạt bánh để bạt thoát hơi nước. |
2 | Nhân bánh ướt, chảy nước. | - Nhân bánh không khô. | - Trước khi nướng bánh nhân phải được xào khô. |
+Thực hành .
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng
dạy.
- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình
Tên công việc | Dụng cụ, thiết bị | Yêu cầu kỹ thuật | |
1 | Chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ | Khay, bát to, chảo, máy trộn bột, lò nướng… | - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng. |
2 | Sơ chế nguyên liệu | Khay, bát to, đĩa, dao thớt, nạo rau củ, dây bột… | - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. |
3 | Nhào bạt | Máy trộn bột, khay cán gỗ, que nhọn, bình xịt nước. | - Cán bạt mỏng vừa, ủ bạt đủ thời gian, nhiệt độ để bạt nở. |
4 | Chế biến nhiệt | - Chảo, muôi, khay, bàn sản, thìa, lò nướng. | - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 2000C, thời gian khoảng 10 phút(bạt mềm) hoặc nhiệt độ 1500C, thời gian khoảng 15 - 20 phút(bạt cứng). |
5 | Trình bày sản phẩm | Đĩa, khay, hộp giấy. | - Để nguyên bánh hoặc cắt miếng nhỏ. |
6 | Yêu cầu thành phẩm. | Dao ăn, dĩa, giấy ăn, nước lọc. | - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. |
*BÁNH TART HOA QUẢ
* Mục tiêu
- Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh tart hoa quả .
- Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, đường và các nguyên liệu đi kèm đảm bảo chất lượng tốt.
- Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh tart đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ.
- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, tiết kiệm đảm bảo an toàn lao động.
I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 chiếc:
Số lượng | Nguyên liệu | Số lượng | |
Bột mỳ chìa khóa đỏ | 0,60 kg | Muối | 0,01 kg |
Bơ | 0,50 kg | Đường | 0,20 kg |
Trứng | 4 quả | Bột nở | 1 thìa cà phê |
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Bột mỳ rây sạch.
- Bơ để mềm.
- Khay bánh rửa sạch, lau khô, phết bơ.
Bước 3: Nhào bột, nặn bánh:
- Cho đường, bơ, bột, muối, bột nở vào chậu inox, dùng tay bóp đều, đập từng quả trứng một, nhào cho mượt sau đó dàn ra khay, để ủ trong tủ mát khoảng 20 phút.
- Dùng tay nặn bánh vào khuôn tát dày 0,5 cm, cao bằng miệng khuôn để tránh bị co bánh, sau đó dùng khăn khô ủ bạt cho se mặt.
Bước 4: Chế biến nhiệt:
- Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1500C, thời gian khoảng 15 phút.
Bước 5: Trình bày sản phẩm:
- Bánh Tart có nhiều tên, mỗi loại kèm theo tên của nhân bánh.
Ví dụ: Bánh tart dứa thì nhân của bánh này gồm Công phi tuya và dứa thái lát.
Bánh tart thập cẩm thì nhân gồm Công phi tuya, táo, nho, dưa hấu.
- Trình bày vào đĩa hoặc khay.
Bước 6: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc: Màu vàng của bơ, bột và màu của hoa quả.
- Mùi: Thơm của các nguyên liệu.
- Vị: Ngọt
- Trạng thái: Vỏ bánh xốp, giòn, không vỡ, nguyên hình khối của nhân.
II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách phòng ngừa | |
1 | Bạt dai, cứng. | - Khi trộn bột dùng bàn sản gỗ quấy đảo nhiều bột sẽ keo dính vào nhau. | - Khi trộn bột chỉ đảo để các nguyên liệu thẩm thấu dều, không quấy tròn. |
2 | Bánh nướng bị co bạt không đúng với khuôn. | - Không để bạt nghỉ đủ thời gian | - Trước khi nướng phải để bạt nghỉ từ 20 – 25 phút cho hồi bột. |
+ Thực hành .
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng
dạy.
- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình
Tên công việc | Dụng cụ, thiết bị | Yêu cầu kỹ thuật | |
1 | Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ | Khay, bát to, đĩa. | - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng. |
2 | Sơ chế nguyên liệu | Khay, bát to, rây bột, khuôn bánh. | - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. |
3 | Nhào bột, nặn bánh. | Bát, chậu inox, khay, tủ lạnh, khuôn bánh, khăn vải. | - Nhào bột bằng tay hay bàn sản gỗ, ủ bạt trong tủ lạnh, nặn bạt mỏng vừa. |
4 | Nướng bánh | - Lò nướng, khay, khuôn bánh. | - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1500C, thời gian khoảng 15 phút. |
5 | Trình bày sản phẩm | Đĩa, khay, hộp nhựa, hộp giấy. | - Trình bày có hình thức đẹp. |
6 | Đánh giá chất lượng cảm quan | Dao ăn, đĩa, giấy ăn, nước lọc. | - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. |
STT
*BÁNH CREPES NHÂN CHOCOLATE
* Mục tiêu
- Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh crepe chocolate.
- Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, sữa, chocolate, ca cao, đảm bảo chất lượng.
- Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh crepe đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ.
- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động.
I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất.
Số lượng | Nguyên liệu | Số lượng | |
Trứng gà | 3 quả | Bột mỳ | 0,25 kg |
Dầu ăn | 0,01 lít | Sữa | 0,50 lít |
Bơ chảy | 0,03 kg | Muối | 0,003 kg |
Chocolate | 0,2 | ||
Kem tươi | 50ml |
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Rây bột mỳ sạch, mịn.
- Đập trứng từng quả ra nồi inox.
Bước 3: Nhào bạt bánh:
- Trộn đều bột mỳ và muối.
- Cho trứng vào trong hỗn hợp bột mỳ và muối, tiếp tục trộn để có được hỗn hợp lỏng, mịn.
- Rót nhẹ nhàng dầu và sữa vào hỗn hợp trên và tiếp tục khuấy lên.
- Cho bơ đã chảy vào trộn cùng với hỗn hợp trên.
Bước 4: Chế biến nhiệt:
- Cho ít dầu vào chảo, đun nóng vừa.
- Đổ bột lỏng vừa đủ để trùm lên mặt chảo một lớp mỏng và rán đều hai
mặt.
- Tiếp tục rán đến khi bột có màu vàng nhạt là được.
- chocolate hấp cách thủy, cho kem tươi vào đánh đều
Bước 5: Trình bày sản phẩm:
- Phết chocolate vào bánh và cuộn hình theo yêu cầu
- Trình bày bánh vào đĩa đã được làm nóng, trang trí bằng lá bạc hà hoặc quả sê ri.
Bước 6: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng nhạt bên ngoài, bên trong nâu đen
- Mùi: Nổi mùi thơm của bột mỳ và bơ, chocolate và kem tươi.
- Vị: Vừa ăn.
- Trạng thái: Bánh chín, vàng, nhân phết đều bên trong.
II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách phòng ngừa | |
1 | Bánh có màu nâu đen. -Chẩy chocolate ra ngoài bạt bánh | Thời gian rán bánh quá lâu. Nhiệt độ rán bánh quá cao. -Phết nhiều nhân chocolate | Điều chỉnh thời gian và nhiệt độ rán bánh vừa phải. -Phết nhân vừa phải, không quá mép bánh |
+ Thực hành.
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng