Trả lời:
- Khách nước ngoài đi du lịch bụi thường ghé ăn quán của tôi. Trong các món chuyên của quán thì Mì gà quay và Hủ tiếu trộn sốt cay được khách du lịch ăn nhiều hơn cả. Một phần vì giá cả hợp lý, một phần vì hương vị món ăn, đặc biệt là nước sốt thơm, hơi chua và cay nên kích thích vị giác (Anh Đặng Nguyễn Nghiêm, 34 tuổi, Chủ quán Mì gia 79, TPHCM. Liên hoan Ẩm thực Đất Phương Nam, CVVH Đầm Sen, 28/05/2016). Địa chỉ: Quán Mì gia 79, số 04 Vĩnh Khánh, phường 8, quận 4, TPHCM.
- Quán chúng tôi chuyên về các món bún, trong đó khách du lịch trong và ngoài nước ăn nhiều hơn cả là Bún mắm, Bún riêu, Bún mọc và Bún chả giò nướng. Đối với món Bún mắm, chúng tôi nấu chung khẩu vị cho khách trong nước và khách nước ngoài ăn (Chị Nguyễn Thị Kim Chi, 54 tuổi, Giám đốc Công ty TNHH Ẩm thực Bún Quê Tôi, TPHCM. Liên hoan Ẩm thực Đất Phương Nam, CVVH Đầm Sen, 28/05/2016). Địa chỉ: Quán Bún Quê Tôi, số 166/190F Đoàn Văn Bơ, phường 14, quận 4, TPHCM.
Phụ lục 14. Ý kiến của các chuyên gia, nhà quản lý và các đối tượng khác về khai thác ẩm thực truyền thống trong PTDL
* Ông Nguyễn Quốc Huy (Phụ trách bếp tiệc, Trường Trung Cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist).
Hỏi: Nhận định của anh về các món ăn tại TPHCM?
Trả lời: Ở TPHCM không có món riêng mà chỉ có món ở nơi khác tới. Trong đó cũng khó để xác định món vùng miền nào là chủ yếu, vì món ăn hình thành theo người di cư. Các món được biết đến nhiều là Phở, Chả giò, Gỏi cuốn, món Cơm tấm thì ít được biết đến hơn. Lý do có lẽ vì các món kia được quảng bá nhiều trên truyền thông. Ngoài ra cũng một phần là do các đầu bếp làm và quảng bá trong các sự kiện ở nước ngoài
(Nguyễn Quốc Huy, Phụ trách bếp tiệc, Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist, TPHCM. Liên hoan Ẩm thực Đất Phương Nam, CVVH Đầm Sen, 28/05/2016).
Có thể bạn quan tâm!
-
Mô Hình Nghiên Cứu Điều Chỉnh Trong Đánh Giá Sự Hài Lòng Của Khách Du Lịch -
Khai thác tài nguyên du lịch nhân văn để phát triển du lịch ở Thành phố Hồ Chí Minh - 27 -
Khai thác tài nguyên du lịch nhân văn để phát triển du lịch ở Thành phố Hồ Chí Minh - 28
Xem toàn bộ 237 trang tài liệu này.
* Bà Thiên Lý (Phòng Nghiên cứu và Phát triển, Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist)
Hỏi: Các yếu tố nào cần quan tâm về ẩm thực để có thể phục vụ tốt khách du lịch?
Trả lời:
- Vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là yếu tố đặt lên hàng đầu bởi liên quan đến tính mạng con người. Ngoài ra, đối với khách đi đoàn thì một người bị nhiễm độc sẽ ảnh hưởng tới cả đoàn.
- Ngon (về khẩu vị). Mỗi vùng miền có khẩu vị khác nhau (miền Nam là chua - ngọt). Tuỳ theo khẩu vị khách và đặc điểm món ăn để có quy định khẩu vị khác nhau. Đối với các món có nước (bún, phở,…) quan trọng nhất là nước lèo/nước dùng. Riêng đối với món Cơm tấm, nước mắm và cách ướp sườn là quan trọng.
- Thẩm mỹ. Tuỳ từng cấp độ sang trọng/lịch sự để có cấp độ thẩm mỹ khác nhau. Trong các khách sạn, càng nhiều sao thì mức độ thẩm mỹ trong món ăn càng tăng.
(Thiên Lý, Phòng Nghiên cứu và Phát triển, Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist, TPHCM. Liên hoan Ẩm thực Đất Phương Nam, CVVH Đầm Sen, 28/05/2016).
* Bà Nguyễn Thuận Ánh (Biên tập viên kênh truyền hình cáp Du lịch và Khám phá SCTV12)
Hỏi: Theo chị, các món ăn đặc sắc ở TPHCM là gì?
Trả lời: Món ăn đặc sắc ở TPHCM là Cơm tấm, Bún riêu, Hủ tiếu bò kho,… Khách thường thưởng thức ở các quán thuộc các quận nội thành vì thuận tiện cho đi lại. Ngoài ra khi khách tập trung đông thì món ăn có xu hướng ngon hơn (Nguyễn Thuận Ánh, Biên tập viên kênh truyền hình cáp Du lịch và Khám phá SCTV12, Liên hoan Ẩm thực Đất Phương Nam, CVVH Đầm Sen, 28/05/2016).
* Bà Nguyễn Thị Diệu Thảo (Chuyên gia ẩm thực Việt Nam)
Hỏi: Mong Cô cho biết một số món ăn truyền thống của Việt Nam tại TPHCM?
Trả lời: Các món ăn tiêu biểu là Phở, Gỏi cuốn, Bún bò Huế. Tuy nhiên, ngày nay xu hướng khách du lịch muốn thưởng thức những món ăn đa dạng hơn.
Hỏi: Cô có thể giải thích vì sao một số món ăn trong danh sách “Thành phố Hồ Chí Minh 100 điều thú vị”, một số khách du lịch thưởng thức nhưng cảm nhận bình thường?
Trả lời: Có lẽ do kỹ thuật làm chưa đạt, hoặc do tâm lý du khách và khung cảnh lúc thưởng thức món ăn. Ví như nơi đó quá ồn ào, hoặc do trước đó khách đã ăn món gì đó quá nhiều năng lượng.
Hỏi: Cô nghĩ như thế nào về yếu tố vệ sinh trong ẩm thực?
Trả lời: Yếu tố vệ sinh rất quan trọng. Đôi khi những người phục vụ cho rằng vệ sinh như vậy là đạt. Nhưng đó là vệ sinh theo tiêu chuẩn của họ. Khách du lịch có thể có tiêu chuẩn cao hơn.
Hỏi: Một số món ăn truyền thống Việt Nam có mùi rất đặc trưng, đôi khi khiến khách du lịch khó ăn. Vậy theo Cô, làm cách nào để khắc phục vấn đề này?
Trả lời: Quan trọng là ở cách chế biến. Ví như món Bún mắm, mình gia giảm sao cho bớt nồng đi nhưng không làm mất mùi vị.
Hỏi: Làm sao để phát huy được giá trị văn hóa ẩm thực đến khách du lịch?
Trả lời: Ẩm thực muốn quảng bá cần hiểu đặc điểm của khách. Ví dụ, khách Tây, họ không thích đồ ăn có lẫn xương, gân hoặc nội tạng. Như món Bún mắm, thịt cá lóc có lẫn xương. Hoặc món Bún bò Huế, thịt có lẫn gân. Trong trường hợp này, cần sử dụng cá phi lê hoặc thị đã bỏ gân khi nấu. Việc bảo hộ cho tên miền của một món ăn cũng là điều cần thiết để quảng bá món ăn Việt và để đảm bảo cho chất lượng món ăn. Ví dụ tên miền cho Cơm chiên Dương Châu ở Trung Quốc.
(Nguyễn Thị Diệu Thảo, Chuyên gia ẩm thực Việt Nam, Phó Trưởng khoa Sư phạm Kỹ thuật
- Đại học Sài Gòn. Trung tâm Hội nghị và Triển lãm Sài Gòn, Ngày 26/04/2017).
* Ông Lã Quốc Khánh (Phó giám đốc Sở du lịch TPHCM)
- Ngành du lịch Thành phố định hướng phát triển bằng việc khai thác tiềm năng, thế mạnh của mình về du lịch MICE, du lịch văn hóa lịch sử, du lịch sinh thái, du lịch ẩm thực,…
- TPHCM đã và đang triển khai các hoạt động ẩm thực mang tính thường niên để quảng bá hình ảnh TPHCM như Liên hoan ẩm thực Đất Phương Nam, Món ngon các nước, Lễ hội trái cây Nam Bộ, Chiếc thìa vàng,…
(Lã Quốc Khánh, Phó giám đốc Sở du lịch TPHCM, Trung tâm Hội nghị và Triển lãm Sài Gòn, Ngày 26/04/2017).
* Ông Paul Le (Tổng thư ký Hội ẩm thực Escoffier Pháp)
- Ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng của các quốc gia xâm lược, thể hiện qua: khẩu vị, phong cách nấu ăn, cách thưởng thức,…
- Cách nấu ăn quan trọng. Ví như ở Việt Nam, gà thả vườn rất ngon. Nếu đầu bếp không biết nấu sẽ làm cho gà mềm, mất ngon.
- Gia vị cũng làm tăng món ăn, ví như hạt tiêu ở Việt Nam rất thơm, hay tỏi Lý sơn cũng vậy. Điều này sẽ làm tăng hương vị thức ăn.
- Việc tổ chức cuộc thi đầu bếp giỏi có sự tham gia của đầu bếp nước ngoài là cách thức rất tốt để quảng bá hình ảnh ẩm thực Việt Nam ra thế giới.
- Ẩm thực (món ăn) đường phố Sài Gòn rất đa dạng: chè, bánh, các món nướng (tôm nướng), món lẩu,… Một số món đặc biệt: phở, cháo lòng, bún riêu,…
- Sài Gòn được xem là thiên đường của ẩm thực. “Bier garden” cũng là phong cách ở Sài Gòn. Người nước ngoài tới Việt Nam cũng muốn thưởng thức một ly cà phê sữa đá vì Việt Nam là vùng đất nhiều cà phê.
(Paul Le, Tổng thư ký Hội ẩm thực Escoffier Pháp, Trung tâm Hội nghị và Triển lãm Sài Gòn, Ngày 26/04/2017).
* Ông Nguyễn Quốc Kỳ (Tổng Giám đốc Công ty Du lịch Vietravel)
Trong kinh doanh hiện nay, kinh doanh giá trị đang chuyển sang kinh doanh cảm xúc. Truyền thông là yếu tố quan trọng để quảng bá giá trị ẩm thực. TPHCM nên có những hội chợ ẩm thực thường niêm làm chất liệu cho các công ty du lịch, thiếu những nhà hàng ẩm thực Việt có tầm cỡ quốc tế, thiếu logo về ẩm thực.
(Nguyễn Quốc Kỳ, Tổng Giám đốc Công ty Du lịch Vietravel. Trung tâm Hội nghị và Triển lãm Sài Gòn, Ngày 26/04/2017).
* Bà Nguyễn Thu Hương (Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Truyền thông và Đầu tư Nam Hương)
- Ẩm thực của chúng ta chưa lan tỏa vì truyền thông chưa nằm trong bức tranh tổng thể trong quảng bá du lịch.
- Ngoài quảng bá ẩm thực truyền thống, chúng ta cần truyền thông cho ẩm thực cao cấp. Kênh quảng bá của chúng ta trên CNN mới quảng bá món ăn đường phố. Trong khi món ăn khách sạn 5 sao chưa được chú trọng. Trong khi đây là món đem lại doanh thu cao.
- Trong các kênh truyền thông, chúng ta chưa tận dụng được hai kênh: mạng xã hội và hot blogger.
- Điểm khó khăn của ẩm thực là vệ sinh an toàn thực phẩm và giá cả không ổn định.
- Ẩm thực truyền thống là quan trọng nhưng truyền thông thiên lệch sẽ mất đi khách có khả năng chi cao.
- Cách chúng ta truyền thông chưa tốt. Thay vì nói “nói không với thực phẩm bẩn”, chúng ta nên nói “nói yes cho thực phẩm sạch”.
(Nguyễn Thu Hương, Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Truyền thông và Đầu tư Nam Hương. Trung tâm Hội nghị và Triển lãm Sài Gòn, Ngày 26/04/2017).
* Ông Giovanni J. Delrosario (Giám đốc/ Đầu bếp Chương trình Ẩm thực và Nhà hàng Đại học Harbor Los Angeles (Hoa Kỳ); Bếp Trưởng khoa Nghệ thuật ẩm thực Đại học Kỹ thuật Thương mại Los Angeles)
- Quảng bá ẩm thực đường phố chưa đủ, mà phải quảng bá thực phẩm tốt cho sức khỏe, như thực phẩm organic (thực phẩm hữu cơ).
- Đối với những đầu bếp, cần giáo dục, đào tạo cho họ không chỉ cần có kỹ năng mà cần phải có kiến thức về văn hóa ẩm thực.
- Khi khai thác ẩm thực, TPHCM không chỉ tập trung vào khách quốc tế mà còn khách du lịch nội địa nữa.
(Giovanni J. Delrosario, Giám đốc/ Đầu bếp Chương trình Ẩm thực và Nhà hàng Đại học Harbor Los Angeles; Bếp Trưởng khoa Nghệ thuật ẩm thực Đại học Kỹ thuật Thương mại Los Angeles.Trung tâm Hội nghị và Triển lãm Sài Gòn, Ngày 26/04/2017).
* Ông Phạm Việt Anh (Chủ tịch điều hành Công ty Ý tưởng thương hiệu Việt và thiết kế chiến lược Left Brain Connectors).
- Nhiều người hiện nay quên đi xuất xứ món ăn. Ví dụ: câu nói “Râu tôm nấu với ruột bầu”. Món ăn thì quốc gia nào cũng có nhưng sự khác biệt là ở triết lý món ăn. Nếu người dân, HDV không hiểu về triết lý ẩm thực thì chúng ta không thể làm du lịch văn hóa được.
- Đỉnh cao của thương hiệu là kể câu chuyện. Các món ăn của chúng ta đã có câu chuyện rồi (như sự tích bánh chưng bánh dày), chỉ cần chúng ta khai thác [kể ra] thôi.
- Tại các nhà hàng gắn sao, mỗi nhà hàng nên có bảng giới thiệu một số món ăn đặc trưng.
(Phạm Việt Anh, Chủ tịch điều hành Công ty Ý tưởng thương hiệu Việt và thiết kế chiến lược Left Brain Connectors. Trung tâm Hội nghị và Triển lãm Sài Gòn, Ngày 26/04/2017).